Steuerung des Ertrages
Das Ausdünnen, auch «grüne Lese» genannt, bezeichnet die Entfernung eines Teiles der Trauben von der Rebe während der Vegetationsperiode. Ziel ist es, die verbleibenden Trauben besser mit Nährstoffen zu versorgen, die Reife zu fördern und die Qualität der Ernte zu steigern. Im Mittelpunkt steht die Balance zwischen Ertrag und Qualität, die je nach Jahrgang, Rebsorte, Terroir und Betriebsziel unterschiedlich ausfallen kann.
Wann wird ausgedünnt?
Das Ausdünnen erfolgt in der Regel in der Phase zwischen dem Traubenschluss (Ende der Blüte) und dem Beginn der Reifephase (Veraison). Je nach klimatischen Bedingungen und Rebsorte variiert der Zeitpunkt zwischen Ende Juni und Anfang August. Entscheidend ist, dass die physiologische Entwicklung der Rebe berücksichtigt wird: Zu frühes Ausdünnen kann zu verstärktem Wachstum führen, zu spätes birgt die Gefahr, dass keine ausreichende physiologische Reife mehr erreicht wird.
Gründe für das Ausdünnen
- Ertragsregulierung: Eine zu hohe Traubenanzahl kann die Rebstöcke überlasten, was zu ungleicher Reife und mangelnder Konzentration der Inhaltsstoffe führt.
- Förderung der gleichmäßigen Reife: Weniger Trauben erhalten mehr Assimilate, was zu homogener Reife innerhalb einer Parzelle führt.
- Gesundheit der Trauben: Eine reduzierte Traubenanzahl verbessert die Durchlüftung der Laubwand und senkt das Risiko von Fäulnis und Pilzbefall.
- Qualitätssteigerung: Zucker, Säure, Tannine und Aromen reifen harmonischer aus; besonders bei hochwertigen Rotweinen ist dies entscheidend.
Techniken des Ausdünnens
Die klassische Methode ist das manuelle Herausschneiden ganzer Trauben mit der Schere. Darüber hinaus können gezielt einzelne Beeren entfernt werden, z. B. durch Beerenhalbierung oder das Abzwicken von Traubenflügeln. Auch das Entfernen von unreifen oder beschädigten Trauben (Negativselektion) ist möglich. In steilen Lagen oder bei hoher Stockdichte ist der Arbeitsaufwand erheblich und erfordert viel Erfahrung.
Unterschiede je nach Rebsorte
Empfindliche Sorten mit ungleichmäßiger Reife wie Pinot Noir oder Malbec profitieren besonders stark von der Ausdünnung, da sie bei Überlastung unzureichend reifen oder in Fäulnis übergehen. Ertragsstarke Sorten wie Trebbiano werden hingegen oft allein zur Ertragsreduzierung beschnitten.
Wirtschaftliche Aspekte
Das Ausdünnen ist mit hohen Kosten verbunden, da es manuell erfolgt und keine unmittelbare Ertragssteigerung bringt – im Gegenteil: Der Ertrag sinkt bewusst. Dennoch ist es für viele qualitätsorientierte Weingüter unverzichtbar, um im internationalen Wettbewerb bestehen zu können. Besonders bei biologischem oder biodynamischem Weinbau, wo die Pflanzen ohnehin geringere Erträge liefern, dient das Ausdünnen der gezielten Steuerung des Vegetationsverhaltens.
Das Ausdünnen und die Qualität der Weine
Das Ausdünnen im Weinberg ist eine zentrale qualitätsfördernde Maßnahme, die Reife, Gleichmäßigkeit und Aromenbildung maßgeblich beeinflusst. Mit hohem Aufwand, aber auch großem Effekt, gehört es zu den wichtigsten Arbeiten des Winzers zwischen Blüte und Lese – ein Eingriff in das Gleichgewicht der Rebe mit dem Ziel eines ausgewogenen, charaktervollen Weines.
