Gerbstoff bringt Struktur in den Wein
Das Cahors und seine Weine aus Malbec ist berühmt für tanninreichen Wein. Das Tannin wird heute meist deutlich reduziert, weil niemand mehr zehn Jahre auf einen Wein im Keller warten möchte.
Tanninreiche Weine stammen von edlen Traubensorten mit dicker Schale. In den Schalen sitzen die Gerbsäuren, zu denen die Tannine gehören. Wie viel von dem Tannin in den Wein gelangt, bestimmen Winzer über den Kontakt der Beeren mit der Maische. Ist der Kontakt sehr kurz, wird ein Weißwein erzeugt, nach einigen Stunden ergibt es einen fruchtigen Rosé und je länger der Wein darüber hinaus auf der Maische liegt, wird der Wein kräftiger.
Bei diesen Sorten wirkt die Gerbsäure harmonisch: zusammen mit den weinigen Aromen dieser auch kräftigen Rotweine und der dunklen Farbe dieser Sorten ergibt sich ein stimmiges Gesamtbild.
Der Ausbau tanninreicher Weine in Holzfässern oder auch Eiern aus Ton oder Steinzeug ist eine hohe Kunst des Weinbaus. Der Grad an Luft und Aroma, die in den Wein gelangen, wollen sehr wohlüberlegt und dosiert sein. Einen Wein mit Holz zu parfümieren, geht praktisch immer schief: er wirkt unausgewogen.
Rebsorten
Syrah und Mourvèdre - sind beides Sorten aus dem warmen Süden. Cabernet Sauvignon benötigt zwar viel Wärme und besonders eine lange Reife in stabil warmem Herbstwetter. Er ergibt jedoch die schönsten Weine in eher kühlen Regionen, etwa im Bordelais oder dem Friaul.
Carignan ist eine tanninreiche Sorte aus dem Süden, der jedoch (leider) nur selten zu einem großen, tanninreichen Wein ausgebaut wird. Oft wird das Tannin nur als Struktur in Cuvées geschätzt. Ambitionierte Winzer erzeugen jedoch sehr ausdrucksvolle Weine aus Carignan, deren Tanninstruktur perfekt in den wundervollen Aromen eingebunden ist.
Nebbiolo aus dem Piemont ist solch eine Sorte, die aus dem kühlen Piemont stammt, ebenso wie der Dolcetto, obwohl er vollkommen andere Weine hervorbringt. Die Gebrüder Fratelli Mossio aus dem Piemont haben sich auf diese beiden Rebsorten spezialisiert und erzeugen wunderbare, gehaltvolle Weine mit einem markanten Tanningerüst.
Tanninreicher Wein aus tanninarmen Sorten - keine gute Idee
Die Balance von Frucht und Gerbsäure. Diese modernen Eier stehen auf der Domaine Cébène im Faugeres. Mit ihr kann die Zufuhr von Sauerstoff dosiert werden und im Inneren bildet sich eine Strömung, die die Hefe im Wein in der Schwebe hält und den Wein fruchtig.
Ein Wein aus weniger tanninreichen Sorten, der durch sehr lange Zeit auf der Maische zwar kräftig, aber mit dominanter Tanninstruktur erzeugt wurde, kann leicht unausgewogen wirken.
Seine Aromen werden von einem Kleben der Zunge am Gaumen begleitet - einem typischen Effekt von Tannin im Wein. Solche Weine können entstehen, wenn Winzer ihre Trauben sehr lange auf der Maische liegen lassen, um dem Wein Farbe und Ausdruck zu geben.
Ist das Aroma der Beeren nicht stark genug, können die Tannine dominanter sein, als es bei einem natürlich tanninreichen Wein der Fall ist. Man nennt solche Weine «überextrahiert». Damit ist zwar auch tanninreich gemeint, aber das sind nicht die feinen Weine, für die hier dieser Weintyp hier steht.
