Das Ende der zweiten Gärung
Beim Degorgieren, auch bekannt als «Enthefen», werden die während der zweiten Gärung entstandenen Hefepartikel aus der Flasche entfernt, um den Wein klar und genussfertig zu machen.
Der Prozess des Degorgierens
Während der Flaschengärung reifen die Weine auf der Hefe, die sich nach der Remuage, dem Rütteln der Flaschen, im Flaschenhals sammelt. Um die Hefepartikel zu entfernen, wird der Flaschenhals in eine Kälteflüssigkeit getaucht, die die Hefe zu einem Eispfropfen gefrieren lässt. Anschließend wird die Flasche geöffnet, und der Druck in der Flasche schleudert den Pfropfen aus.
Verschiedene Methoden des Degorgierens
- Manuelles Degorgieren (à la volée): Bei dieser traditionellen Methode öffnet der Kellermeister die Flasche von Hand und entfernt die Hefe. Dieses Verfahren wird oft für exklusive oder limitierte Cuvées angewendet.
- Maschinelles Degorgieren: Die moderne Variante erfolgt vollautomatisch, was die Effizienz steigert und eine gleichbleibende Qualität gewährleistet.
Nach dem Degorgieren: Die Dosage
Nach dem Degorgieren wird die Liqueur de Dosage hinzugefügt. Diese Mischung aus Wein und Zucker bestimmt den Süßegrad des Schaumweins, zum Beispiel Brut, Extra Brut oder Demi-Sec. Sie rundet den Geschmack ab und gleicht den durch das Degorgieren minimalen Verlust an Flüssigkeit aus.
Warum ist das Degorgieren wichtig?
Das Degorgieren stellt sicher, dass der Schaumwein klar und frei von Trübstoffen ist. Gleichzeitig bleibt die feine Perlage erhalten, die während der Flaschengärung entstanden ist. Es ist ein entscheidender Schritt, der sowohl die Qualität als auch die Optik des Schaumweins beeinflusst.
