Definition und Bedeutung
Remontage, auch als Umpumpen bekannt, ist eine Technik der Maischegärung, die bei der Rotweinbereitung eingesetzt wird. Dabei wird der gärende Most über den Tresterhut gepumpt, um eine gleichmäßige Extraktion von Farbe, Tanninen und Aromen aus den Schalen zu gewährleisten. Dieses Verfahren trägt maßgeblich zur Struktur und Intensität des Weins bei.
Zweck der Remontage
Während der Gärung steigt der Tresterhut – eine dichte Schicht aus Schalen und Feststoffen – an die Oberfläche des Gärbehälters. Ohne Eingriffe würde dieser Tresterhut austrocknen, was die Extraktion beeinträchtigt und die Gefahr der Bildung unerwünschter Mikroorganismen, einschließlich Essigsäurebakterien, erhöht. Die Remontage dient mehreren Zwecken:
- Extraktion von Farb- und Gerbstoffen: Durch das Umpumpen des Mosts über den Tresterhut werden Farbstoffe (Anthocyane) und Tannine gleichmäßig in den Wein eingebunden.
- Homogene Gärführung: Die Verteilung der Hefen im Most wird verbessert, was zu einer gleichmäßigen Gärung führt.
- Sauerstoffeintrag: Die kontrollierte Sauerstoffzufuhr während des Umpumpens kann den Gärverlauf stabilisieren und das Aroma des Weins positiv beeinflussen.
- Verhinderung unerwünschter Mikroorganismen: Ein trockener Tresterhut begünstigt das Wachstum von Essigsäurebakterien, was durch regelmäßige Durchmischung vermieden wird.
Methoden der Remontage
Es gibt verschiedene Techniken, um den Tresterhut effektiv zu durchtränken:
- Klassische Remontage: Der Most wird durch eine Pumpe vom unteren Bereich des Tanks an die Oberfläche geführt und über den Tresterhut gegossen.
- Sanfte Remontage: Hierbei wird das Umpumpen mit geringem Druck durchgeführt, um eine feinere Tanninstruktur zu erhalten.
- Sauerstoffkontrollierte Remontage: Der Sauerstoffeintrag wird gezielt gesteuert, um den Wein während der Gärung zu stabilisieren und oxidative Prozesse zu vermeiden.
- Automatisierte Remontage-Systeme: Moderne Weinkellereien setzen auf computergesteuerte Verfahren, um die Frequenz und Intensität des Umpumpens zu optimieren.
Einfluss der Remontage auf den Wein
Die Remontage beeinflusst maßgeblich die Stilistik des Weins:
- Farbe: Eine intensivere Extraktion führt zu tieferen, satteren Farbtönen.
- Tanninstruktur: Je nach Dauer und Intensität kann die Remontage zu weicheren oder kräftigeren Tanninen führen.
- Aromatik: Die gleichmäßige Extraktion betont fruchtige, würzige und florale Noten.
- Körper und Mundgefühl: Gut dosierte Remontagen verleihen dem Wein Fülle und Komplexität.
Vergleich mit anderen Techniken
Neben der Remontage gibt es weitere Methoden zur Durchmischung der Maische, darunter:
- Pigeage (Unterstoßen des Tresterhuts): Mechanisches Untertauchen des Tresterhuts für eine sanfte Extraktion.
- Délestage (Ablassen und Wiederaufgießen): Eine intensivere Methode, bei der der Most vollständig abgelassen und erneut über den Tresterhut gegeben wird.
- Rotovinifikation mit Rotoren: Automatisierte Verfahren, bei denen bewegliche Elemente den Tresterhut brechen und durchmischen.
