Definition und Bedeutung
Pigeage, auch als Unterstoßen des Tresterhuts bekannt, ist eine traditionelle Technik der Rotweinbereitung. Dabei wird der Tresterhut, der sich während der Gärung an der Oberfläche des Mosts bildet, mechanisch untergetaucht, um eine gleichmäßige Extraktion von Farb- und Gerbstoffen zu gewährleisten. Diese Methode wird vor allem bei der Herstellung hochwertiger, strukturreicher Weine verwendet.
Zweck der Pigeage
Während der alkoholischen Gärung steigen die festen Bestandteile der Maische, insbesondere Schalen und Kerne, an die Oberfläche des Gärbehälters und bilden den sogenannten Tresterhut. Ohne Eingriff würde dieser Hut austrocknen und die Extraktion von Aromen, Farbstoffen und Tanninen ungleichmäßig verlaufen. Die Pigeage dient mehreren Zwecken:
- Extraktion von Farbe und Tanninen: Durch das Unterstoßen werden Anthocyane und Tannine gleichmäßig in den Wein integriert.
- Förderung der Gärung: Der Kontakt zwischen den Hefen im Most und den festen Bestandteilen wird verbessert.
- Reduzierung unerwünschter Mikroorganismen: Ein trockener Tresterhut bietet eine ideale Umgebung für Essigsäurebakterien, die durch regelmäßiges Unterstoßen minimiert wird.
- Sanfte Extraktion: Im Vergleich zur Remontage ist die Pigeage schonender, da keine Pumpvorgänge stattfinden, sondern die Schalen sanft eingetaucht werden.
Methoden der Pigeage
Die Pigeage kann auf unterschiedliche Weise durchgeführt werden:
- Manuelle Pigeage: Mit einem speziellen Stempel wird der Tresterhut per Hand in den Most gedrückt. Dies ist besonders typisch für kleine Chargen oder traditionelle Weingüter.
- Mechanische Pigeage: In größeren Kellereien kommen pneumatische oder mechanische Systeme zum Einsatz, die den Tresterhut automatisch untertauchen.
- Natürliche Pigeage: In manchen Fällen wird das Eigengewicht des Tresterhuts genutzt, um ihn sanft in die Flüssigkeit einsinken zu lassen, ohne mechanische Einwirkung.
Einfluss der Pigeage auf den Wein
Die Pigeage hat direkte Auswirkungen auf die Stilistik des Weins:
- Weichere Tannine: Da die Schalen sanft untergetaucht werden, erfolgt die Extraktion von Tanninen kontrollierter und feiner als bei aggressiveren Techniken.
- Intensive Farbgebung: Die Farbstoffe werden gleichmäßig aus den Schalen gelöst, was besonders für tiefdunkle Weine von Bedeutung ist.
- Komplexere Aromatik: Durch den kontinuierlichen Kontakt mit den Schalen entstehen intensivere Frucht- und Gewürzaromen.
- Dichtere Struktur: Weine, die durch Pigeage behandelt werden, besitzen oft mehr Fülle und Länge im Geschmack.
Vergleich mit anderen Techniken
Die Pigeage ist eine von mehreren Methoden zur Steuerung der Maischegärung:
- Remontage (Umpumpen): Hierbei wird der Most über den Tresterhut gepumpt, um eine kräftigere Extraktion zu erzielen.
- Délestage (Ablassen und Wiederaufgießen): Eine intensivere Methode, bei der der Most vollständig abgelassen und wieder über den Tresterhut verteilt wird.
- Rotovinifikation mit Rotoren: Automatische Systeme, die den Tresterhut brechen und die Maische durchmischen.
Die Pigeage:
Die Pigeage ist eine traditionelle, aber wirkungsvolle Technik, die besonders in der Herstellung hochwertiger Rotweine Anwendung findet. Sie ermöglicht eine sanfte Extraktion und verleiht dem Wein Struktur, Farbe und eine ausgewogene Tanninstruktur. In Kombination mit anderen Methoden kann sie gezielt eingesetzt werden, um den gewünschten Stil eines Weins zu erreichen.
