Einleitung
Der Ausbau von Wein ist die Phase nach der Gärung, in der sich der Wein durch Lagerung und Reifung entwickelt. Diese Zeitspanne ist entscheidend für den Stil des Weins, da verschiedene Verfahren und Behälter den Geschmack, die Struktur und die Textur maßgeblich beeinflussen.
Während industrielle Produzenten auf hochtechnologische Tanks und kontrollierte Prozesse setzen, arbeiten handwerkliche Winzer mit traditionellen Materialien wie Holz, Beton oder Amphoren, um ihren Weinen individuellen Ausdruck zu verleihen.
Industrielle, technische Verfahren
Mechanisierte und computerüberwachte Tanks
In der industriellen Weinproduktion kommen modernste Technologien zum Einsatz, um eine gleichbleibende Qualität und vorhersehbare Stilistik zu gewährleisten. Edelstahl- oder CFK-Tanks (kohlenstofffaserverstärkter Kunststoff) sind in Weinkellern weit verbreitet. Diese Tanks können mit präziser Temperaturkontrolle, Belüftungssystemen und Pumpen ausgestattet sein, je nach Bedarf.
Wichtige Technologien in der industriellen Weinreifung:
- Temperaturkontrolle: Heiz- und Kühlsysteme regulieren die exakte Temperatur, was die Geschwindigkeit der chemischen Prozesse im Wein beeinflusst.
- Mikrooxygenierung: Eine gezielte Sauerstoffzufuhr simuliert den Einfluss eines Holzfasses und hilft, die Tannine weicher zu machen.
- Rührwerke (Bâtonnage-Systeme): Automatisierte Systeme rühren die Feinhefe regelmäßig auf, um die Autolyse der Hefezellen zu fördern.
- Vakuumpumpen und Stickstoffeinleitungen: Minimieren den Sauerstoffkontakt während des Ausbaus.
- Drucksteuerung: Reguliert die Kohlensäure im Wein, um Textur und Frische zu beeinflussen.
Handwerkliche Methoden - verschiedene Reifebehälter
Handwerkliche Winzer nutzen auch moderne Messmethoden und kontrollieren natürlich auch ständig den Verlauf der Gärung. Die technischen Verfahren der industriellen Weinerzeugung sind jedoch genau, was solche WInzer nicht wollen: den Ablauf der Gärung und den Ausbau technisch zu manipulieren.
Um verschiedene Weinstile zu erzeugen, verwenden handwerkliche Winzer verschiedene Behälter zum Ausbau der Weine, die den Verlauf recht präzise steuern lassen.
Klassische Materialien
Edelstahl
Edelstahltanks auf der Domaine Modat im Roussillon
- Neutral in der Aromenentwicklung, weil keine Holzaromen auf den Wein übergehen
- Keine Zufuhr von Sauerstoff aus der Umgebung, daher
- bewahren undurchlässige Tanks die Frische und Primärfrucht.
Beton
Moderner, flacher Betontank auf der Domaine Montluzia im Corbières.
- Geringe Durchlässigkeit von Luft und damit Harmonisierung der Weine
- Speichert Temperatur besser als Stahl
- Fördert durch die Luftzufuhr eine weiche Textur im Wein.
Beton Ei auf der Domaine Mas des Caprices. Die Weißweine aus diesem Ei werden besonders fruchtig und reifen doch, so dass sie einige Jahre in der Flasche weiter reifen können.
CFK (Kohlenstofffaserverstärkter Kunststoff)
CFK Tanks auf der Domaine Mas des Caprices im Fitou. Die frischen Rotweine reifen in solchen Tanks.
- Leicht und langlebig.
- Alternative zu Edelstahl für Weine, die ohne Luftzufuhr ausgebaut werden sollen.
- CFK-Tanks sind günstiger als Holz oder Beton, werden aber selten in Premiumweinen eingesetzt, da sie visuell und traditionell nicht mit hochwertigen Weinen assoziiert werden. Sprich: Wenn der Wein viel mehr kosten soll, als notwendig, erwarten Verbraucher einen chicken Weinkeller. Der Wein ist durch diesen chicken Tank nicht besser, nur viel teurer.
- Es gibt vereinzelt Diskussionen, ob Bestandteile der verwendeten Harze in den Wein übergehen können. Diese sind bislang nicht wissenschaftlich belegt, beeinflussen jedoch die Akzeptanz unter Winzern und Konsumenten. Die CFK Tanks sehen schlicht billig aus, sie sind es aber nicht. Sie sind preiswert.
Ton als traditionelles Material im Weinausbau
Ton gehört zu den ältesten Materialien für die Weinlagerung und wird vor allem in Form von Amphoren oder Qvevris verwendet. Diese keramischen Gefäße haben eine lange Geschichte, insbesondere in Georgien, wo sie seit mehreren tausend Jahren zur Weinherstellung genutzt werden.
Beton und Ton Ei auf der Domaine Cébène im Faugères.
Eigenschaften von Ton
- Hohe Sauerstoffdurchlässigkeit: Im Vergleich zu Edelstahl oder Beton ermöglicht Ton eine natürliche Mikrooxygenierung, ähnlich wie Holz, jedoch ohne Aromeneintrag.
- Thermische Stabilität: Ton hält die Temperatur relativ konstant und schützt den Wein vor plötzlichen Schwankungen.
- Neutralität im Geschmack: Im Gegensatz zu Holz gibt Ton keine Röstaromen oder Tannine an den Wein ab, was die primären Aromen und das Terroir stärker betont.
- Unterschiede je nach Brennverfahren: Niedrig gebrannte Tonamphoren sind poröser, während hoch gebrannter Ton eine dichtere Struktur aufweist und weniger Sauerstoff durchlässt.
