Lignin: Die Struktur und Bedeutung im Weinbau
Lignin ist ein komplexes organisches Polymer, das in den Zellwänden vieler Pflanzen vorkommt. Es ist verantwortlich für die Festigkeit und Struktur des Holzes und ermöglicht die Speicherung von Aromaverbindungen, die bei der Weinlagerung freigesetzt werden.
Was ist Lignin?
- Struktur: Lignin besteht aus aromatischen Alkoholen, sogenannten Monolignolen, die in einer dreidimensionalen Struktur vernetzt sind.
- Vorkommen: Vor allem in Hölzern wie Eiche, die für Barrique-Fässer genutzt wird.
- Funktion: Lignin verleiht dem Holz Stabilität und Wasserfestigkeit, was es ideal für den Einsatz in Weinfässern macht.
Lignin und die Aromabildung
Während der Toastung von Fässern wird Lignin thermisch zersetzt, wodurch aromatische Verbindungen wie Vanillin, Eugenol und Guajakol freigesetzt. Diese Verbindungen tragen zu Aromen von Vanille, Nelke und Rauch bei, die besonders bei Rotweinen geschätzt werden.
Einfluss auf den Wein
Die Zersetzung von Lignin beeinflusst das Geschmacksprofil und die Komplexität des Weins. Je nach Toastungsgrad der Fässer entstehen unterschiedliche Aromen:
- Leicht getoastete Fässer: Feine Vanille- und Kokosnussnoten.
- Mittel getoastete Fässer: Komplexere Aromen von Gewürzen und Karamell.
- Stark getoastete Fässer: Intensive Noten von Rauch, Kaffee und Schokolade.
Lignin im Holz und im Wein
Lignin ist ein zentraler Bestandteil des Holzes, dessen Zersetzung eine entscheidende Rolle bei der Aromabildung im Wein spielt. Die richtige Auswahl des Holzes und der Toastungsgrad des Fasses sind Schlüsselfaktoren für die Charakterentwicklung eines Weins.
