3MH – 3-Mercaptohexan-1-ol im Wein
Die Verbindung 3MH (3-Mercaptohexan-1-ol) gehört zur Gruppe der Thiole, also schwefelorganischer Verbindungen mit einer SH-Gruppe. Sie ist ein Schlüsselaromastoff in vielen frischen Weißweinen und entsteht aus geruchsneutralen Vorläuferstoffen während der alkoholischen Gärung.
Entstehung
3MH entsteht durch enzymatische Spaltung sogenannter Cystein- und Glutathionkonjugate in den Beerenhäuten. Diese Vorstufen sind in den Reben selbst vorhanden, insbesondere bei Sauvignon Blanc. Hefen mit hoher β-Lyase-Aktivität wandeln die Vorstufen während der Gärung in 3MH um. Spontangärungen können hier besonders wirksam sein, sofern die Hefeflora diese Enzymaktivität aufweist.
Aromen und Wirkung
3MH wird mit Passionsfrucht, Grapefruit, Stachelbeere und Zitronenschale assoziiert. Es handelt sich um ein flüchtiges Thiol mit einer sehr niedrigen Geruchsschwelle (~60 ng/L). Es prägt die Frische und Ausdruckskraft vieler Sauvignon Blancs, vor allem aus dem Bordelais (z. B. Château Les Clauzots und Château Thieuley) sowie aus dem Loire-Gebiet (Domaine Pellé).
Relevante Rebsorten
- Sauvignon Blanc (hoher Gehalt an Vorläufern)
- Sémillon (geringer, aber synergistischer Effekt bei Cuvées)
- Colombard und Gros Manseng (z. B. im Südwesten Frankreichs)
