Was ist die Maische?
Die Maische ist die Mischung aus zerstoßenen oder angequetschten Trauben, bestehend aus Most, Schalen, Fruchtfleisch, Kernen und gegebenenfalls Stielen. Sie ist der erste Schritt der Weinerzeugung und fast der wichtigste, da sie den Übergang wichtiger Inhaltsstoffe in den späteren Wein steuert.
Je nach Weinart unterscheidet sich der Umgang mit der Maische erheblich und beeinflusst sowohl die Farbintensität als auch Struktur, Gerbstoffgehalt und Aromatik des Weins.
Verfahren der Maische
Je nach Art des Weins gibt es unterschiedliche Methoden, die Maische zu behandeln, um die gewünschten Eigenschaften zu extrahieren.
Maische bei Rotwein
Bei der Rotweinbereitung erfolgt die Gärung in Kontakt mit den Schalen, um Farbe, Tannine und Aromen aus den festen Bestandteilen zu lösen. Hier gibt es mehrere Verfahren:
- Maischegärung: Die Maische wird kontrolliert vergoren, wodurch die Phenole (Tannine, Anthocyane) aus den Schalen gelöst werden.
- Remontage (Umpumpen): Der Most wird über den Tresterhut gepumpt, um eine gleichmäßige Extraktion zu gewährleisten.
- Pigeage (Unterstoßen des Tresterhuts): Der Tresterhut wird regelmäßig in den Most gedrückt, um den Kontakt mit der Flüssigkeit zu verstärken.
- Délestage (Ablassen und Wiederaufgießen): Der Most wird komplett abgelassen und nach einer bestimmten Zeit wieder über den Tresterhut gegeben.
- Maischeerhitzung: Die Maische wird für kurze Zeit erhitzt, um Farbstoffe schneller zu extrahieren.
Maischeverarbeitung bei Weißwein
Bei der Weißweinbereitung werden die Trauben in der Regel direkt gepresst, sodass der Kontakt mit den Schalen minimal ist. Einige Techniken können jedoch gezielt Aromen beeinflussen:
- Maischestandzeit: Die Maische bleibt für einige Stunden in Kontakt mit dem Most, bevor sie gepresst wird, um Aromastoffe zu intensivieren.
- Kalte Mazeration: Die Maische wird bei niedriger Temperatur gelagert, um Frische und Aromen zu bewahren.
- Direktpressung: Die Trauben werden nach dem Quetschen sofort abgepresst, wodurch der Einfluss der Schalen minimiert wird.
Maischevergärung bei Weißwein (Orange Wine)
Ein Spezialfall ist die Maischevergärung bei Weißwein, wie sie für „Orange Wines“ verwendet wird. Dabei verbleiben die Schalen über längere Zeit im Most, ähnlich wie bei der Rotweinbereitung. Dies führt zu kräftigeren Farben, mehr Struktur und einer präsenteren Tanninstruktur.
Einfluss der Maische auf den Wein
Die Art der Maischebehandlung bestimmt maßgeblich den Charakter des fertigen Weins. Wichtige Einflussfaktoren sind:
- Farbe: Bei Rotwein hängt die Farbintensität direkt mit der Dauer und Intensität der Maischegärung zusammen.
- Tanninstruktur: Die Maischedauer beeinflusst die Menge an gelösten Gerbstoffen.
- Aromatik: Viele Aromaverbindungen sitzen in den Schalen. Ein längerer Maischekontakt kann fruchtige, florale oder würzige Noten intensivieren.
- Mundgefühl: Die gelösten Phenole beeinflussen das Mundgefühl – von weich und samtig bis hin zu kraftvoll und adstringierend.
Abschluss der Maischephase
Nach der gewünschten Extraktionsdauer wird die Maische abgepresst. Der Most fließt dabei frei ab (Vorlaufwein), während der verbleibende Trester durch eine Presse weiter ausgepresst wird. Der Presswein enthält mehr Tannine und wird je nach gewünschter Stilistik separat oder zusammen mit dem Vorlaufwein weiter ausgebaut.
Die Behandlung der Maische ist somit ein entscheidender Faktor für den Charakter eines Weins und wird je nach gewünschtem Stil bewusst gesteuert. Winzer haben mit verschiedenen Methoden zahlreiche Möglichkeiten, die Weine durch Maischekontakt gezielt zu formen.
