Wein oder Crémant als Aperitif
Der Aperitif sollte für die sein, die kocht.
Wein oder Crémant als Aperitif bereitet den Gaumen auf das bevorstehende Menü vor, regt die Sinne für die Aromen der folgenden Weine an. Für Weinkenner und Sommeliers ist die Auswahl des passenden Aperitifweins herausfordernd, da der Wein den Auftakt des Genusserlebnisses bestimmt und den Appetit anregt, ohne den Gaumen zu überfordern. Für Heinz und Heidi ist es einfach eine Freude, den Abend angenehm zu beginnen.
Ein idealer Aperitifwein ist meist leicht, frisch und besitzt eine belebende Säure, die das Geschmacksempfinden erweckt und Lust auf die kommenden Gänge macht.
Typische Aperitifweine und ihre Aromen
Ein Aperitifwein kann, abhängig vom Anlass und den individuellen Präferenzen, ein Crémant, trockener Weißweine oder ein leichte Roséwein sein. Sie vereinen Frische und eine feine Struktur, die den Gaumen auf das Menü einstimmen.
Für eine feinere Abstimmung mag man die aromatische Tiefe, die Ausgewogenheit von Säure des Weines und der ersten Gänge und die feine Struktur des Weines in Betracht ziehen. Doch das sollte man den Sommeliers überlassen und nach Lust und Laune einen schönen Wein oder Crémant wählen.
Crémant, Champagner und Prosecco
Crémant ist wegen seiner Leichtigkeit immer auch ein feiner Aperitif. Prosecco wird gerne gering geschätzt, weil kaum jemand Prosecco von Winzern kennt, sondern nur aus Fabriken mit chicem Design, aber flauem Inhalt im Glas. Einfach einmal einen guten Prosecco probieren!
Die Klassiker unter den Aperitifweinen sind Schaumweine wie Champagner, Crémant und Prosecco. Diese Weine zeichnen sich durch ihre prickelnde Frische und eine lebendige Säurestruktur aus.
Champagner
Der Champagner von Nicolas Maillart ist einer der besten Erzeuger der Champagne. Im weinraum zu haben.
Ein trockener Champagner - mit Nicolas Maillart ist einer der besten im weinraum vertreten - mit feiner Perlage und Aromen von grünem Apfel, Brioche und dezenten Nussnoten regt den Gaumen an und harmoniert gut mit leichten Vorspeisen wie Austern oder Canapés. Besonders der mineralische und straffe Charakter eines Blanc de Blancs (Chardonnay, Chenin Blanc oder Mauzac im Limoux, Riesling im Elsass) passt hervorragend als Aperitif, da er eine feine Eleganz und einen angenehme Balance über seine Säure bietet.
Crémant
Gleich hergestellt und auch älter als Champagner sind Crémant aus verschiedenen Regionen Frankreichs, nur eben nicht aus der Champagne. Meist werden Crémant als billige oder zumindest billigere Alternative verstanden und damit auch als minderwertig empfunden. Zu dem Vergleich von Champagner und Crémant gibt es mehr zu sagen (hier). Kurz: einer der wesentlichen Unterschiede ist das industrielle Marketing Budget großer Champagner Marken (Champagnerdusche im Sport) gegenüber vorwiegend Familienwinzern, die Crémant erzeugen und praktisch null Budget für Werbung haben.
Crémant de Loire und Crémant de Bourgogne sind für ihren frischen, fruchtigen Charakter bekannt, oft mit Aromen von Citrus und grünem Apfel. Die Perlage und die harmonische Säure machen ihn zu einem vielseitigen Aperitif, der besonders gut mit salzigen Häppchen oder milden Käsen harmoniert.
Crémant de Limoux
Gilles und Geneviève Azam von der Domaine Hautes Terres in Limoux.
Der Ursprung aller Schaumweine liegt jedoch im Limoux, auch diese Crémant (und die Weine aus Limoux) sind als Aperitif wunderbar zu genießen.
