Die zweite Gärung: Der Crémant entsteht
Zur Erzeugung von Crémant gärt ein Grundwein in der traditionellen Flaschengärung ein zweites Mal, auch «Méthode Traditionnelle» genannt. Die zweite Gärung erzeugt die feine und anhaltende Perlage - wenn sie in der Flasche und ausreichend lang abläuft. Im Mittelpunkt steht dabei die zweite Gärung, die dem Wein nicht nur Kohlensäure, sondern auch komplexe Aromen verleiht.
Ein hochwertiger Crémant reift drei Jahre in der Flasche, ein einfacher Sekt wenige Tage im Tank. Leicht nachvollziehbar: für einen Crémant werden sehr hochwertige Weine verwendet, für einen einfachen Sekt billigst zugekaufte Weine.
Grundlagen der zweiten Gärung
Nach der ersten Gärung, die den Grundwein entstehen lässt, wird der Wein in Flaschen gefüllt und mit einer Mischung aus Zucker und Hefe, der sogenannten «Liqueur de Tirage», versetzt. Diese Zugabe löst eine zweite Gärung aus, bei der Kohlendioxid entsteht. Im Unterschied zur ersten Gärung bleibt das entstehende CO2 in der Flasche eingeschlossen und löst sich im Wein, wodurch die Perlage gebildet wird.
Flaschengärung vs. Tankgärung
Die Flaschengärung, wie sie im Champagnerverfahren verwendet wird, zeichnet sich durch eine lange Lagerzeit aus. Während dieser Phase verbleibt die Hefe in der Flasche, wodurch die sogenannte Autolyse eintritt. Dieser biologische Prozess führt zur Bildung komplexer Aromen wie Brotkruste, Brioche oder Nussnoten. Die Mindestlagerzeit beträgt neun Monate, kann jedoch je nach Qualitätsanspruch auf mehrere Jahre ausgedehnt werden.
Im Gegensatz dazu wird bei der Tankgärung der Wein in druckdichten Tanks vergoren. Hier verbleibt die Hefe oft nur wenige Tage im Kontakt mit dem Wein, was zu einem einfacheren Aromaprofil führt. Diese Methode wird hauptsächlich für preisgünstige Schaumweine verwendet, da sie weniger arbeitsintensiv und schneller ist.
Das Transvasierverfahren
Eine Zwischenform ist das Transvasierverfahren, bei dem die zweite Gärung ebenfalls in der Flasche erfolgt. Nach Abschluss der Gärung werden die Flaschen jedoch in einen Drucktank entleert, unter Kohlensäuredruck filtriert und erneut abgefüllt. Dieses Verfahren kombiniert die Vorteile der Flaschengärung mit einer effizienteren Verarbeitung, führt jedoch zu homogeneren Aromen und weniger individuellen Unterschieden zwischen den Flaschen.
Autolyse und Aromenentwicklung
Die Autolyse der Hefe ist ein entscheidender Faktor für die Qualität hochwertiger Crémants. Während dieser Zeit werden Zellbestandteile der Hefe abgebaut, die den Wein mit Geschmacksnoten bereichern. Dies umfasst Aromen von Butter, Honig, gerösteten Mandeln und einer subtilen Mineralität. Je länger der Kontakt zwischen Hefe und Wein, desto komplexer und vielschichtiger wird das Endprodukt.
Qualitätsmerkmale und Lagerfähigkeit
Crémants, die nach der traditionellen Methode hergestellt wurden, zeichnen sich durch eine besonders feine Perlage, eine ausgewogene Säurestruktur und ein komplexes Aromaprofil aus. Diese Weine sind nicht nur ideale Begleiter zu eleganten Gerichten, sondern auch hervorragend lagerfähig. Mit zunehmender Reife entwickeln sie zusätzliche Aromen und eine noch harmonischere Textur.
Abgrenzung zu Perlweinen
Ein wesentlicher Unterschied zu Perlweinen, bei denen Kohlendioxid einfach in den Wein gepresst wird, ist die natürliche Entstehung der Kohlensäure bei der zweiten Gärung. Dadurch ist die Perlage von Crémant wesentlich feiner und langlebiger, während Perlweine häufig nur eine grobe und kurzlebige Kohlensäure aufweisen.
Die zweite Gärung ist somit ein unverzichtbarer Schritt bei der Herstellung von Crémant, der diesen Schaumwein zu einem der feinsten seiner Art macht.
