Die Landküche des Corbières
In der Region Corbières im Süden Frankreichs, einem Teil des Languedoc, ist die Landwirtschaft stark mit den Traditionen und der wilden Landschaft verbunden.
Wie in ländlichen Regionen üblich, wird von vielen Bauern Fleisch gezüchtet und es ist Bestandteil vieler Gerichte im Corbières, wie der eng damit verbundene Käse, Schinken und diverse Sorten von Salami natürlich. Gemüse gedeiht in der warmen Region wohl, aber die lokalen Erzeuger teilen die Gunst der Konsumenten leider mit den vielen Supermärkten. Wer möchte, findet jedoch viele dieser Erzeuger auf den vielen Märkten in den kleinen Dörfern und die Waren dort stammen alle direkt aus der Region.
Fleisch in den Corbières
Die Corbières sind bekannt für ihre Schaf- und Ziegenhaltung. Besonders das Lammfleisch (Agneau des Corbières) ist hervorragend - aus einem einfachen Grund. Die Tiere grasen zwischen Kräutern und Gräsern der Garrigue, die in der Region reichlich vorkommen. Diesen Geschmack findet man natürlich nicht direkt im Fleisch und auch nicht im Wein, aber das Bild ist einfach zu schön. Aber die Kräuter geben dem Fleisch eine Note, die norddeutsche Deichschafe nicht haben (und umgekehrt).
Auch Rindfleisch und Schweinefleisch werden erzeugt, jedoch nur in traditionellen Familienbetrieben. Schweine werden oft für die Herstellung von Charcuterie wie Würsten oder Trockenfleisch genutzt. Geflügel, insbesondere Huhn und Ente, wird ebenfalls in dieser Region gezüchtet.
Gemüseanbau in den Corbières
Die Böden in den Corbières sind oft steinig und trocken, was den Anbau von besonders robusten Gemüsesorten begünstigt. Hier wachsen vor allem:
- Tomaten aromatisch, saftig, in der Sonne und nicht in China greift. Ideal für Saucen und Eintöpfe.
- Auberginen und Paprika ebenfalls beliebte Zutaten für traditionelle Gerichte.
- Zucchini als vielseitiges Gemüse, oft in Aufläufen und Eintöpfen.
- Knoblauch und Zwiebeln werden in nahezu jedem Rezept verwendet, sonst schmeckt ja nicht.
- Fenchel verleiht den Gerichten eine leichte Anisnote.
- Kräuter der Garrigue Rosmarin, Thymian, Salbei und Lorbeer sind charakteristische Pflanzen und werden sowohl frisch als auch getrocknet verwendet. Sie geben den Gerichten der Region eine unverkennbare, würzige Note.
Typische Gerichte und Rezepte aus den Corbières
Die Küche der Corbières ist rustikal und bodenständig und spiegelt die raue Landschaft und das Klima der Region wider. Typische Gerichte sind oft langsam gekochte Eintöpfe und Schmorgerichte, die mit Wein und Kräutern der Garrigue verfeinert werden.
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Cassoulet Dieser Eintopf, obwohl auch aus anderen Teilen des Languedoc bekannt, ist ein Klassiker in der Corbières-Region. Er besteht aus weißen Bohnen, Wurst, Schweinefleisch und manchmal Ente, langsam geschmort und kräftig gewürzt.
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Agneau de la Garrigue Ein Gericht mit Lamm, das in Wein und Kräutern geschmort wird. Die Kräuter der Garrigue wie Rosmarin und Thymian geben dem Fleisch einen Geschmack, der die Umgebung aufnimmt.
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Ragoût de Sanglier In den Herbstmonaten wird Wildschweinragout serviert, das mit Wein, Zwiebeln, Karotten und Kräutern der Garrigue zubereitet wird. Das Wildschwein wird in einer langen Kochzeit zart und aromatisch.
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Escalivade Ein einfaches, aber köstliches Gemüsegericht, das aus gegrillter Aubergine, Paprika und Tomaten besteht, die in Olivenöl mariniert und mit Knoblauch und Kräutern serviert werden. Dieses Gericht passt hervorragend zu gegrilltem Fleisch oder als Vorspeise.
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Brandade de Morue Bacalao (gesalzenem Kabeljau) wird mit Olivenöl und Knoblauch zu einer cremigen Paste verarbeitet. Oft wird es mit geröstetem Brot oder Kartoffeln serviert.
- Cargolade Ein beliebtes Gericht in den Corbières und Umgebung, bei dem Schnecken auf dem Grill zubereitet werden, oft mit Olivenöl, Knoblauch und verschiedenen Kräutern mariniert.
Die kräftigen Gerichte werden kombiniert mit den kräftigen Rotweinen der Corbières, wie Carignan, Grenache und Syrah zu einem Erlebnis und spiegeln die Essenz dieser rauen Region wider; bieten ein authentisches Geschmackserlebnis.
Die Weißweine der Corbières sind oft mineralisch und haben ein ausdrucksvolles Aroma. Sie werden feine Begleiter zu den Fischgerichten sein, aber auch zu einem Menü mit hellem Fleisch mehr als nur gefallen.