Prosecco
Glera heißt die Rebsorte für Prosecco. Gute Betriebe leen die Weine in steilen Weinbergen von Hand.
Jemand da?
Prosecco genießt unter Weinfreunden keinen guten Ruf. Die Häufigkeit, mit der einem süßes, wenig aromatisches Zeugs als Aperitif angeboten wird, spricht rein statistisch für diese Meinung. «Wieso? Prosecco heißt doch trocken!»
Weinberg von Bival, dem Erzeuger herrlicher Prosecchi aus dem Vento.
Im Veneto erzeugen einige Dutzend Familienwinzern auf ihren eigenen Weinbergen Glera Trauben, die Basis für den echten Prosecco. Um die Trauben zu schonen und schlicht, weil die Weinberge zu steil sind für schwere Maschinen, lesen sie die Trauben von Hand.
Nun könnte man einwenden, dass es ihr Pech sei, wenn sie steile statt flache Weinberge haben. Für den Prosecco und besonders, wenn er als Aperitif genossen werden soll, sind diese steilen Weinberge so etwas wie die Eintrittskarte für Qualität. Die Grundweine geraten reif, ausdrucksvoll und doch mineralisch.
Diese Weine kommen kaum nach Deutschland, die Weingüter sind zu klein für große Importeure. Deren Weine kommen aus flachen Weinbergen, wo man vorrangig eines erzeugen kann: viel. Diese Weine erreichen nie das Niveau der Familienwinzer weiter im Westen des Proseccogebietes bei Valdobbiadene und besonders Guia. Damit nicht genug (Profit): die meisten Trauben für solchen Prosecco (der dann nicht so heißen darf, aber das kann gut verschleiert werden) stammt nicht einmal aus dem Veneto, sondern wird irgendwo dazu gekauft.
Die Familie hinter dem Prosecco von Col del Lupo.
Wenn Sie also das nächste Mal einen der Prosecco von Bival oder Col del Lupo servieren, lächeln Sie entspannt. Diese Weine kommen von richtigen Winzern.
Fruchtige Aromen von Birne, Apfel und einem Hauch von Blütennoten sind die Merkmale eines solchen Prosecco zum Aperitif, besonders aber sein feine Mineralität, die diese Weine auszeichnen.
Trockene Weißweine
Weißwein kann trocken sein und doch einen sehr interessanten Schmelz haben. Dieses Aroma, dass den Wein nach «mehr» schmecken läßt, ohne überladen zu wirken. Diese Ausgewogenheit ist hier die Kunst der Winzer.
Neben Schaumweinen bieten auch trockene, mineralische Weißweine eine gute Wahl als Aperitif. Sauvignon Blanc, besonders aus Regionen wie der Loire auch aus dem südlichen Languedoc, bringt frische, grasige und zitronige Noten mit, die eine belebende Wirkung auf den Gaumen haben.
Die frische Säure und die Aromen von Zitrusfrüchten und grüner Paprika harmonieren gut mit Appetithappen wie Ziegenkäse oder Räucherlachs.
Von der südlichen Rhône stammen einige solcher trockenen Weißweine.
Aus den warmen Regionen der Rhône, dem Languedoc und dem Roussilllon erwartet man nicht unbedingt klassische Weißweine. Es ist zu warm, besonders in Zeiten des Klimawandels. Doch mit dem Klima wandeln sich auch die Anbaumethoden vieler Winzer und so kommen heute von engagierten Winzern ausgesprochen interessante, aromenreiche Weißweine, die trotzdem eine große Frische und Leichtigkeit haben. Eines der interessantesten Gebiete für solche Weine ist das Corbières.
Rosé
Ein eleganter, trockener Rosé aus der Provence oder aus Spanien kann ebenfalls ein hervorragender Aperitif sein. Die Aromen von roten Beeren, leicht florale Noten und die frische Säure bieten eine schöne Balance und harmonieren gut mit mediterranen Häppchen wie Oliven oder Tapenade. Roséweine eignen sich gut für Aperitifs, da sie sowohl erfrischend als auch aromatisch sind. Und das auch im Winter, wenn es schneit. Denn gute Rosé Weine von Winzern sind richtige Weine.
