Alkohol im Wein: Balance mit den Aromen
Die Entstehung von Alkohol durch Gärung
Alkohol im Wein entsteht durch den natürlichen Prozess der Gärung, bei dem Hefen den in den Trauben enthaltenen Zucker in Alkohol und Kohlensäure umwandeln.
Neben Alkohol entstehen bei der Gärung viele weitere Stoffe, darunter Glycerin, Ester und Aldehyde, die maßgeblich zur Aroma und Textur des Weins beitragen.
Diese Stoffe beeinflussen nicht nur den Geschmack, sondern auch das Mundgefühl und die Lagerfähigkeit eines Weins.
Die Bedeutung der phenolischen Reife
Um Weine mit optimaler Qualität herzustellen, werden Trauben häufig erst zur sogenannten phenolischen Reife gelesen. Diese beschreibt den Zustand, in dem die Phenole – also die Tannine und Farbstoffe – vollständig ausgereift sind. Dies führt zu einem moderaten Gehalt an Tannin, intensivem Aroma und einer harmonischen Struktur des Weins.
Winzer möchten daher die phenolische Reife im Weinberg erreichen, um komplexe, aromatische Weine mit einer weichen und angenehmen Textur zu erzeugen.
Mit der Reife kommt der Alkohol
Wenn Trauben bis zur phenolischen Reife am Rebstock verbleiben, steigt nicht nur der Gehalt an Phenolen, sondern auch der Zuckergehalt in den Beeren. Dieser Zucker wird während der Gärung in Alkohol umgewandelt, was oft zu Weinen mit einem höheren Alkoholgehalt führt.
Der höhere Zuckeranteil in den vollreifen Trauben trägt außerdem zu einem intensiveren Aroma und einer volleren Struktur bei, was von vielen Weinliebhabern geschätzt wird.
Die Ambivalenz: Hochreife Trauben und Alkoholgehalt
Der Weinbau steht vor einer Herausforderung: Während viele Konsumenten die Intensität und Fülle von Weinen aus hoch reifen Trauben schätzen, wird der hohe Alkoholgehalt von diesen Weinen nicht immer positiv aufgenommen.
Dies führt zu einer Ambivalenz im Weinbau, da die Winzer zwischen der Optimierung von Geschmack und Struktur einerseits und der Begrenzung des Alkoholgehalts andererseits abwägen müssen.
Einige Winzer experimentieren daher mit Techniken, um den Alkoholgehalt zu reduzieren, ohne die aromatische Qualität zu beeinträchtigen. Dazu gehören eine frühere Lese der Trauben, die Verwendung spezieller Hefen oder die gezielte Entalkoholisierung.
Diese Ansätze schaffen einen Kompromiss zwischen der Erzeugung hochwertiger Weine und den Erwartungen der Konsumenten an einen moderaten Alkoholgehalt.
Alkohol als Balanceakt im Wein
Alkohol ist ein entscheidender Bestandteil des Weins, der nicht nur seine Struktur und seinen Körper prägt, sondern auch als Träger der Aromen dient. Gleichzeitig stellt er Winzer vor die Aufgabe, ein Gleichgewicht zwischen der gewünschten Aromatik und Fülle sowie den Vorlieben der Konsumenten zu finden.
Die Entwicklung moderner Technologien und die genauere Kenntnis der Vorgänge im Weinberg und Weinkeller helfen, diese Balance zu erreichen und Weine zu produzieren, die sowohl charaktervoll als auch moderat im Alkoholgehalt sind.
Dazu gehören auch die vielen Eier, die neuerdings in den Weinkellern zu finden sind. Sie ergänzen die traditionellen Barrique, weil sie aromatische Weine hervorbringen und eine genauere Kontrolle der Reifung.
