Wein | Aromen

Weinaromen – Übersicht der Beträge im weinraum

Die Aromavielfalt im Wein fasziniert Laien und Profis gleichermaßen. Auf dieser Seite finden Sie gebündelt einige Beiträge, die im Weinraum zum Thema Weinaromen angeboten werden. Von einem einfachen Erkennen von Aromen, dem Wissen, was Aroma eigentlich ist, wo es entsteht und woraus es entsteht - die Welt der Aromen ist wirklich groß. Es gibt ganz verschiedene Ideen, warum man etwas über Aromen im Wein wissen möchte und daher gibt es hier auch verschiedene Artikel zu dem Thema.

Aromen der Weine genießen

Sie möchten über die Aromen im Wein sprechen? Besser verstehen, wie sie schmecken ohne in Details einzutauchen? Der Beitrag  «Weinaromen verstehen» beschreibt Primär-, Sekundär- und Tertiäraromen, nennt typische Weine und ihre Aromen. An einigen Weinen wird das in einfachen Worten erklärt.

Aroma der Weine verstehen: was sind Aromen?

Welche Stoffe erzeugen Aroma im Wein oder auch in Früchten und Gemüse? Was unterscheidet Aroma von Geschmack? Im Artikel  «Aroma | Wein» erfahren Sie, wie welche Arten von Aromen es gibt, auch welche Stoffe diese Aromen bilden. Und warum Wein – verglichen mit Obst oder Gemüse – eine besonders breite Duftpalette besitzt.

Woraus bestehen Aromen?

Um die Stoffe und Stoffklassen, aus denen die Aromen bestehen geht es in «Aromen im Wein». Erfahren Sie, welche Stoffklassen an Aromen es gibt, wie sie gebildet werden und welche Aromen die Stoffe vermitteln.

Entstehung der Weinaromen – Weinberg & Keller

Schön, wenn man weiß, woraus die Aromen bestehen, aber wie können Winzer das Aroma ihrer Weine beeinflussen? In «Entstehung der Weinaromen: Weinberg und Keller» wird beschrieben, wie der Boden und das Wetter im Weinjahr, das lichten der Blätter an den Reben, die Gärtemperatur und -länge und ganz besonders der Unterschied künstlicher oder natürlicher Hefe die Aromen beeinflussen.

Weinaromen im Detail – Lexikon

Die Zusammensetzung und Entstehung der Aromen im Wein ist erstaunlich komplex. Zum einen sind es viele verschiedene Stoffe, die das Aroma ausmachen, und sie entstehen auf abenteuerliche Weise in den Beeren an der Rebe und meist bei der Gärung zum Wein. Die Gärung ist bei weitem nicht nur die Umsetzung von Zucker zu Alkohol.

Woraus besteht das Aroma im Detail

In den oben genannten Beiträgen wird auf einige dieser Stoffe verwiesen, es gibt auch hierzu Beiträge, die jedoch schon recht weit von dem Weg sind, war man als normaler Weinfreund wissen muss oder möchte. Da einige Begriffe zu Aromen der Weine doch häufiger genannt werden, sind die hier auch einigermaßen vollständig aufgelistet.

Ein Beispiel: die duftigen, fruchtig frischen Aromen eines Sauvignon Blanc, wie andere Weißweine auch, werden durch Thiole gebildet. Eine Gruppe schwefelhaltiger Verbindungen wie 3MHA, die eine Grapefruitnote vermittelt, sowie einige weitere Stoffe, die zu den Thiolen zählen. 

Rotweine werden hingegen eher durch Norisoprenoide geprägt, eine weitere Gruppe von Stoffen, die nach getrockneten Früchten, Honig, Blumen oder Tabak duften.

Weitere Aromen im Wein werden durch verschiedene Ester (etwa Banane) oder Terpene (z.B. Rosenduft) verursacht.

Was machen Winzer im Detail, um Aromen zu beeinflussen

Es gibt keinen Schritt, keine Einstellung bei der Erzeugung von Wein, die klar zu einem gewissen, genau umrissenen Aroma führt. Dazu sind die Vorgänge viel zu komplex. Aber es gibt Vorgehensweisen oder Methoden, die gewisse Aromen betonen.

Auch hier werden in den Artikeln im Lexikon auf einige Details verwiesen: das Reduzieren der Blätter an der Rebe wird als Laubarbeit bezeichnet. Damit kann die Sonneneinstrahlung auf die Beere reguliert werden. Eine weitere Methode ist die Reduktion des Ertages durch die grüne Lese - also weit vor der Lese werden noch grüne (unreife) Trauben abgeschnitten, um das Aroma in den verbleibenden Trauben zu stärken.

Der bedeutendste Vorgang ist jedoch die Gärung durch Hefen. Hierbei werden viele der Vorläufer der Aromen verändert und zu den Aromen umgewandelt. Durch die Temperatur und die Dauer der Gärung, besonders aber auch durch die Wahl der Hefe werden die Aromen sehr stark beeinflusst. 

Natürliche Hefen wachsen an der Rebe im Weinberg - wenn der Weinberg sehr gesund ist, sind diese Hefen die besten Erzeuger von Aroma - man nennt dies Spontangärung. Das lehnen natürlich jene Winzer ab, die diese Voraussetzungen nicht mitbringen - sie verwenden Reinzuchthefen und schwören darauf.

Die Diskrepanz der Ansichten zu  Spontangärung und Reinzuchthefen sind typisch unter Winzern. Einige weitere Schritte werden in Artikeln im weinraum zu dem Aroma im Wein genannt.

Fehlen darf natürlich auch nicht die Rebsorten-Übersicht – typische Duftprofile einzelner Trauben.

Einzelne Aromagruppen im Detail

Einige der wichtigsten Molekülgruppen, die Aromen ausmachen:

Wer einzelne Aromagruppen genauer verstehen möchte, findet eigene Beiträge über Ester – fruchtige Gärungsaromen wie Apfel und Banane, Terpene – blumige Noten wie Rose und Zitrus, oder auch Thiole – schwefelig-fruchtige Verbindungen wie Cassis oder Grapefruit.