Die Herkunft der Weinaromen
Primäraromen
Primäraromen stammen direkt aus der Traube und ihrer Rebsorte. Sie sind stark vom Terroir, der Anbaumethode und der Reife der Trauben abhängig.
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Fruchtige Noten: Apfel, Birne, Kirsche, Erdbeere, Zitrusfrüchte (z. B. Limette, Grapefruit).
- Ester (z. B. Isoamylacetat für Banane).
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Blumige Noten: Rose, Veilchen, Jasmin.
- Terpene (z. B. Linalool, Geraniol).
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Krautige Noten: Gras, grüne Paprika, Minze.
- Methoxypyrazine (z. B. in Sauvignon Blanc).
Sekundäraromen
Diese Aromen entstehen während der alkoholischen und malolaktischen Gärung sowie durch Hefen und Bakterien.
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Hefige Noten: Brioche, Toast, Hefe.
- Fettsäureester, höhere Alkohole.
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Buttrige Noten: Butter, Sahne.
- Diacetyl (v. a. durch biologischen Säureabbau).
Tertiäraromen
Tertiäraromen entwickeln sich während der Reifung im Fass oder in der Flasche.
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Reife Noten: Leder, Tabak, getrocknete Früchte, Honig.
- Aldehyde, Phenole.
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Würzige Noten: Vanille, Kokos, Zimt.
- Lactone, Eugenol.
Chemische Grundlagen des Aromas
Flüchtige Verbindungen
Aromastoffe sind flüchtige Moleküle, die in die Luft übergehen und von den olfaktorischen Rezeptoren wahrgenommen werden. Ihre Flüchtigkeit hängt von ihrer Molekülgröße und Polarität ab.
- Terpene: Verleihen blumige und tropische Noten (z. B. in Muskateller).
- Thiole: Sorgen für tropische und grüne Aromen (z. B. in Sauvignon Blanc).
- Ester: Fruchtige Aromen (z. B. Apfel, Banane).
Löslichkeit
Fettlösliche Moleküle: Dominieren das Nasenaroma, da sie leichter flüchtig sind.
Wasserlösliche Moleküle: Spielen eine untergeordnete Rolle im Aromaprofil, beeinflussen aber die Balance mit dem Geschmack.
Interaktion der Verbindungen
Die Kombination verschiedener Aromaverbindungen führt zu komplexen Profilen. So können Terpene und Ester gemeinsam fruchtig-blumige Noten erzeugen.
Wahrnehmung des Aromas
Orthonasale Wahrnehmung
Aromastoffe werden über die Nasenlöcher direkt wahrgenommen. Diese Art der Wahrnehmung tritt bei der ersten Annäherung an das Glas auf.
Retronasale Wahrnehmung
Beim Schlucken eines Weins steigen Aromamoleküle aus dem Rachenraum in die Nase auf. Diese Wahrnehmung beeinflusst maßgeblich das Gesamtaroma des Weins.
Einfluss von Temperatur
Die Temperatur des Weins beeinflusst die Freisetzung der Aromastoffe. Höhere Temperaturen fördern die Freisetzung flüchtiger Moleküle, was das Aroma intensiver macht.
Einfluss von Terroir und Weinbereitung
Das Terroir eines Weinbergs, die Gärungsmethoden und die Reifung beeinflussen die Entstehung der verschiedenen Aromaklassen, indem Vorprodukte, die zur Entstehung der Aromen notwendig sind, erzeugt werden - oder nicht.
Winzer, Wetter und das Terroir haben auf diese Vorprodukte Einfluss. Je nach Stoff ist dieser Einfluss größer oder kleiner. Eine direkte Beeinflussung des Aromas ist insbesondere nicht möglich. Grob gesagt: wenn die Rebe die Voraussetzungen für ihren Wuchs hat, stimmen die Vorprodukte der Aromen in den Beeren.
Biologisch stark vereinfacht: Wenn es der Rebe an etwas mangelt oder im Überfluss da ist (Sonne zum Beispiel), gerät dieses Gleichgewicht in ein unschönes Verhältnis. Der Wein wird dann nicht so gut, wie in anderen Jahren.