Überzogener und unangebrachter Einsatz von Barrique
Ähnlich unausgewogen sind dünne Weinchen, die in «neuem Holz» ausgebaut wurden. Dieser eher dem Zimmermannswesen zuzuschreibende Begriff meint den Versuch, durch die Aromen von neuen Barrique einem Wein ohne deutliche aromatische Tiefe mehr Volumen geben zu wollen. Mit neuem Holz zu werkeln, sollte man auch als Winzer lieber dem Zimmermann überlassen. Solche Weine sind immer noch relativ häufig anzutreffen. Offensichtlich lassen sich viele Kunden von den Vanillearomen blenden.
Terroir, Weine und Küche
Steile Weinberge, karge Weinberge und steile Hanglage: an der nördlichen Rhône reifen einige der größten Syrah Weine.
Südwesten Frankreichs: Madiran und Cahors
Der Südwesten Frankreichs bietet das perfekte Klima für tanninreiche Rebsorten wie Tannat und Malbec. Die Region profitiert von einem gemäßigten Atlantikklima mit warmen Sommern, milden Wintern und ausreichend Regen. Diese Bedingungen fördern die langsame Reifung der Trauben und die Entwicklung intensiver Aromen.
Die Böden sind vielfältig: In Madiran dominieren lehm- und kalkhaltige Böden, während Cahors von kiesigen Terrassen entlang des Lot-Flusses geprägt ist. Diese Böden speichern die Wärme und sorgen für kräftige Weine mit Struktur.
Die Weine
- Tannat aus Madiran: Tiefdunkel mit kräftigen Tanninen, Aromen von schwarzen Früchten, Pfeffer und Gewürzen. Der hohe Tanningehalt macht den Wein lagerfähig.
- Malbec aus Cahors: Reichhaltig mit Aromen von Pflaumen, schwarzen Kirschen, Kakao und erdigen Noten. Er ist vollmundig, aber durch die Säure ausgewogen.
Regionale Küche
Die Weine des Südwestens sind perfekt für die deftige Küche der Region.
- Cassoulet: Ein herzhafter Bohneneintopf mit Ente, Wurst und Schweinefleisch, der durch die kräftigen Tannine des Tannat ergänzt wird.
- Confit de Canard: Die samtige Textur und Würze eines Malbec harmoniert mit der reichen, fettigen Entenkeule.
- Gereifter Roquefort: Die Salzigkeit und Cremigkeit des Käses findet im Tannin des Tannat einen idealen Kontrast.
Rhône: Gigondas, Vacqueyras, Rasteau und Séguret
Die Provence kennt man als sommerliche Urlaubsgegend. Die besseren Weine stammen aus den höheren Lagen. Es ist um einige Grade kühler und der Boden ist oft deutlich älter als in tieferen Lagen. Die Wein in diesen Lagen werden feiner und beitzen oft prächtiges Tannin.
Wein von der Rhône ist bekannt für seine mediterranen Bedingungen mit heißen, trockenen Sommern und dem kühlenden Einfluss des Mistral. Die Böden in Gigondas und Vacqueyras bestehen aus Sandstein, Lehm und Kalk, während Rasteau und Séguret durch seine charakteristischen «Galets roulés» (große Kieselsteine) geprägt sind, die die Wärme speichern und die Reife fördern.
Die Weine
- Grenache-dominierte Cuvées: Typisch für Gigondas, mit Aromen von reifen, roten Früchten, Kräutern der Garrigue und Gewürzen. Die Tannine sind präsent, aber gut integriert.
- Gigondas: Kräftig, würzig und pfeffrig, mit dunklen Beerenfrüchten und einer robusten Tanninstruktur.
Regionale Küche
- Daube Provençale: Ein kräftiger Syrah harmoniert mit diesem Schmorgericht aus Rindfleisch, Rotwein und Kräutern.
- Lammkoteletts mit Kräutern der Garrigue: Die reifen Fruchtaromen und die Tannine eines Grenache-Syrah-Mix sind die ideale Ergänzung.
