Soloton im Wein
Soloton ist ein Aromastoff, der in sehr geringen Konzentrationen intensiv wahrgenommen wird. Er zählt chemisch zu den heterozyklischen Verbindungen und ist in der Natur unter anderem in Kaffee, Pflaumen und gereiften Weinen enthalten. Der Name leitet sich vom ersten Nachweis in geröstetem Kaffee ab – in der Stadt Solothurn, daher der Name «Soloton».
Struktur und Wahrnehmung
Chemisch handelt es sich bei Soloton um ein Cyclopentenon-Derivat mit dem systematischen Namen 2-Methyl-3(2H)-furanon. Seine Wahrnehmungsschwelle liegt bei etwa 0,005 µg/L. Soloton hat einen markanten, süßlich-würzigen Duft, der an Pflaumenkompott, Malz oder Ahornsirup erinnert. In sehr niedriger Konzentration kann es einem Wein Tiefe verleihen, in höherer Dosierung wirkt es schnell dominant.
Entstehung im Wein
Soloton entsteht nicht in der Traube selbst, sondern während Gärung und Reifung, besonders unter oxidativen Bedingungen. Es bildet sich aus Abbauprodukten von Zuckern oder Aminosäuren, etwa durch die Maillard-Reaktion oder thermisch bedingte Umsetzungen. Auch eine Lagerung im Holzfass kann die Bildung begünstigen.
Sensorische Wirkung im Wein
Soloton prägt den Geruch von gereiften oder oxidierten Weißweinen mit Noten von getrocknetem Obst, Karamell, Malz und Hefeteig. In jungen, reduktiv ausgebauten Weinen ist es kaum vorhanden. Es gehört zu den Verbindungen, die bei gereiften Weißweinen – etwa bei langem Hefelager – als typischer Alterungsmarker auftreten.
Bedeutung in der Weinsensorik
In der Sensorik wird Soloton meist als Hinweis auf oxidative Reife interpretiert. Es tritt unter anderem bei gereiften Weißweinen mit Autolyse, bei biologischem Säureabbau und in Weinen mit erhöhtem Glycerinanteil auf. Sensorisch wird es häufig mit Begriffen wie würzig, pflaumig oder kuchenartig beschrieben.
Analytischer Nachweis
Soloton ist sehr flüchtig und reaktiv, weshalb der Nachweis technisch anspruchsvoll ist. Mittels Gaschromatographie in Kombination mit Massenspektrometrie (GC-MS) lässt es sich zuverlässig identifizieren. Die Nachweisgrenze liegt bei wenigen Nanogramm pro Liter – was wegen der extrem niedrigen Geruchsschwelle bereits sensorisch relevant ist.
Zusammenhang mit Reife und Alter
Soloton gilt als ein typisches Alterungsaroma. Es entsteht bevorzugt in Weißweinen, die über längere Zeit leicht oxidativen Bedingungen ausgesetzt sind, etwa bei der Reifung in großen Holzfässern oder im Kontakt mit Luftsauerstoff. Auch die Temperatur und der pH-Wert beeinflussen seine Bildung.
