Herkunft, Wirkung und sensorische Bedeutung
Zweite Gärung in der Flasche: Wie Crémant seine Perlage erhält
Die feine Perlage eines Crémants entsteht durch die zweite Gärung in der Flasche – einem Verfahren, das der traditionellen Flaschengärung (méthode traditionnelle) folgt. Dabei wird dem Grundwein eine Mischung aus Zucker und Hefe – die sogenannte liqueur de tirage – zugesetzt.
Die Hefen vergären den Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid sowie vielen Aromen. Da die Flasche verschlossen ist, bleibt das entstehende CO₂ im Wein gebunden. Es bildet winzige Bläschen, die beim Einschenken aufsteigen und sich in der typischen Perlage zeigen.
Autolyse der Hefen: Warum längeres Hefelager die Perlage verfeinert
Nach Abschluss der Gärung beginnt die Autolyse: Die Hefezellen sterben ab und zerfallen allmählich. Dabei setzen sie Zellwandbestandteile wie Polysaccharide, Mannoproteine und Proteine frei, die tiefgreifende physikalische und sensorische Veränderungen im Wein bewirken – insbesondere in Bezug auf die Perlage.
Die Feinheit der Perlage
Diese Substanzen erhöhen die Viskosität des Weins leicht und beeinflussen seine Oberflächenspannung. Dadurch bilden sich kleinere, gleichmäßigere Bläschen, die beim Aufsteigen langsamer zerplatzen.
Gleichzeitig stabilisieren die gelösten Zellwandbestandteile die Oberfläche der Blasen: Sie verhindern das rasche Zusammenfließen kleiner Bläschen zu größeren und tragen so zu einer feineren, beständigeren und eleganteren Perlage bei. Auch die Gaslöslichkeit verändert sich – Kohlendioxid bleibt besser gebunden und entweicht langsamer. So entsteht eine gleichmäßige, ruhige und lang anhaltende Mousseux.
Warum Crémant so lange auf der Flasche reift
Je länger der Crémant auf der Hefe bleibt – meist zwölf Monate, bei hochwertigen Crémants auch deutlich länger –, desto ausgeprägter sind diese Effekte. Das Ergebnis ist eine Perlage, die nicht nur optisch feiner erscheint, sondern auch im Mund ein deutlich cremigeres Gefühl vermittelt.
Wie die Perlage das Aroma im Crémant verstärkt
Die Perlage hat jedoch nicht nur taktile und visuelle Bedeutung – sie beeinflusst auch das Aroma. Wenn die Bläschen im Glas zerplatzen, setzen sie flüchtige Aromaverbindungen frei, die direkt zur Nase gelangen.
Diese physikalische Transportfunktion verstärkt die Duftwahrnehmung im Vergleich zu einem Stillwein erheblich. Besonders feine Aromen wie Hefe, Brioche, Mandeln oder getrocknete Früchte – typische Noten der Autolyse – sind durch die Perlage intensiver erfahrbar.
Die Perlage als Ausdruck der Qualität im Crémant
Die Perlage ist Ausdruck des Reifeprozesses, Ergebnis handwerklicher Sorgfalt bei der Flaschengärung – und ein wesentlicher Bestandteil des sensorischen Erlebnisses eines Crémants.
