Florhefen bei der Gärung von Wein
Florhefen sind eine spezielle Art von Hefen, die bei der Herstellung bestimmter Weinstile eine entscheidende Rolle spielen. Sie gehören zur Gattung Saccharomyces, meist Saccharomyces cerevisiae, und bilden unter bestimmten Bedingungen eine wachsartige, weiße Schicht auf der Oberfläche des Weins.
Diese Schicht wird als «Flor» bezeichnet, was im Spanischen «Blume» bedeutet. Florhefen sind bekannt für ihren Einfluss auf den Geschmack, das Aroma und die Textur des Weins, insbesondere bei oxidativ gereiften Weinen wie Sherry.
Bedingungen für das Wachstum von Florhefen
Florhefen entwickeln sich nur unter spezifischen Bedingungen, die sorgfältig kontrolliert werden müssen:
- Sauerstoff: Florhefen benötigen geringe Mengen an Sauerstoff, der durch kontrollierte Belüftung in das Fass eindringt.
- Alkoholgehalt: Ein Alkoholgehalt von etwa 14–15 % vol. ist ideal. Dieser Wert liegt unter der Schwelle, bei der Hefen absterben, und über der Schwelle, die das Wachstum anderer Mikroorganismen hemmt.
- Temperatur: Eine konstante Lagertemperatur von etwa 15–20 °C fördert das Wachstum.
- pH-Wert: Ein leicht saurer pH-Wert (zwischen 3,0 und 3,5) ist optimal.
Mechanismus der Florbildung
Florhefen wachsen an der Oberfläche des Weins, indem sie Sauerstoff aufnehmen und ihre Stoffwechselaktivität verändern:
- Ernährung: Die Hefen nutzen Restzucker, Glycerin und Ethanol im Wein als Energiequelle.
- Sauerstoffaufnahme: Durch eine oxidative Stoffwechseltätigkeit oxidieren sie Ethanol zu Acetaldehyd.
- Florbildung: Die Hefen bilden eine dichte Zellschicht, die den Kontakt des Weins mit Sauerstoff reguliert und den Wein vor vollständiger Oxidation schützt.
Einfluss von Florhefen auf den Wein
Florhefen beeinflussen den Wein chemisch und sensorisch:
- Oxidative Reifung: Während des oxidativen Stoffwechsels entstehen Acetaldehyd und andere Verbindungen, die dem Wein seine charakteristischen Aromen verleihen.
- Aromen: Florweine zeichnen sich durch nussige, salzige und florale Noten aus, die durch die Bildung von Aldehyden und Estern entstehen.
- Textur: Die Hefeschicht trägt zur Komplexität und Fülle des Weins bei, indem sie die Struktur des Weins verändert.
- Säureprofil: Florhefen können die Säure im Wein leicht erhöhen, was die Frische und Balance fördert.
Florhefen und Sherry
Florhefen werden besonders bei der Herstellung von Sherry genutzt, insbesondere bei den Stilen Fino und Manzanilla. Diese Weine werden unter der Florhefe gereift, was ihnen ihre charakteristischen Eigenschaften verleiht:
- Fino: Leicht, trocken und mit einer ausgeprägten Mandelnote.
- Manzanilla: Ähnlich wie Fino, jedoch mit einem subtilen salzigen Charakter aufgrund der Lagerung in küstennahen Regionen.
Kontrolle der Florhefen im Keller
Winzer kontrollieren das Wachstum und die Aktivität der Florhefen:
- Fassfüllung: Die Fässer werden nur zu etwa 85 % gefüllt, um ausreichend Platz für Sauerstoff zu lassen.
- Alkoholkontrolle: Der Alkoholgehalt wird durch Zugabe von Weinbrand reguliert, um ideale Bedingungen für die Florhefen zu schaffen.
- Belüftung: Regelmäßige Belüftung sorgt dafür, dass die Hefen den nötigen Sauerstoff erhalten.
Florhefen und Wein
Florhefen sind ein wesentlicher Bestandteil bei der Herstellung einiger oxidativ ausgebauter Weine, eben dem erwähnten Sherry oder dem Vin Jaune aus dem Jura. Diese Geschmacksrichtungen sind jedoch sehr speziell und in einem klassischen Wein äußerst unerwünscht.
Winzer füllen daher ihre Fässer spundvoll - also bis zum Spund, der seitlichen Öffnung der Barriques. Man nennt es Ouillage - «auffüllen».
