Begriff und Bedeutung
Der Begriff «biologischer Säureabbau» beschreibt den Prozess, bei dem Apfelsäure in Weinen durch bestimmte Milchsäurebakterien in Milchsäure und Kohlendioxid umgewandelt wird.
Der Verlauf der Apfelsäure ist verschieden vom Gehalt des Zuckers und der anderer Fruchtsäuren. Je länger die Trauben reifen (können), um so geringer fällt ihr Gehalt im Wein aus.
Diese Reaktion verändert das sensorische Profil des Weins deutlich: Die Säurestruktur wirkt nach dem Abbau weicher, der Wein erscheint runder, mitunter cremiger. Neben der geschmacklichen Veränderung trägt der biologische Säureabbau auch zur mikrobiologischen Stabilität des Weins bei.
Herkunft des Begriffs
Der Ausdruck ist eine wörtliche Beschreibung des Vorgangs: Es handelt sich um einen Säureabbau, der biologisch – also durch lebende Mikroorganismen – erfolgt. Verwendet wird der Begriff vorwiegend im deutschsprachigen Raum. International ist der Vorgang meist unter dem Namen malolaktische Gärung bekannt, was auf die Umwandlung (Gärung) der «malic acid» (Apfelsäure) in «lactic acid» (Milchsäure) verweist.
Verweis
Ausführliche Informationen zu Vorgang, Steuerung, Einfluss auf den Wein sowie den chemisch-physikalischen Grundlagen finden sich unter malolaktische Gärung.
