Warum wird entrappt?
Die Stiele der Trauben enthalten hohe Mengen an Tanninen, die den Wein bitter oder adstringierend wirken lassen können. Besonders in kühleren Jahrgängen, wenn die Stiele nicht vollständig ausgereift sind, können sie grüne, krautige Noten in den Wein bringen. Das Entrappen hilft, diese unerwünschten Aromen zu reduzieren und den Fokus auf Frucht und Eleganz zu legen.
Allerdings gibt es auch Regionen und Winzer, die bewusst auf das Entrappen verzichten. Die Ganztraubenvergärung – also die Fermentation mit Stielen – kann dem Wein eine festere Struktur, Würze und Komplexität verleihen. Besonders in Burgund, an der nördlichen Rhône oder im traditionellen Beaujolais wird diese Methode gezielt eingesetzt.
Wie wird entrappt?
Es gibt verschiedene Methoden, um die Stiele von den Beeren zu trennen. Je nach Philosophie des Winzers und angestrebtem Weinstil kann die Entrappung manuell oder maschinell erfolgen:
- Manuelles Entrappen: Diese Methode wird selten angewendet, meist nur bei sehr hochwertigen Weinen oder in kleinen Betrieben, die auf maximale Kontrolle über die Trauben setzen.
- Mechanisches Entrappen: Hierbei passieren die Trauben eine Entrappungsmaschine (Érafloir), die die Beeren von den Stielen trennt. Moderne Maschinen ermöglichen eine besonders schonende Verarbeitung, sodass die Beeren möglichst unversehrt bleiben.
Einfluss auf den Wein
Das Entrappen beeinflusst den Wein auf mehreren Ebenen:
- Struktur: Ohne Stiele sind die Weine weicher, mit stärkerem Fokus auf Frucht und Eleganz. Mit Stielen können sie fester, würziger und langlebiger sein.
- Aromen: Entrappte Weine betonen rote und dunkle Fruchtaromen, während Weine mit Stielen oft Noten von Pfeffer, Kräutern und Erde zeigen.
- Lagerfähigkeit: Tanninreiche Weine mit Stielkontakt altern langsamer und entwickeln mit der Zeit komplexe Aromen.
Regionale Unterschiede
Ob entrappt wird oder nicht, hängt stark von der Region und der Rebsorte ab:
- Burgund: Viele Pinot-Noir-Winzer verzichten teilweise oder ganz auf das Entrappen, um den Weinen Struktur und Tiefe zu verleihen.
- Nördliche Rhône: Syrah wird oft mit Stielen vergoren, um Würze und Langlebigkeit zu fördern.
- Bordeaux: Hier wird meist vollständig entrappt, um die Weine geschmeidiger und früher zugänglich zu machen.
- Beaujolais: Die traditionelle Kohlensäuremaischung erfordert Ganztrauben, weshalb hier das Entrappen selten ist.
Das Entrappen von Beeren und Stielen
Das Entrappen ist eine bewusste Entscheidung des Winzers, die je nach Jahrgang, Rebsorte und Stil des Weins variiert. Während vollständig entrappten Weinen oft Eleganz und Frucht zugeschrieben werden, können Weine mit Stielen zusätzliche Würze und Struktur gewinnen. Letztlich ist es eine Frage der Balance – und des Charakters, den der Winzer seinem Wein verleihen möchte.
