Fruchtaromen aus der Gärung
Ester sind flüchtige chemische Verbindungen, die in Weinen für viele fruchtige Aromen verantwortlich sind. Sie entstehen hauptsächlich während der alkoholischen Gärung, wenn Hefen Alkohole und Säuren verarbeiten. Je nach Art des Esters kann das Aromaprofil an Apfel, Birne, Banane, Erdbeere oder tropische Früchte erinnern. Lesen Sie hier, wie Aromen im Wein empfunden werden und welche es gibt.
Wie entstehen Ester im Wein?
Die Gärtemperatur, Hefen, die Belüftung und der Gehalt an Nährstoffen beeinflussen die Menge und Art der gebildeten Ester. Auch der Ausbau im Stahltank fördert meist eine fruchtbetonte Aromatik, da keine holzbedingten Noten überlagern.
Typische Ester und ihre Aromen
– Isoamylacetat: Banane, Birne
– Ethylbutanoat: Erdbeere, Mango
– Ethylhexanoat: Apfel, Papaya
– Ethylacetat: leicht flüchtig, kann fruchtig sein, bei Übermaß aber stechend (Nagellack)
Welche Weine zeigen viele Ester?
Junge, fruchtige Weiße wie Sauvignon Blanc, Verdejo oder Müller-Thurgau sind oft esterbetont. Auch bei leichten Rotweinen oder Rosés wie Trollinger, Gamay oder Zweigelt, die früh abgefüllt werden, treten Ester deutlich hervor. Bei längerer Lagerung zerfallen viele Ester jedoch wieder oder werden von anderen Aromen überlagert.
