Die Remuage. Das Rütteln
Die Remuage, das Rütteln der Flaschen, bewegt die während der zweiten Gärung entstandenen Hefepartikel in den Flaschenhals, wo sie später beim Degorgieren entfernt werden können. Die Remuage ist entscheidend für die Klarheit des Schaumweins und seine Präsentation im Glas.
Wie funktioniert die Remuage?
Die Flaschen werden in speziellen Holzgestellen, den sogenannten Pupitres, platziert. Diese Gestelle ermöglichen es, die Flaschen schrittweise zu kippen und gleichzeitig zu drehen. Das Verfahren umfasst mehrere Schritte:
- Initiale Positionierung: Die Flaschen beginnen in einer nahezu horizontalen Lage.
- Tägliche Bewegung: Über einen Zeitraum von mehreren Wochen werden die Flaschen täglich leicht gedreht und gleichzeitig schrittweise in eine fast vertikale Position gebracht.
- Endposition: Am Ende der Remuage stehen die Flaschen nahezu kopfüber, damit die Hefepartikel sich vollständig im Flaschenhals ansammeln.
Manuelle versus maschinelle Remuage
- Manuelle Remuage: Die traditionelle Methode erfordert erfahrene Rüttler, die bis zu 50.000 Flaschen pro Tag bewegen können. Diese Methode wird vor allem bei hochwertigen Jahrgangsschaumweinen angewendet.
- Gyropalette: In modernen Kellereien ersetzt oft die Gyropalette, ein automatisiertes System, die manuelle Arbeit. Sie bewegt mehrere hundert Flaschen gleichzeitig und reduziert den Zeitaufwand erheblich, ohne die Qualität zu beeinträchtigen.
Bedeutung der Remuage
Die Remuage gewährleistet nicht nur die optische Klarheit des Weins, sondern trägt auch zur Qualität bei:
- Klarheit: Entfernt die Hefepartikel, die während der Gärung entstanden sind.
- Aromenreichtum: Bewahrt die durch die Autolyse entwickelten komplexen Aromen.
- Präsentation: Ein klarer Schaumwein ohne Trübungen ist ein Qualitätsmerkmal, das die Eleganz und Reinheit des Produkts unterstreicht.
Thomas Henke schreibt seit über 20 Jahren im weinraum über Wein, Winzer, Regionen und den Genuß von Wein. Mehr über den Autor.
