Einflüsse vieler Völker
Die Küche des Roussillon ist das Ergebnis einer langen Geschichte kultureller Überlagerungen. Zwischen Mittelmeer und Pyrenäen gelegen, wurde diese Region nicht nur von französischen und spanischen Einflüssen geprägt, sondern auch von Römern, Griechen, Mauren und katalanischer Kultur.
Diese historischen Verflechtungen prägen bis heute die Aromen, Zutaten und Zubereitungsweisen der lokalen Küche – und erklären, warum sie so gut mit den Weinen aus dem Roussillon harmoniert.
Griechische und römische Wurzeln: Öl, Fisch und Garum
Die ersten Weinreben und Olivenhaine im Roussillon wurden vermutlich von den Griechen eingeführt, die bereits ab dem 6. Jahrhundert v. Chr. an der Mittelmeerküste siedelten. Sie brachten auch die Idee einer einfachen, aber aromatisch tiefen Küche: Olivenöl, getrocknete Kräuter, gesalzener Fisch.
Die Römer systematisierten diesen Einfluss und erweiterten ihn: Fischsaucen wie garum, fermentierte Produkte, Hülsenfrüchte, Getreidebrei, aber auch Wein und Käse wurden feste Bestandteile der Ernährung. Viele dieser Produkte – wie luftgetrocknete Würste, eingelegter Fisch oder in Öl konserviertes Gemüse – finden sich bis heute in den typischen Vorspeisen der Region.
Die maurische Phase: Süße Gewürze, Mandeln und Konservierung
Zwischen dem 8. und 10. Jahrhundert gelangten «maurische» Einflüsse über das benachbarte Katalonien in die Küche des Roussillon. War Alkohol für die moslemische Bevölkerung strikt verboten, blieb der Weinbau der moslemischen Herrschaft weitgehend toleriert.
Die Küche war in weiten Teilen von der Konservierung geprägt: da es keine Kühlung gab, mussten Zutaten entweder in Öl, Essig oder Salz eingelegt werden. Oft wurde wassserhaltiges Gemüse wie Tomaten getrocknet, selten fermentiert.
Die Verwendung von Zimt, Kreuzkümmel, Minze, aber auch süß-salzigen Kombinationen mit Mandeln, Honig und getrockneten Früchten prägten viele Rezepte.
Fleisch wurde in Essig oder Wein eingekocht und mit süßlichen Zutaten kombiniert – eine Tradition, die in Gerichten wie civet de porc aux pruneaux (Schweinefleisch mit Backpflaumen) weiterlebt. Auch die Konservierung von Gemüse durch Trocknung, Salz oder Öl geht auf diese Zeit zurück und findet sich heute in Antipasti-ähnlichen Vorspeisen.
Spanische und katalanische Einflüsse: Tomate, Paprika und Rauch
Die Nähe zu Katalonien prägt die Küche des Roussillon bis heute stärker als die klassisch französische Cuisine. Tomaten, Paprika, Bohnen, aber auch gebratene und gegrillte Innereien, geräucherte Wurst und kräftige Eintöpfe bestimmen viele Gerichte. Fisch wird häufig in der Pfanne gebraten oder im Ofen gegart, mit Knoblauch, Zwiebel, Weißwein oder ein Schuss Vin Doux Naturel, der natürliche Süßwein aus dem Roussillon verleiht dem Essen eine feine und dezente Süße und fruchtige Note.
Typisch sind auch escalivada (geröstetes Gemüse), bullinada (Fischeintopf), brandade de morue (Stockfischcreme) und Gerichte mit Kaninchen oder Schnecken. Die Verwendung von Wildkräutern wie Thymian, Rosmarin oder Fenchelkraut ist dabei durchgehend verbreitet.
Typische Speisen und die passenden Weine aus dem Roussillon
Die regionale Küche des Roussillon bietet zahlreiche Gelegenheiten für den gezielten Einsatz regionaler Weine:
- Wildgeflügel mit Oliven und Rosmarin: passt zu konzentriertem Rotwein aus dem Roussillon auf Grenache- oder Carignan-Basis
- Fisch mit Tomaten, Knoblauch und Fenchel: verlangt nach einem würzigen Weißwein mit mittlerem Körper und frischer Säure
- Gerichte mit süß-saurer Würzung: wie Schwein mit Trockenfrüchten oder Kaninchen mit Essig, harmonieren mit gereiften Weinen, auch mit oxidativen Noten
- hart gereifter Schafskäse oder Käse mit Aschekruste: ideal mit Vin Doux Naturel aus Muscat oder Grenache Blanc
Warum Weine aus dem Roussillon besonders gut zur regionalen Küche passen
Die Weine des Roussillon spiegeln die gleiche Dichte, Wärme und Würze wider, die auch in der Küche der Region zu finden ist. Alte Reben, geringe Erträge, karge Böden aus Schiefer und Granit und das extreme Mikroklima zwischen Pyrenäen und Mittelmeer erzeugen Weine mit Kraft, aber auch Struktur. Besonders die Rotweine aus dem Roussillon profitieren von dieser Spannung – sie begleiten kraftvolle, würzige Speisen ebenso gut wie einfache Fischgerichte mit Knoblauch und Tomate.
Wer Wein und Küche aus einer Region gemeinsam betrachtet, versteht: Hier ging nie etwas verloren – es wurde über Generationen verdichtet.
