Alkoholische Gärung

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Alkoholische Gärung

<h3>Die alkoholische Gärung im Weinbau</h3>
<p>Die alkoholische Gärung ist ein zentraler Prozess in der Weinherstellung. Dabei wandeln Hefen den in den Trauben enthaltenen Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um. Neben Ethanol entstehen zahlreiche Nebenprodukte wie Glycerin, organische Säuren und Aromastoffe, die das Geschmacksprofil des Weins prägen. Mehr über die Gärung und ihre Nebenprodukte</p>

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Zum Thema passend:

  • Maische

    Maische

    Die Maische ist die Mischung aus zerstoßenen oder angequetschten Trauben, bestehend aus Most, Schalen, Fruchtfleisch, Kernen und gegebenenfalls Stielen. Sie ist der erste Schritt der Weinerzeugung und fast der wichtigste, da sie den Übergang wichtiger Inhaltsstoffe in den späteren Wein steuert.

    Saft und Schalen bleiben in Kontakt:

    Die Maische

  • Zweite Gärung

    Zweite Gärung

    Nach der ersten Gärung, die den Grundwein entstehen lässt, wird der Wein in Flaschen gefüllt und mit einer Mischung aus Zucker und Hefe, der sogenannten «Liqueur de Tirage», versetzt. Diese Zugabe löst eine zweite Gärung aus, bei der Kohlendioxid entsteht. Im Unterschied zur ersten Gärung bleibt das entstehende CO2 in der Flasche eingeschlossen und löst sich im Wein, wodurch die Perlage gebildet wird.

    Die Perlage im Crémant:

    Die zweite Gärung macht den Crémant

  • Spontan vergorene Weine

    Spontan vergorene Weine

    Was machen moderne, qualitätsbewusste und sehr engagierte Winzer anders? Sie machen möglichst wenig an ihren Weinen. Sie lassen den Wein entstehen.
    Ein spontan vergorener Wein hat ein völlig anderes, tieferes Aromenbild als ein Wein aus der Gärung mit Reinzuchthefen.

    Sehr sauber arbeitende Winzer können ihre Weine natürlich gären lassen:

    Die spontane Gärung der Weine

  • Hefe

    Hefe

    Hefen produzieren weit mehr als nur Alkohol: viele Aromen werden bei der Gärung gebildet. Bei der Spontangärung mehr, bei Reinzuchthefen meist weniger. Was auch erwünscht ist, um ein für den Massengeschmack gefälliges Produkt zu erzeugen. DIe natürlichen Hefen der spontanen Gärung erzeugen Weine mit Charakter.

    Der Motor der Gärung:

    Die Hefen

  • Thiole - mächtige Aromen

    Thiole - mächtige Aromen

    Und auch an diesem Tag sind die Kinder wieder ein kleines Stück gewachsen. Und ihre Vorstellung, dass man von den Dingen, die man täglich angeht, lieber etwas versteht, anstatt sich auf gekauftes Pulver zu verlassen.

    Was die Kinder gelernt haben:

    Thiole und die Arbeit der Winzer im Weinberg

  • Abbeeren

    Abbeeren

    Die Frage, ob und welcher Anteil der Stiele mit in die Maische gegeben wird, ist für viele Winzer, die hochwertige, oft auch seidige Weine erzeugen, von großer Bedeutung: sie beeinflusst Geschmack und Charakter des Weins.

    Ein wichtiger Schritt bei der Weinbereitung:

    Das Abbeeren der Trauben

  • Norisoprenoid

    Norisoprenoid

    Eine Gruppe von rund 30 Aromastoffen, die besonders im Wein prägend sind. Sie entstehen durch die enzymatische Oxidation von Carotinoiden, die sich hauptsächlich in den Schalen der Beeren bilden.

    Aus den Schalen der Beeren

    Norisoprenoid und das Aroma

  • Gärung

    Gärung

    Die Gärung ist komplexer Vorgang, der meist sehr verkürzt dargestellt wird: Hefe wandelt Zucker (Glukose und Fruktose) in Alkohol (Ethanol) und CO2 um.
    Doch die Vorgänge sind weitaus vielschichter und es entstehen viele der Aromen, die einen Wein erst ausmachen bei dieser Gärung.

    Vielfältiger als angenommen:

    Die Gärung von Wein

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      • Mercaptane im Wein

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        Mercaptane und Thiole bezeichnen dieselbe Stoffklasse: organische Verbindungen, die eine Sulfhydrylgruppe enthalten. Chemisch korrekt heißt diese Stoffklasse Thiole, veraltet Mercaptane.

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      • Grüne Lese

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        Die grüne Lese ist das Ausdünnen der Trauben weit vor der Lese. Grün deutet auf die unreifen Trauben hin. Sie verbessert die Aromen.

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