3MHA – 3-Mercaptohexylacetat im Wein

3MHA erzeugt tropische Noten wie Maracuja, Pampelmuse und Guave.

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3MHA – 3-Mercaptohexylacetat im Wein

3MHA – 3-Mercaptohexylacetat

3MHA (3-Mercaptohexylacetat) ist ein esterifizierter Abkömmling von 3MH und gehört wie dieser zu den Thiolen. Er verstärkt die fruchtbetonten Aromen in Weißweinen, vor allem in Kombination mit 3MH selbst.

Entstehung

3MHA entsteht durch Acetylierung von 3MH unter dem Einfluss spezifischer Hefeenzyme. Diese Reaktion ist stark von der Hefespezies, der Temperaturführung und dem Sauerstoffeintrag während der Gärung abhängig. 3MHA ist instabiler als 3MH und kann bei unzureichender Schwefelung rasch abgebaut werden.

Aromen und Wirkung

3MHA erzeugt tropische Noten wie Maracuja, Pampelmuse und Guave. Die Geruchsschwelle liegt deutlich niedriger als bei 3MH (~5 ng/L), weshalb schon geringe Konzentrationen eine intensive Fruchtwirkung erzeugen. Zusammen mit 3MH bildet es ein sensorisches Tandem, das in jung zu trinkenden Weinen geschätzt wird.

Vorkommen

Die Bildung von 3MHA ist bei Rebsorten mit hohem Gehalt an 3MH-Vorläufern besonders effizient. Beispiele sind:

Thomas Henke schreibt seit über 20 Jahren im weinraum über Wein, Winzer, Regionen und den Genuß von Wein. Mehr über den Autor.
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3MHA – 3-Mercaptohexylacetat im Wein: Passende Weine im weinraum

Wie Aromen im Wein entstehen

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