Piemonteser Schweinebraten
Wein zu piemonteser Schweinebraten. Ein Stück mit Rippen schonend im Ofen gegart. Mit einer Kruste aus piemonteser Haselnüssen fertig überbacken. Ein Gedicht! Und der Wein dazu!
Der Wein zum piemonteser Braten
Über die Weinsorten zu einem peimonteser Braten braucht man in dem Falle nicht weiter nachzudenken: aus dem Piemont kommen sie. Egal, ob leicht und kernig wie ein Dolcetto oder ein feingliedriger Nebbiolo oder eher saftiger Barbera – ein Wein aus dem Piemont muss es sein.
Einige handwerkliche und wie meist kaum bekannte Weingüter aus dem Piemont gibt es im weinraum zu finden, entdecken und – klar – zu kaufen. Feine, delikate und auch kräftige Weine mit dem typischen Aroma der Trauben.
Schweinebraten am Knochen mit Kruste aus Piemonteser Haselnüssen.
Die Vorbereitung
Haselnüsse sind nicht das Erste, das einem einfällt, wenn man einen Schweinebraten plant. Auch dass es im Piemont eine Nussart gibt, die besonders aromatisch ist (und die nie in Nutella, wohl aber im seltenen piemonteser Original zu finden ist): Wer weiß das schon?
Eine besonders feine Art, einen Schweinebraten zu machen, ist es, einige Koteletts am Stück zu kaufen und im Ganzen im Ofen zu garen. Knochen und das äußere Fett halten den Braten ungemein würzig, saftig und aromatisch.
Piemonteser Haselnüsse
Hier wurde er mit einem Mantel aus piemonteser Haselnüssen, Rosmarin und Parmesan überzogen, der so ungemein gut zum Schwein passt, dass es wundert, warum mit dem Wein nicht viel mehr Nüsse und Kochideen aus dem Piemont auf unsere Tische kommen.
Haselnüsse aus dem Piemont.
Bei der einer Weinlieferung der Fratelli Mossio aus dem Piemont hat es der Winzer gut gemeint und mich auf die feinen Nüsse aufmerksam gemacht – schlicht zwei Tüten davon zum Wein gepackt.
Geröstete, dann gehackte Haselnüsse.
Die Idee, diese Nüsse zu einer Kruste zu verarbeiten, kam von einer italienischen Kochseite. Die Nüsse sind weitaus feiner und aromatischer als die üblicherweise zum Backen verwendeten.
Nüsse hacken, Parmesan reiben, fein geschnittenen Rosmarin darüber. Etwas würzen, aber nicht übertreiben, weil die Kruste später gegessen wird.
Die Haselnüsse mit Parmesan, Senf und Rosmarin vermengen.
Eine Marinade oder sonstige Würzung des Bratens gibt dem Fleisch Geschmack, sie geht aber in der Sauce auf und diese wird salziger, als man es mögen würde. Die Kruste lieber gleich abschmecken: Sie muss auch roh lecker sein. Die pastöse Konsistenz kommt von scharfem Senf, Traubenkernöl und so viel Weißwein, dass die Masse zäh wird und auf dem Fleisch klebt.
Ab in den Ofen
Das Fleisch war schon zwei Stunden bei 70° im Ofen und ist fast gar. Die Kruste erst jetzt auftragen (dann bleibt sie saftig) und den Braten bei 170° wieder in den Ofen schieben.
Fertig, um überbacken zu werden.
Das Kotelett wird am Knochen gegart, was immer ein schönes Aroma gibt. An den Gelenken und am äußeren Rand ist etwas Fett, wodurch das Fleisch saftig bleibt. Innen ist es jedoch mager. Die Kruste aus Nüssen, Senf, Parmesan und Rosmarin ergibt ein unglaublich gutes Aroma, das perfekt zum Schwein passt.
So kommt das Stück aus dem Ofen.
Ablösen, aufschneiden
Das Fleisch kann man leicht von den Knochen lösen (mit einem großen Messer). Die Knochen sind butterweiche, rosa gegarte Spareribs, werden aber vom restlichen Braten mit der Nusskruste eindeutig in den Schatten gestellt.
Das Auslösen des Knochens geht sehr einfach.
Das Fleisch habe ich quer zu den Rippen geschnitten. Damit variiert das Fleisch. Das untere Ende hat eine Fettmaserung, die sehr sehr lecker und weich ist. Aber eben fett. Wer das nicht so mag: Das dickere Stück nahe am Rücken ist vollkommen mager und – so langsam gegart – auch sehr saftig und weich.
Der fertige, unglaublich zarte Braten.
Das Rezept ist simpel und obendrein: bei den niedrigen Temperaturen ist man sehr flexibel mit der Zeit. Kommen die Gäste zu spät oder bleiben sie beim Aperitif hängen: macht nichts. Bei 70° wird das Fleisch nicht trocken.