Einfluss auf den Wein
- Weißweine in Tonamphoren entwickeln oft eine ausgeprägte Textur mit feiner Phenolik. Viele Winzer nutzen eine Maischegärung, um den vollen Kontakt mit den Schalen zu erhalten.
- Rotweine profitieren von der Mikrooxygenierung, da sie Struktur und Tanninreife fördert, ohne dass das Holz eigene Aromen einbringt.
- Da Tongefäße meist nicht mit Harz oder Wachs ausgekleidet sind, bewahren sie eine hohe Porosität, was den Wein während der Reifung kontinuierlich mit Sauerstoff versorgt.
Steinzeug als modernes Material für den Weinausbau
Steinzeug ist eine modernere Alternative zu Ton, die durch eine höhere Brenntemperatur eine dichtere, fast glasartige Struktur erhält. Es wird zunehmend von experimentierfreudigen Winzern eingesetzt, die eine sauerstoffarme, aber dennoch nicht völlig hermetische Reifung wünschen.
Steunzeug Ei auf der Domaine Balansa im Fitou. Die Weine bleiben fruchtig frisch in solchen Eiern. Die Strömung im Inneren verstärkt diesen Effekt - daher die Eiform.
Eigenschaften von Steinzeug
- Geringere Sauerstoffdurchlässigkeit als Ton: Während Ton porös ist, ist Steinzeug nahezu gasdicht, erlaubt aber dennoch eine sehr geringe Menge an Sauerstoffkontakt.
- Neutrales Material: Steinzeug gibt keine Aromen ab und beeinflusst den Wein ausschließlich durch seine physikalischen Eigenschaften.
- Hygienisch und leicht zu reinigen: Im Gegensatz zu unglasiertem Ton oder Holz bietet Steinzeug eine glatte Oberfläche, die das Risiko von mikrobieller Verunreinigung minimiert.
- Mechanische Stabilität: Hochgebranntes Steinzeug ist robuster als viele Amphoren und weniger anfällig für Risse oder Undichtigkeiten.
Einfluss auf den Wein
- Weißweine profitieren von der dichten Struktur, da sie primärfruchtige Aromen bewahrt, aber eine weichere Textur ermöglicht als Edelstahl.
- Rotweine können eine feine Balance zwischen Struktur und Frische entwickeln, da Steinzeug minimale Sauerstoffzufuhr bietet, aber keinen Holzeinfluss hat.
- Im Vergleich zu Amphoren neigen Weine aus Steinzeugtanks weniger zu oxidativen Noten und behalten eine präzisere, klarere Aromatik.
Vergleich von Ton und Steinzeug im Weinausbau
| Eigenschaft | Ton | Steinzeug |
|---|---|---|
| Sauerstoffdurchlässigkeit | Hoch | Sehr gering |
| Geschmackseinfluss | Neutral, aber mit Porositätseffekt | Völlig neutral |
| Temperaturstabilität | Hoch | Hoch |
| Reinigung | Aufwendiger (porös) | Einfach (glatte Oberfläche) |
| Haltbarkeit | Anfällig für Risse | Sehr robust |
| Geeignet für | Oxidative Weine, komplexe Weiß- und Rotweine | Präzise, frische Weine ohne Holzeinfluss |
Beide Materialien bieten interessante Alternativen zu Edelstahl, Holz oder Beton und sind besonders für Winzer geeignet, die Weine mit individuellem Charakter erzeugen möchten. Die Wahl hängt dabei stark von der gewünschten Stilistik ab: Während Ton eine oxidative Reifung ermöglicht, ist Steinzeug ideal für eine präzisere, terroirgeprägte Entwicklung.
Holzfässer: Barrique vs. großes Holzfass
Barrique (225 Liter)
- Gibt Tannine und Röstaromen ab, da das Holz innen getoastet wird.
- Fördert durch die höhere Luftzufuhr die oxidative Reifung.
- Besonders für dichte, tanninreiche Weine geeignet, da es Struktur und Würze verstärkt.
Großes Holzfass (1.000 bis 5.000 Liter und mehr)
- Weniger Einfluss auf den Geschmack als Barrique, da das Verhältnis von Holzoberfläche zu Wein geringer ist.
- Fördert langsame Reifung mit sanfter Mikrooxygenierung.
- Wird oft für Weine eingesetzt, die Eleganz und Frische bewahren sollen.
Unterschiede in der Sauerstoffdurchlässigkeit und Einfluss auf Weinarten
Weißwein
- Edelstahl und CFK bewahren Frische und Frucht, da keine Luft in den Wein gelangt.
- Holzfässer und Amphoren erlauben eine langsame Sauerstoffaufnahme, wodurch der Wein runder und komplexer wird.
- Mikrooxygenierung kann helfen, komplexere, cremigere Weine zu erzeugen, indem sie die Bindung von Säuren und Phenolen unterstützt.
Rotwein
- Mikrooxygenierung hilft bei der Integration von Tanninen, indem sie Adstringenz reduziert und die Gerbstoffe stabilisiert.
- Barrique fördert Kraft, Würze und Dichte durch die Einlagerung von Vanillin und Röstaromen.
- Großes Holzfass bewahrt die Frische und Eleganz, da es weniger Sauerstoff einlässt.
- Amphoren und Beton betonen das Terroir, da sie keine zusätzlichen Aromen einbringen.
Was bewirkt der Ausbau der Weine im Weinkeller
Der Ausbau von Wein bietet eine Vielzahl an Möglichkeiten, um Einfluss auf Stilistik, Aromen und Struktur zu nehmen. Während industrielle Methoden maximale Kontrolle bieten, setzen handwerkliche Winzer zunehmend auf individuelle, terroirgeprägte Reifemethoden.
