Eier, flache Tanks, Amphoren. Wozu?
Die letzten Jahrzehnte haben eine Renaissance und Weiterentwicklung alternativer Gär- und Reifebehälter im Weinbau erlebt. Neben den klassischen Holzfässern gewinnen Betoneier, Amphoren aus Ton oder Steinzeug sowie flache Betontanks an Bedeutung. Diese Behälter bieten Vorteile bei der Mikrooxidation der jungen Weine, der Bildung von Aromen und Textur bei der Reife der Weine im Weinkeller.
Die besondere Dynamik im Betonei: Der innere Wirbel
Eier aus Beton oder Steinzeug sind aufgrund ihrer besonderen Form eine der innovativsten Entwicklungen. Die ovale Geometrie erzeugt während der Gärung und Reifung einen natürlichen Konvektionsstrom:
- Durch Temperaturunterschiede innerhalb des Behälters beginnt die Flüssigkeit zu zirkulieren.
- Dieser innere Wirbel hält die Hefe in ständiger Bewegung und sorgt für intensiven Kontakt zwischen Hefe und Wein.
- Ohne mechanisches Eingreifen werden die autolytischen Prozesse der Hefe (Freisetzung von Aromen und Textur gebenden Stoffen) unterstützt.
Das Resultat ist ein Wein mit subtilen, aber komplexen Aromen, klarer Struktur und einer harmonischen Balance.
Flacher Betontank auf der Domaine Montluzia im Corbières. Die Weine der Domaine sind Beispiele für die sehr dezenten Weine aus dem Süden.
Materialien und ihre Durchlässigkeit: Sauerstoff im Fokus
Die Durchlässigkeit eines Behälters beeinflusst, wie Sauerstoff den Wein während der Reifung erreicht. Sauerstoff spielt eine Schlüsselrolle bei der Entwicklung von Aromen, Tannin und der Stabilität des Weins. Hier die Eigenschaften der modernen Materialien:
Beton
Beton ist leicht porös und ermöglicht eine langsame Mikrooxidation, ähnlich wie bei Holzfässern, allerdings ohne die holzeigenen Aromen (z. B. Vanille oder Röstnoten) abzugeben. Dies führt zu einer sanften, gleichmäßigen Reifung, die Fruchtaromen erhält und die Textur weicher macht.
- Vorteil: Stabilität der Temperatur und Kontrolle der Sauerstoffzufuhr.
- Anwendung: Perfekt für Weine, die Komplexität und Eleganz entwickeln sollen, ohne von Holzaromen überlagert zu werden.
Steinzeug
Im Gegensatz zu Beton ist Steinzeug nahezu vollständig undurchlässig für Sauerstoff. Dies bewahrt die Reinheit und Frische der primären Fruchtaromen und minimiert Oxidation.
- Vorteil: Ideal für frische, aromatische Weißweine oder junge Rotweine.
- Wirkung: Schützt vor schneller Alterung und bewahrt die präzisen Aromen des Weins.
Die Ton Eier aus der Domaine Balansa im Fitou
Ton
Amphoren aus Ton, inspiriert
von antiken Weinkellern, bieten eine moderate Sauerstoffzufuhr und verleihen Weinen oft eine subtile mineralische Note. Ton isoliert gut, was eine gleichmäßige Temperatur während Gärung und Reifung ermöglicht, sich die Zirkulation jedoch weniger ausgeprägt entwickelt.
- Vorteil: Kombination aus Sauerstoffmanagement und thermischer Stabilität.
- Anwendung: Häufig bei biodynamischen oder natürlichen Weinen, um den authentischen Ausdruck des Terroirs zu betonen.
Flache Betontanks: Präzision und Effizienz
Flache Betontanks bieten eine innovative Alternative zu konventionellen zylindrischen Behältern.
- Design: Die größere Breite im Vergleich zur Höhe maximiert die Kontaktfläche zwischen Wein und Sediment (Hefe).
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Vorteile:
- Optimierung der Gärung durch bessere Temperaturkontrolle.
- Gleichmäßige Verteilung der Hefe, was die Textur und das Aroma des Weins positiv beeinflusst.
- Einsatzgebiet: Häufig bei Weinen, die eine präzise Steuerung der Gär- und Reifeprozesse erfordern, wie hochwertige Weißweine oder fruchtbetonte Rotweine.
Pierre Mann im Keller von Mas des Caprices im Corbières
Wie Sauerstoff die Reifung beeinflusst
Die Geschwindigkeit und Menge der Sauerstoffzufuhr durch das Behältermaterial beeinflussen die Weinentwicklung:
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Hohes Maß an Sauerstoffdurchlässigkeit (Beton):
- Fördert die Polymerisation von Tanninen, wodurch sie weicher und runder werden.
- Unterstützt die Entwicklung komplexer Sekundäraromen (Gewürze, Leder, Nüsse).
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Geringe Sauerstoffdurchlässigkeit (Steinzeug):
- Erhält primäre Fruchtaromen und Frische.
- Ideal für Weine, die jung und lebendig bleiben sollen.
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Moderate Sauerstoffdurchlässigkeit (Ton):
- Balance zwischen Frucht und Reife.
- Geeignet für Weine mit mittlerem Alterungspotenzial.
Zusammenspiel von Form und Material
Die Form eines Behälters beeinflusst die Gärdynamik ebenso wie das Material:
- Ovale Formen (Eier): Fördern die natürliche Bewegung des Weins und damit eine homogenere Gärung.
- Flache Tanks: Maximieren die Sedimentwirkung und erlauben eine kontrollierte Hefebewegung.