- Gegrilltes Wild: Die erdigen und würzigen Noten eines Gigondas oder Rasteau passen perfekt zu Wildschwein oder Hirsch.
Languedoc und Roussillon: Faugères und Collioure
In den südfranzösischen Regionen Languedoc und Roussillon herrscht ein heißes, trockenes Klima mit kühlenden Winden aus dem Mittelmeer.
Die Böden variieren von Schiefer in Faugères, Kalksteinplateaus in Corbières bis zu Ton und Sandstein in Minervois. Diese Vielfalt spiegelt sich in den Weinen wider, die sowohl rustikal als auch elegant sein können.
Die Weine
- Corbières: Kräftige Rotweine aus Carignan, Grenache und Syrah, mit Aromen von schwarzen Oliven, mediterranen Kräutern und dunklen Früchten. Die Tannine sind robust, aber gut eingebunden.
- Minervois: Reife, vollmundige Weine, oft mit Noten von Lavendel, Kirschen und Gewürzen, begleitet von einer festen Tanninstruktur.
- Faugères: Ausdrucksstark, mit Aromen von dunklen Beeren, Pfeffer und Garrigue-Kräutern, unterstützt von mineralischen Noten des Schieferbodens.
- Collioure: Tiefgründige Weine aus Mourvèdre und Grenache mit Aromen von schwarzen Früchten, Kakao und Gewürzen.
Regionale Küche
- Cassoulet: Die kräftigen, tanninreichen Weine aus Corbières oder Minervois balancieren die Reichhaltigkeit dieses berühmten Bohneneintopfs perfekt aus.
- Gegrilltes Wild: Ein Faugères oder Collioure passt ideal zu Wildschwein oder Hirsch mit Kräutern.
- Tapenade und gegrilltes Gemüse: Die salzigen, würzigen Aromen der regionalen Spezialitäten harmonieren hervorragend mit den Kräuternoten eines Minervois.
Piemont und der Nebbiolo
Die Fratelli Mossio in Diano d'Alba sind bekannt für ihre Dolcetto Weine, erzeugen jedoch auch einen Nebbiolo, der manch einen der großen Namen blass erscheinen lässt.
Das Piemont in Norditalien ist berühmt für seine eleganten und langlebigen Weine. Das Klima ist kontinental, mit heißen Sommern und kühlen Nächten, besonders in den Hügeln der Langhe, wo Nebbiolo und Barbera auf kalkhaltigen Mergelböden wachsen.
Diese Böden speichern die Wärme des Tages und fördern die langsame Reifung der Trauben, was komplexe Aromen und hohe Tanninstruktur begünstigt. Weiter im Norden und Osten liegen mit den Valli Ossolane und Gattinara herrliche Randgebiete, in denen überraschend ausdrucksvolle Nebbiolo Weine erzeugt werden.
Die Weine
- Nebbiolo (Alba, Gattinara, Barolo und Barbaresco): Hochkomplexe Weine mit Aromen von Rosen, Teer, Trüffeln und roten Beeren. Die Tannine sind kräftig, aber elegant, was die Weine langlebig macht.
Giuseppino Anfossi von Ghiomo in Roero erzeugt Arneis Weißwein ... und herrliche Nebbiolo
Regionale Küche
- Trüffelgerichte: Nebbiolo ist der ideale Partner zu Gerichten mit weißen Trüffeln aus Alba, da seine erdigen und floralen Aromen die Komplexität des Trüffels unterstreichen.
- Brasato al Barolo: Ein geschmortes Rind, bei dem der Wein nicht nur die Hauptzutat, sondern auch die perfekte Begleitung ist.
- Tajarin mit Butter und Salbei: Nebbiolo ergänzt die einfache Eleganz dieser hausgemachten, sehr dünn geschnittene Pasta mit seiner Frische und fruchtigen Leichtigkeit.
