Die Stiele der Trauben: Ihr Einfluss auf Wein und Charakter
Die Stiele der Trauben, auch Rappen genannt, spielen eine wichtige Rolle in der Weinbereitung. Obwohl sie oft als Nebenprodukt betrachtet werden, haben sie das Potenzial, den Charakter eines Weins maßgeblich zu beeinflussen. Ihre Behandlung durch den Winzer, etwa durch das Entrappen oder die bewusste Einbeziehung, ist entscheidend für die Struktur und das Aromaprofil des Weins.
Was sind die Stiele?
Die Stiele sind der verholzte Teil des Traubenclusters, der die Beeren miteinander verbindet. Sie bestehen aus Lignin, Zellulose und einer Reihe von phenolischen Verbindungen, darunter Tannine. Diese Tannine sind anders als die aus den Schalen oder Kernen der Trauben und können dem Wein sowohl Struktur als auch Bitterkeit verleihen.
Entrappen: Warum und wie?
Beim Entrappen werden die Stiele von den Trauben entfernt, bevor die Gärung beginnt. Dies ist ein gängiger Schritt in der Weinherstellung, insbesondere bei Rotweinen, um unerwünschte grüne oder bittere Noten zu vermeiden. Moderne Entrappungsmaschinen trennen die Beeren effizient von den Stielen und sorgen dafür, dass nur die Frucht in die Maische gelangt.
Die bewusste Einbeziehung der Stiele
Einige Winzer entscheiden sich bewusst dafür, die Stiele in die Gärung einzubeziehen, insbesondere bei Verfahren wie der Ganztraubengärung. Durch die Einbeziehung der Stiele erhält der Wein mehr Struktur, Komplexität und ein höheres Alterungspotenzial. Die Stiele können zudem zur Belüftung der Maische beitragen, wodurch eine gleichmäßigere Gärung ermöglicht wird.
Einfluss auf den Charakter des Weins
Die Stiele tragen tanninhaltige Verbindungen bei, die dem Wein Gerüst und Struktur verleihen. Gleichzeitig können sie je nach Reifezustand grüne oder pflanzliche Aromen einbringen, die nicht immer erwünscht sind. In ausgereifter Form können sie jedoch Noten von Gewürzen und holzigen Nuancen beitragen, die besonders bei komplexen Rotweinen geschätzt werden.
Abwägung durch den Winzer
Die Entscheidung, die Stiele einzubeziehen oder zu entfernen, hängt von mehreren Faktoren ab, darunter die Rebsorte, der angestrebte Weinstil und die Reife der Trauben. Winzer, die mehr Struktur und ein einzigartiges Aromaprofil anstreben, tendieren oft dazu, die Stiele teilweise oder ganz einzusetzen.
Zusammengefaßt
Die Stiele bieten dem Winzer die Möglichkeit, den Charakter des Weins zu formen und ihm Struktur und Komplexität zu verleihen. Ob sie entfernt oder bewusst genutzt werden, hängt von der Vision des Winzers und den spezifischen Eigenschaften der Trauben ab.
