Stabulation im Ausbau von Rosé- und Sauvignon-Blanc-Weinen
Die Stabulation ist ein önologisches Verfahren, das insbesondere bei der Herstellung von Roséweinen im Stil der Provence sowie bei aromatischen Weißweinen wie Sauvignon Blanc Anwendung findet. Ziel ist es, die Extraktion aromaaktiver Vorstufen und strukturgebender Komponenten durch verlängerten Kontakt des Mostes mit den Feinhefen zu fördern.
Verfahren und technische Umsetzung
Nach der Abpressung verbleibt der Traubenmost in Kontakt mit den Feinhefen, ohne vorherige Klärung. Die Temperatur wird über mindestens zehn Tage hinweg zwischen -2 °C und +3 °C gehalten, um eine spontane Gärung zu verhindern. Während dieser Phase erfolgt alle zwölf Stunden eine Durchmischung der Feinhefen – entweder durch den Zusatz von Trockeneis oder durch Umwälzung unter Inertgasbedingungen.
Anschließend wird die Kühlung abgestellt, um den Most auf 8–10 °C zu erwärmen. Erst danach erfolgt das Abziehen von den Trubstoffen, entweder über Sedimentation oder durch Flotation unter Stickstoff. Je nach gewünschter Trübung (NTU-Wert) kann die weitere Gärung mit entsprechenden Hefestämmen eingeleitet werden. Für Hefen mit höherem Nährstoffbedarf wird eine Mosttrübung von bis zu 250 NTU empfohlen.
Auswirkungen auf Weinqualität
Durch die Stabulation können vermehrt Vorstufen schwefelhaltiger Aromaverbindungen (Thiolen) und Ester extrahiert werden, die später im Gärverlauf zur Ausprägung fruchtiger Aromen beitragen. Darüber hinaus zeigen Versuche eine bessere Farbstabilisierung bei Roséweinen sowie eine Reduktion unerwünschter Fettsäuren. Auch die Textur des Weins kann durch die Anreicherung strukturbildender Substanzen spürbar beeinflusst werden.
Besondere Anwendung bei Sauvignon Blanc und Rosé
Vor allem bei Rebsorten mit ausgeprägtem Potenzial zur Bildung von Thiolen, wie Sauvignon Blanc, trägt die Stabulation zur Ausbildung typischer Fruchtnoten bei, sofern diese aromatischen Verbindungen durch geeignete Vinifikationshefen umgesetzt werden können. In Roséweinen wird neben den Aromen auch die Farbstabilität durch die verlängerte Kontaktzeit mit den Feinhefen positiv beeinflusst.
Zusätzliche Verfahren
In Kombination mit nicht-fermentativen Hefestämmen wie Torulaspora delbrueckii und Metschnikowia pulcherrima (z. B. EGIDETDMP) kann die Stabulation auch bei Temperaturen unter 7 °C durchgeführt werden. Dies erlaubt eine weitere Differenzierung in der Weinbereitung, insbesondere bei Weinen mit hohem Anspruch an Komplexität und Struktur.