Sensorische Wirkung des Aperitifweins auf den Gaumen
Ein Aperitifwein sollte die geschmackliche Grundlage für die kommenden Speisen legen und den Gaumen auf eine angenehme Weise anregen. Ein Wein als Aperitif sollte daher eine ausgewogene Säure besitzen, die den Gaumen erfrischt und die Geschmacksknospen stimuliert, ohne dabei dominant zu wirken. Die Frische und Leichtigkeit der Aromen schafft ein belebendes Mundgefühl und weckt den Appetit, ohne den Gaumen zu übersättigen.
Säure und Frische
Sommerlich muss es nicht sein, um kühlen Weißwein als Aperitif zu geniessen. Aber schön ist es!.
Die Säure im Aperitifwein fördert die Speichelproduktion und schafft ein leichtes, prickelndes Gefühl im Mund. Dies ist besonders wichtig, um die Geschmacksknospen zu aktivieren und das Empfinden für die folgenden Aromen zu schärfen. Besonders bei Schaumweinen trägt die Perlage zusätzlich zur Frische bei und intensiviert die Aromawahrnehmung.
Aromenvielfalt
Die leichten, fruchtigen oder mineralischen Aromen eines Aperitifs machen Lust auf mehr, ohne den Gaumen zu überfordern. Weine mit klaren Zitrusnoten, Apfelaromen oder dezenten floralen Nuancen bereiten die Sinne optimal auf die Vorspeisen und das Hauptgericht vor und schaffen eine Brücke zur folgenden Geschmacksvielfalt.
Leichte Struktur und geringer Alkoholgehalt
Ein Aperitifwein sollte in der Regel leicht strukturiert und von moderatem Alkoholgehalt sein, um den Gaumen nicht zu belasten. Ein leichter, eleganter Wein regt an, ohne zu sättigen, und schafft so eine unaufdringliche Basis für die darauffolgende Speisefolge.
Bei sommerlichen Temperaturen hat der Aperitif meist wenig Alkohol - er wird mit Sirup oder Mineralwasser gestreckt. Vorsicht ist bei Sirup klug: Sirup macht den Aperitif süß und damit für viele Speisen ungeeignet. Rotwein eignet sich kaum als Aperitif, da die Gerbsäure selbst eines leichten Rotweines den Gaumen fordert.
Bei uns unbekannt sind die in Frankreich häufig gereichten aromatischen Muscat aus dem Elsass, die in französischen Bars gerne als Aperitif angeboten werden.
Empfehlungen für Aperitifweine und ihre Kombinationen
Salat als Vorspeise und ein frischer Wein dazu.
Je nach Anlass und geplanten Speisenfolge kann der Aperitifwein gezielt ausgewählt werden, um die kulinarische Erfahrung zu optimieren. Für Weinkenner und Sommeliers bieten sich unterschiedliche Kombinationen an.
Zu salzigen Häppchen
Ein mineralischer, trockener Crémant oder ein Champagner Brut ist ideal, da die feine Säure und die prickelnde Struktur die Salzigkeit balancieren und den Geschmack abrunden.
Zu Käse und Nüssen
Ein leichter Sauvignon Blanc mit grasigen und fruchtigen Aromen eignet sich hervorragend zu milden Käsesorten oder Nussmischungen. Auch ein Rosé aus der Provence kann die cremige Textur von mildem Käse ergänzen.
Zu mediterranen Vorspeisen
Ein trockener Rosé oder ein Prosecco Brut passt gut zu Oliven, Prosciutto und anderen mediterranen Häppchen. Die Frische und Fruchtigkeit der Weine schafft eine harmonische Verbindung zu den salzigen und würzigen Noten dieser Vorspeisen.
