Glycerin
Glycerin, auch Glycerol genannt, ist ein dreiwertiger Alkohol (1,2,3-Propantriol), der bei der alkoholischen Gärung natürlicherweise entsteht. Es gehört zu den wichtigsten Gärungsnebenprodukten im Wein und beeinflusst insbesondere das Mundgefühl. Im Gegensatz zu toxischen Glykolen wie Diethylenglykol ist Glycerin gesundheitlich unbedenklich.
Die Konzentration von Glycerin im Wein hängt von verschiedenen Faktoren ab, darunter Hefestamm, Gärtemperatur und Zuckergehalt des Mosts. Typische Werte liegen bei 5–15 g/l. Glycerin hat einen leicht süßlichen Geschmack und trägt zur Dichte und Viskosität des Weins bei. In Kombination mit Alkohol und Restzucker kann es zu einem weicheren Eindruck im Mund führen, ohne dabei die Säure zu verdecken.
Anders als beim Glykolskandal wurde Glycerin nie illegal zugesetzt, da es ein physiologisch normaler Bestandteil der Gärung ist. In der Lebensmittelverordnung ist Glycerin als Zusatzstoff (E 422) unter bestimmten Bedingungen zugelassen, spielt jedoch im Weinbau in dieser Form keine Rolle.
Erhöhte Glycerinwerte gelten nicht als Indiz für Manipulation, können aber bei sensorischen Prüfungen auffallen. Besonders hohe Werte entstehen bei langsamer, kühler Gärung oder unter Einsatz bestimmter Hefen. Auch Prozesse wie Autolyse oder biologische Säureabbau können den Glyceringehalt geringfügig beeinflussen.
