Wein zum Dessert: Eine Spielwiese
Im weinraum gibt es traditionell keine Dessertweine. Daher wird hier auf die Kombination von trockenen Weinen zum Dessert eingegangen.
Trotzdem der Hinweis: es gibt unter den Empfehlungen zu Dessertweinen zwei Meinungen: der Wein solle süßer sein, als die Nachspeise und er solle nicht süßer sein. Beides mit der Begründung, die Balance ginge sonst verloren.
Da hilft nur, wie immer: probieren!
Schokolade zu Wein ist eine sichere Kombination, wenn die Schokolade dunkel ist.
Sowohl Rotwein, auch tanninreicher, harmoniert mit einem Schokoladenkuchen wunderbar. Aber auch ein nicht zu leichter und wenig säurebetonter Weißwein aus dem Languedoc oder von der südlichen Rhône wird hier gut passen.
Bei ebenfalls wenig gesüßten Desserts mit Früchten wie einer Tarte (Tatin) düfte ein Weißwein immer passender sein, um einen ausgewogenen Geschmack zu erleben.
Aromen des Weins
Frucht im Dessert bringt Süße und Säure, was die Wahl eines Weines eher schwierig macht. Ausser, er ist ein recht süßer Dessertwein.
Weine haben ein interessantes Zusammenspiel von Alkohol, Säure, Gerbstoffen (Tanninen) und Aromen
Rotwein zum Dessert funktioniert eher selten. Dafür ist es, wenn es passt, sehr spannend.
Der Alkoholgehalt beeinflusst die Viskosität und den Körper des Weins, während die Säure für Frische und Lebendigkeit sorgt. Tannine, insbesondere in Rotweinen, verleihen Struktur und können adstringierend wirken.
Bei der Kombination mit süßen Desserts sollte der Wein ausreichend süß sein, um nicht von der Süße des Desserts überdeckt zu werden. Dies ist wohl eine Empfehlung für Leute, die es gerne ausgesprochen süß mögen.
Ein gehaltvoller Weißwein mit feiner Säure balancier fruchtiges Dessert aus.
Zu einer fruchtigen Nachspeise, speziell mit Sahne, dürfte ein schöner Säurespiegel das Dessert wunderbar ausbalancieren.
Zu einem süßen Dessert wirkt ein zu trockener Wein schroff. Weine mit höherem Restzuckergehalt, wie Sauternes oder Banyuls aus dem Roussillon, bieten hier eine harmonische Ergänzung.
Spontane Vergärung, ein Prozess, bei dem natürliche Hefen aus dem Weinberg und der Kellerei die Gärung initiieren, erhöht die Komplexität und Tiefe des Weins. Diese Methode, häufig in biologischen und biodynamischen Weingütern angewandt, führt zu Weinen mit einzigartigen Aromenprofilen, die von floralen Noten bis zu erdigen Tönen reichen können.
Solche Weine besitzen oft eine lebendige Säure und eine ausgeprägte Mineralität, die in Kombination mit Desserts interessante Kontraste und Harmonien schaffen können. Diese Eigenschaften stammen nicht ursächlich aus der spantanen Gärung als aus der Sorgfalt im Umgang mit den Trauben, die der Weinbereitung voran gegangen ist.
Aromen im Dessert
Desserts mit dunkler Schokolade zeichnen sich durch intensive Bitterkeit und reichhaltige Textur aus. Die Bitterkeit der Schokolade kann die Fruchtigkeit eines Weins hervorheben, während die cremige Textur die Tannine mildert. Ein Wein mit moderaten Tanninen, wie ein gereifter Pinot Noir oder ein roter Dessertwein aus Rasteau kann hier eine harmonische Paarung darstellen.
Fruchtige Desserts verlangen ein wenig Fingerspitzengefühl, um den passenden Wein zu finden. Rotweine passen selten.
Fruchtige Tarte-Kreationen bieten eine Kombination aus süßen karamellisierten Früchten und ihrer leichten Säure. Ein besonders schönes Beispiel ist die Tarte Tatin aus Frankreich.
Die Tarte Tatin ist ein klassisches französisches Dessert, das Ende des 19. Jahrhunderts von den Schwestern Stéphanie und Caroline Tatin in Lamotte-Beuvron in der Sologne-Region kreiert wurde. Der Legende nach entstand die Tarte durch ein Missgeschick, bei dem die Äpfel von einer der Schwedstern versehentlich ohne Teig in die Backform gegeben wurden.
Um das Dessert zu retten, legte sie den Teig darüber und buk die Tarte «kopfüber». Nach dem Backen rettete sie in ihrer Not weiter, stürzte die Form, sodass die karamellisierten Äpfel oben lagen. Die intensive Karamellisierung der Äpfel gab der Tarte ihren charakteristischen Geschmack und brachte der Köchin große Bewunderung ein. Es gibt noch eine andere Variante dieser Geschichte der Tarte Tatin, die einzig wahre !
Die Karamellisierung verstärkt die Süße und fügt komplexe Aromen hinzu, die durch die Wahl des Weins entweder betont oder kontrastiert werden können.
Ein Wein mit lebendiger Säure und fruchtigen Noten, wie ein spät gelesener Chenin Blanc oder ein Muscat, kann die Fruchtigkeit der Tarte unterstreichen und gleichzeitig die Süße ausbalancieren.
Eine Crème brûlée mit Lavendel. Der Weißwein von der Rhône ist gewissermaßen schon mit im Glas
Der Salzgehalt und die Fettigkeit eines Desserts beeinflussen ebenfalls die Wahrnehmung des Weins. Salzige Komponenten können die Süße des Weins hervorheben, während Fett die Tannine mildert und den Wein weicher erscheinen lässt. Daher können Weine mit höherem Säuregehalt und moderaten Tanninen eine erfrischende Wirkung haben und die Reichhaltigkeit des Desserts ausgleichen.
Französische Weine und kleine Familienweingüter
Winzer im Query im Südwesten probiert seinen Rotwein, gereift im Barrique.
Französische Familienweingüter, die biologisch oder biodynamisch arbeiten, produzieren Weine mit einem ausgeprägten Charakter, der das Terroir ihrer Erzeugung spiegelt.
Die Bewirtschaftung kleiner Parzellen konserviert die Eigenschaften des Bodens und des Mikroklimas in den Weinen. Solche Weine zeichnen sich durch eine besondere Tiefe und Komplexität aus, die bei großen Betrieben fehlt. Nicht, weil die schlechter sind (meist sind sie sogar technisch besser), aber die große Menge an Trauben stammt aus verschiedenen Quellen, sie werden unterschiedlich reif und eine Spontangärung ist praktisch unmöglich.
Das Handwerk der Winzer und die naturnahe Bewirtschaftung führen zu Wein mit individuellem Aroma, das in Kombination mit Desserts faszinierende Geschmackserlebnisse bietet,