Den Tresterhut benetzen
Besonders bei der Gärung von Rotwein werden die Schalen und der Most gemeinsam in den Gärbehälter gegeben. An den festen Bestandteilen wie Schalen, Stiele und dem Fleisch der Beeren haftet das sich bildende CO2. Obwohl sie eine höhere Dichte als der Most haben, steigen sie auf und verdichten sich auf dem Most zu einem recht kompakten Tresterhut.
Der Most kommt nicht mehr an die Schalen und kann die gewünschten Inhaltsstoffe nicht mehr aus den Schalen lösen. Farbe, Aromen und Tannine können nicht in den Wein gelangen. Um Abhilfe zu schaffen, wird der Most unten abgepumpt und oben wieder auf den Hut gegeben.
Oder der Tresterhut wird mechanisch aufgerührt (Pigeage), je nach Winzer auch mit den Füßen, weil das besonders schonend ist.
Die Délestage
Ein ebenfalls schonendes, wenn auch aufwändiges Verfahren ist die Délestage. Dabei wird der gesamte gärende Most aus dem Gärbehälter abgelassen. Die Trester pressen sich durch ihr eigenes Gewicht selbst aus.
Anschließend wird der Most langsam wieder über den Tresterhut – die nach oben schwimmenden festen Traubenbestandteile – zurückgeführt. Dieser Prozess wird meist mehrfach wiederholt, bis die gewünschte Extraktion erreicht ist.
Der Prozess sorgt für eine bessere Sauerstoffversorgung der Hefen und eine intensivere Extraktion aus den Beerenhäuten. Gleichzeitig wird der Tresterhut vollständig durchmischt, was eine gleichmäßige Gärung unterstützt. Diese Methode wird oft bei Rotweinen angewandt, um Frucht und Struktur harmonisch zu verbinden, insbesondere bei Rebsorten wie Grenache oder Mourvèdre, die von einer kontrollierten Tanninextraktion profitieren.
