Gerbsäuren: Aufbau und Wirkung im Wein
Gerbsäuren, eine Untergruppe der Tannine, spielen eine entscheidende Rolle in der Weinherstellung. Sie beeinflussen die Struktur, Haltbarkeit und sensorischen Eigenschaften von Weinen. Im Unterschied zu Gerbstoffen, die ein Sammelbegriff für tanninhaltige Verbindungen sind, bezeichnet Gerbsäure spezifische chemische Verbindungen mit charakteristischen Eigenschaften.
Hydrolisierbare Gerbsäuren
Der Begriff «hydrolisierbar» bezieht sich auf die Fähigkeit einer chemischen Verbindung, durch Hydrolyse – also die Reaktion mit Wasser – in einfachere Moleküle zerlegt zu werden. Hydrolisierbare Gerbsäuren bestehen aus Polyphenolen, die mit Zucker oder Säuren wie Gallussäure verestert sind. Bei Kontakt mit Wasser oder Enzymen zerfallen sie in ihre Bestandteile, was sie von kondensierten Tanninen unterscheidet.
Kondensierte Tannine
Kondensierte Tannine sind chemisch stabiler als hydrolisierbare Gerbsäuren und zerfallen nicht durch Hydrolyse. Sie bestehen aus Flavanol-Einheiten, die durch sogenannte Kondensationsreaktionen miteinander verbunden sind. In der Chemie bezeichnet «kondensiert» die Anfügung eines weiteren Ringes an einen oder mehrere bereits vorhandene Ringe eines cyclischen Moleküls. Dieser Prozess verleiht den kondensierten Tanninen ihre chemische Stabilität und erklärt ihre lange Verweildauer im Wein.
Bedeutung im Wein
Kondensierte Tannine tragen maßgeblich zur Struktur und Langlebigkeit von Weinen bei. Sie wirken adstringierend und beeinflussen das Mundgefühl. Ihre Konzentration hängt stark von der Rebsorte, dem Kontakt mit den Schalen während der Gärung und den weinbaulichen Maßnahmen ab.
Unterschiede zwischen hydrolisierbaren und kondensierten Tanninen
- Hydrolisierbare Tannine: Zerfallen durch Hydrolyse; häufig in Eichenholz (z. B. Barriquefässer) zu finden.
- Kondensierte Tannine: Chemisch stabil; hauptsächlich aus Traubenschalen, Kernen und Stielen stammend.
Einfluss auf Aromen
Gerbsäuren und Tannine sind mitverantwortlich für die komplexen Aromen im Wein. Während hydrolisierbare Gerbsäuren oft mit holzigen und vanilleartigen Noten assoziiert werden, bringen kondensierte Tannine kräftigere, erdige und würzige Komponenten hervor. Der genaue Einfluss dieser Verbindungen ist jedoch abhängig von der Gärungsmethode und der Zusammensetzung der Trauben.
