Bâtonnage
Bâtonnage bezeichnet das manuelle oder mechanische Aufrühren der Feinhefe während des Ausbaus eines Weins auf der Hefe. Die Technik wird vor allem bei Weißweinen eingesetzt, die nach der Gärung längere Zeit in Kontakt mit der Hefe bleiben. Ziel ist es, die Autolyse der Hefezellen zu fördern und die im Wein freigesetzten Zellbestandteile gleichmäßig zu verteilen.
Im Unterschied zum einfachen Ausbau ist Bâtonnage kein Grundbestandteil der Reifung, sondern eine gezielte Maßnahme, die je nach Stilistik regelmäßig oder punktuell durchgeführt wird. Die Methode stammt ursprünglich aus dem Burgund, insbesondere im Ausbau von Chardonnay in Eichenfässern. Auch im Muscadet und bei Chenin blanc an der Loire ist Bâtonnage verbreitet.
Durch das Rühren werden die abgestorbenen Hefezellen in Schwebe gehalten. Dies beschleunigt die enzymatische Zersetzung (Autolyse) und erhöht die Konzentration gelöster Zellbestandteile wie Mannoproteine. Diese beeinflussen die Textur des Weins, erhöhen das Volumen am Gaumen und reduzieren das Oxidationsrisiko. Typisch sind weichere Mundfülle, cremige Texturen und eine bessere Bindung von Säure und Alkohol.
Bâtonnage wird bei Stillweinen meist im Fass oder Tank durchgeführt. In der Flaschengärung – etwa bei Crémant oder Champagne – findet kein manuelles Aufrühren statt. Die Effekte dort beruhen allein auf der Dauer des Hefelagers. Ausbau und Autolyse beschreiben den übergeordneten Zusammenhang, in dem Bâtonnage eine unterstützende Rolle spielt.
