Carotinoide als Vorstufe des Weinaromas
Das Aroma von Wein wird von vielen Stoffen gebildet, die nicht direkt entstehen, sondern aus Vorläufern. Sind diese nicht vorhanden, entwickeln sich manche Aromen nicht. Zu diesen Vorläufern gehören die Carotinoide, einem Pigment, das die Beeren vor zu hoher Sonneneinstrahlung schützt und bei der Photosynthese eine Funktion übernimmt.
Carotinoide sind licht-, temperatur- und luftempfindlich und werden leicht in der Pflanze abgebaut. Der größte Gehalt wird in der Haut der Beeren gebildet – sinnvoll, wenn es ein Schutzpigment ist. Aus den Carotinoiden bilden sich im Verlauf der Reife die Norisoprenoide.
