Maische und Gärung
Die Maischegärung ist ein Begriff aus der Rotweinbereitung, der zwei unterschiedliche Prozesse umfasst: das Maischen und die Gärung.
Die Maische
Die Maische entsteht, wenn die Trauben mechanisch aufgeschlossen werden. Dabei werden die Beeren zerdrückt, sodass der Saft mit Schalen, Fruchtfleisch und Kernen vermischt ist. Dieser Zustand – also die unvergorene Mischung aus festen und flüssigen Bestandteilen – wird als Maische bezeichnet.
Die Gärung
Die Gärung hingegen ist ein mikrobiologischer Prozess, bei dem Hefen den in der Traube enthaltenen Zucker unter Ausschluss von Sauerstoff zu Alkohol und Kohlendioxid umwandeln.
Die Aromen der Gärung erfordern Bestandteile der Schalen
Neben diesen Hauptprodukten entstehen jedoch in der Gärung – insbesondere bei Spontangärungen mit weinbergseigenen Hefen – eine Vielzahl von Aromen:
- höhere Alkohole, Ester und Aldehyde,
- flüchtige Säuren,
- Thiole - sehr aromatische modifizierte schwefelehaltige Alkohole (Mercaptane) - und
- Norisoprenoide, aromatische Abbauprodukte von Carotinoiden. Carotinoide sind eine große Gruppe natürlich vorkommender Farbstoffe, die in Pflanzen, Algen, Pilzen und einigen Bakterien vorkommen. Sie schützen das Pflanzengewebe vor zu starker UV-Strahlung und färben Blüten, Blätter und Beeren.
Diese Aromen entstehen durch den über Enzyme gesteuerten Stoffwechsel der Hefen unter anaeroben Bedingungen. Wäre Luft vorhanden, würden Hefen tatsächlich nur CO2 und Wasser produzieren jedoch weder Alkohol noch Aromen.
Die Gärung ist jedoch nicht isoliert zu betrachten. Für die Bildung der Aromen benötigen Hefen bestimmte Vorläufersubstanzen – darunter Aminosäuren, Fettsäuren, Polyphenole –, von denen viele in den Schalen der Trauben enthalten sind.
Die Maischegärung - ideal für Rotwein
Diese Stoffe stehen den Hefen nur dann in größerem Maß zur Verfügung, wenn die Gärung in der Maische, also unter Einbeziehung der Schalen, erfolgt. Die Schalen tragen nicht nur Farbstoffe und Gerbstoffe bei, sondern auch die Voraussetzungen für eine andere Dynamik in der Aromenbildung selbst. Der Kontakt zwischen Hefe und Schalen verändert den Verlauf der Gärung in seiner Geschwindigkeit, seiner Intensität und seinem Ergebnis.
Die «Maischegärung» ist Form der Gärführung, bei der die physikalischen, chemischen und mikrobiologischen Bedingungen grundlegend andere sind als bei der Gärung eines geklärten Mosts. Das ist der Grund, warum der Begriff in der Fachsprache präzise und berechtigt ist – auch wenn er zwei ursprünglich getrennte Arbeitsschritte in einem Begriff zusammenführt.
