4MMP – 4-Mercapto-4-methylpentan-2-on
4MMP gehört zu den geruchswirksamsten Thiolen im Wein. Bereits in Konzentrationen von wenigen ng/L beeinflusst es die Aromenwahrnehmung nachhaltig. Seine Entdeckung erfolgte im Rahmen der Analyse typischer Aromen des Sauvignon Blanc aus Neuseeland, es tritt jedoch auch in klassischen Anbaugebieten auf.
Entstehung
Wie 3MH entsteht 4MMP aus schwefelgebundenen Vorstufen in den Beerenschalen. Auch hier sind bestimmte Hefen (v. a. Saccharomyces cerevisiae mit aktiver C-S Lyase) notwendig, um die Konjugate während der alkoholischen Gärung freizusetzen.
Aromen und Wirkung
4MMP wird mit Cassis, schwarzer Johannisbeere, Buchsbaum und manchmal auch mit tierisch-animalischen Noten beschrieben. Seine Geruchsschwelle liegt bei etwa 0,8 ng/L, was es zu einem der potentesten Aromenstoffe im Wein macht. Es wirkt in kleinen Mengen belebend, in höherer Konzentration jedoch schnell überlagernd oder unangenehm.
Rebsortenbezug
- Sauvignon Blanc (v. a. Loire: Sancerre, Menetou-Salon)
- Cabernet Sauvignon (in Rotweinen sensorisch meist vom Methoxypyrazin überlagert)
- Petit Manseng (Einzelfälle)
Bei gut geführter Laubarbeit und reduktiver Vinifikation (z. B. in der Domaine Pellé) kann 4MMP subtil zur Komplexität beitragen, ohne den Wein zu dominieren.
