3MHA – 3-Mercaptohexylacetat
3MHA (3-Mercaptohexylacetat) ist ein esterifizierter Abkömmling von 3MH und gehört wie dieser zu den Thiolen. Er verstärkt die fruchtbetonten Aromen in Weißweinen, vor allem in Kombination mit 3MH selbst.
Entstehung
3MHA entsteht durch Acetylierung von 3MH unter dem Einfluss spezifischer Hefeenzyme. Diese Reaktion ist stark von der Hefespezies, der Temperaturführung und dem Sauerstoffeintrag während der Gärung abhängig. 3MHA ist instabiler als 3MH und kann bei unzureichender Schwefelung rasch abgebaut werden.
Aromen und Wirkung
3MHA erzeugt tropische Noten wie Maracuja, Pampelmuse und Guave. Die Geruchsschwelle liegt deutlich niedriger als bei 3MH (~5 ng/L), weshalb schon geringe Konzentrationen eine intensive Fruchtwirkung erzeugen. Zusammen mit 3MH bildet es ein sensorisches Tandem, das in jung zu trinkenden Weinen geschätzt wird.
Vorkommen
Die Bildung von 3MHA ist bei Rebsorten mit hohem Gehalt an 3MH-Vorläufern besonders effizient. Beispiele sind:
- Sauvignon Blanc – besonders in kühlen Zonen der Entre-deux-Mers
- Colombard – z. B. in Cailleteau Bergeron
- Fol Blanch und Petit Manseng (seltener, aber nachgewiesen)