Ausbau und Autolyse
Die Autolyse ist ein biologischer Prozess, der bei Weinen mit längerer Hefelagerung nach der Gärung eine bedeutende Rolle spielt. Sie bezeichnet den enzymatischen Abbau abgestorbener Hefezellen, wodurch zahlreiche Zellinhaltsstoffe in den Wein übergehen. Dieser Prozess findet nur statt, wenn der Ausbau gezielt auf der Hefe erfolgt – in klassischen Fässern, Betontanks oder bei der Flaschengärung von Schaumwein.
Die Autolyse beginnt einige Wochen nach Abschluss der Gärung, wenn die Hefen nicht mehr aktiv sind. Durch das Zerfallen der Zellmembranen gelangen Mannoproteine, Glucane und Enzyme in den Wein. Diese Bestandteile beeinflussen Struktur, Mundgefühl und chemische Stabilität. Besonders bei traditionellen Schaumweinen wie Crémant oder Champagne trägt die Aucolyse entscheidend zum sensorischen Profil bei: sie fördert Cremigkeit, bindet Säure ab und erzeugt Aromen wie Brioche, Nuss oder Hefegebäck.
Auch im Ausbau von Stillweinen wird Autolyse gezielt genutzt – etwa bei Weißweinen aus dem Muscadet oder Chenin blanc. Der Wein verbleibt dabei über mehrere Monate auf der Feinhefe, gelegentlich begleitet durch Batonnage – das Aufrühren der Hefe, um den Kontakt zu intensivieren. Die Struktur des Weins wird dadurch dichter, die Oxidationsstabilität verbessert sich, und der Eindruck von Volumen im Mund nimmt zu.
Autolyse ist klar vom bloßen Hefelager zu unterscheiden. Ein Wein kann zwar nach der Gärung auf der Hefe liegen, doch ohne ausreichende Dauer und geeignete Temperaturbedingungen findet kein signifikanter Zellabbau statt. Zudem unterscheiden sich natürliche Autolyseprozesse von technischen Methoden, bei denen Hefeextrakte oder sterile Zellwände zugesetzt werden – meist in industriell erzeugten Weinen.
