Glycerin im Wein: Entstehung und Wirkung
Glycerin, auch Glycerol genannt, ist eine farblose, viskose Verbindung, die in vielen Lebensmitteln vorkommt – und ein natürlicher Bestandteil des Weins ist. In der Weinwelt wird Glycerin geschätzt, da es den Geschmack und die Textur eines Weins beeinflusst.
Wie entsteht Glycerin im Wein?
Glycerin wird während der alkoholischen Gärung von den Hefen gebildet. Dieser Prozess läuft parallel zur Umwandlung von Zucker in Alkohol ab. Etwa 5–10 % des Zuckers, der während der Gärung umgesetzt wird, wird in Glycerin umgewandelt. Die Gärungsbedingungen, wie Temperatur oder Hefestamm, beeinflussen die Glycerinbildung.
Ein ähnlicher Prozess führt auch zur Bildung von Glykol, insbesondere Ethylenglykol, wenn ungewollte chemische Reaktionen oder Fremdstoffe vorhanden sind.
Im Gegensatz zu Glycerin ist Glykol jedoch hochtoxisch und wird nicht natürlicherweise im Wein gebildet. Es wurde in der Vergangenheit illegal zur Verbesserung der Textur und Süße von Weinen eingesetzt, was zum bekannten «Weinskandal» führte.
Wirkung von Glycerin im Wein
Glycerin trägt in mehrfacher Hinsicht zur Wahrnehmung und Qualität eines Weins bei:
- Körper und Textur: Glycerin verleiht dem Wein ein volleres Mundgefühl und eine sanftere Textur, besonders bei Rotweinen. Es trägt zur Wahrnehmung von Fülle und Dichte bei.
- Süßlicher Geschmack: Obwohl Glycerin chemisch ein Alkohol ist, besitzt es eine leicht süßliche Note. In kleinen Mengen ergänzt es den Geschmack des Weins, ohne ihn süß wirken zu lassen.
- Gleichgewicht: Glycerin kann helfen, die Balance zwischen Säure und Süße im Wein zu optimieren, indem es die Säure etwas abmildert.
- Ästhetische Wirkung: Glycerin beeinflusst die Viskosität des Weins und trägt zu den sogenannten «Kirchenfenstern» bei, die man beim Schwenken des Glases sieht. Je höher der Glyceringehalt, desto dickflüssiger erscheinen diese Schlieren.
Unterschiede im Glyceringehalt
- Weißwein: Weißweine enthalten in der Regel weniger Glycerin als Rotweine, was zu einem leichteren Mundgefühl beiträgt.
- Rotwein: Rotweine profitieren stärker vom Glycerin, da es die Gerbstoffe und die Säure harmonisiert.
- Süßwein: Süßweine können besonders hohe Glycerinwerte aufweisen, da der hohe Zuckergehalt im Most eine stärkere Glycerinbildung ermöglicht.
Zusammenfassung
Glycerin ist ein natürlicher Bestandteil des Weins, der während der Gärung entsteht und zur Textur, Balance und Harmonie eines Weins beiträgt. Im Gegensatz dazu ist Glykol, insbesondere Ethylenglykol, eine synthetische Verbindung, die in der Weinherstellung nichts verloren hat. Glycerin bleibt ein wertvoller Beitrag zur Eleganz und Struktur eines Weins, während Glykol ein warnendes Beispiel für die Folgen von Manipulationen ist.
