Die Ouillage
Auffüllen des durch das Holz der Barriques verdunsteten Weines.
Ursprung der Ouillage
Der Begriff Ouillage stammt aus dem Französischen und bezeichnet den Vorgang des «Auffüllens» von Weinfässern während der Reifung.
Der Begriff leitet sich von «ouiller» ab, was «auffüllen» bedeutet. Die Ouillage ist eine entscheidende Praxis in der Weinbereitung, die hauptsächlich während der Fassreifung von Weinen durchgeführt wird, um den Füllstand der Fässer konstant zu halten und unerwünschte Oxidation zu verhindern.
Der Vorgang des Ouillage
Während der Reifung von Wein in Fässern kommt es durch die poröse Natur des Holzes und die Verdunstung zu einem natürlichen Flüssigkeitsverlust. Dieser Verlust, oft als «Engelsanteil» bezeichnet, führt dazu, dass der Weinstand im Fass sinkt, was zu einem Luftraum im Fass führt. Dieser Luftraum kann zur Oxidation des Weines führen, da er den Kontakt des Weins mit Sauerstoff ermöglicht. Die Ouillage dient dazu, diesen Luftraum durch das Auffüllen mit demselben Wein zu minimieren.
Es wird in regelmäßigen Abständen durchgeführt, typischerweise alle paar Wochen, um sicherzustellen, dass der Wein immer in engem Kontakt mit dem Holz des Fasses steht und der Sauerstoffeintrag so gering wie möglich gehalten wird.
Technische Ausführung des Ouillage
Überwachung des Weinstands: Der Weinstand im Fass wird regelmäßig überprüft, um den Verlust durch Verdunstung zu bewerten. Dies geschieht entweder visuell oder durch Abmessen mit speziellen Instrumenten. Auffüllen des Fasses: Der fehlende Wein wird in der Regel aus einem separaten Behälter oder einem anderen Fass mit demselben Wein ergänzt. Dieser Wein wird vorsichtig in das Fass eingefüllt, um den Luftraum zu eliminieren. Der Auffüllprozess muss behutsam erfolgen, um keine unerwünschte Sauerstoffeintragung zu verursachen.
Häufigkeit des Ouillage
Die Häufigkeit des Ouillage hängt von mehreren Faktoren ab, einschließlich der Temperatur und Luftfeuchtigkeit im Weinkeller, der Größe des Fasses und der Länge der Reifung. In wärmeren Kellern oder bei größeren Fässern kann der Flüssigkeitsverlust höher sein, was häufigeres Ouillage erforderlich macht. Vermeidung von Oxidation: Der primäre Zweck des Ouillage ist der Schutz des Weins vor übermäßiger Oxidation. Während eine minimale Menge an Sauerstoffeintrag während der Reifung positiv sein kann und zur Entwicklung komplexer Aromen beiträgt, führt ein zu großer Luftraum im Fass zu einer unkontrollierten Oxidation, die den Wein fehlerhaft und unangenehm macht.
Förderung einer gleichmäßigen Reifung
Durch das regelmäßige Auffüllen wird sichergestellt, dass der Wein in ständigem Kontakt mit dem Holz bleibt, was eine gleichmäßige Integration der Holznoten und eine harmonische Reifung fördert. Die Tannine aus dem Holz und die Aromen des Weins entwickeln sich so zu einem ausgeglichenen Endprodukt.
Erhaltung der mikrobiellen Stabilität
Ein ausreichender Füllstand im Fass trägt auch zur mikrobiellen Stabilität des Weins bei. Ein zu großer Luftraum kann das Wachstum von unerwünschten Mikroorganismen wie Essigsäurebakterien begünstigen, die den Wein verderben könnten.
Die Ouillage ist ein Ausdruck von Sorgfalt und Präzision in der Weinbereitung. Es zeigt die Sorgfalt der Winzer zur Bewahrung der Qualität des Weins während der Phase der Fassreifung.
Obwohl es sich um eine routinemäßige Aufgabe handelt, ist die Ouillage ein entscheidender Faktor für die Qualität der Weine. Es erfordert ein Verständnis der Weinreifung und der Bedingungen im Weinkeller, um den richtigen Zeitpunkt und die richtige Häufigkeit für das Auffüllen zu bestimmen.
Die Ouillage schützt den Wein vor unerwünschter Oxidation und stellt eine gleichmäßige, harmonische Entwicklung des Weins während seiner Zeit im Fass sicher.
Durch das regelmäßige Auffüllen wird die Qualität des Weins bewahrt, seine aromatische Komplexität gefördert und die mikrobielle Stabilität gesichert. Dieser Prozess, obwohl oft im Hintergrund der Weinherstellung, ist ein stiller Wächter über die Integrität und Exzellenz des Weins, der schließlich in die Flasche gelangt.
