Was passiert im Weinkeller?
Die meisten Menschen haben noch nie einen Weinkeller von innen gesehen und wissen auch nicht (so genau), was dort passiert. Ein ideales Terrain für die Mythenbildung, ob nun Winzer als Heilige gepriesen werden – bepreist wäre passender – oder Schauermärchen erfunden werden, was in den Weinkellern Gruseliges passieren soll.
Die wesentlichen Vorgänge sind in allen Weinkellern gleich. Ob industrieller Wein, handwerklicher Spitzenwein und selbst verbrecherische Panscher machen es nicht anders. Es sind folgende Schritte und wie sich die unterschiedlichen Ansätze von Industrie, ehrlichem Handwerker und Verbrecher unterscheiden, wird auch erklärt.
Die Schritte der Weinbereitung
Nach der Lese gelangen die Trauben in den Weinkeller. Je nach Philosophie des Winzers geschieht dort Folgendes:
Entrappen und Pressen
Die Beeren werden von den Stielen getrennt, um grüne Noten und unerwünschte Gerbstoffe zu vermeiden. Anschließend werden die Trauben oder Beeren gepresst, um den Saft aus den Beeren zu erhalten.
Es gibt hier Varianten: in den Stilen und Beeren sind Inhaltsstoffe wie Farbe und Tannin, die mal mehr, mal weniger im Wein erwünscht sind. Winzer steuern das darüber, wann sie pressen, wie intensiv, und sie die Beeren zum Saft geben oder sofort trennen.
Trauben und Stiele können getrennt werden oder kommen zusammen in die Maische.
Gärung
Die Gärung ist ein sehr umfangreicher Prozess, bei dem der entstehende Alkohol fast das Nebenprodukt ist. Bei der Gärung entstehen die Aromen, die den Wein erst vom Traubensaft unterscheiden. Die Art der Gärung, ihre Steuerung über die Temperatur, ist der entscheidende Prozess für die Bildung der Aromen.
Ein weiterer wichtiger Faktor: die Gärtemperatur. Kühl geführte Gärungen (12–16 °C) erhalten frische Fruchtaromen, höhere Temperaturen (bis ca. 30 °C bei Rotweinen) fördern Tannin- und Farbstoffextraktion.
Die Bildung der Aromen bei der Gärung
Die Umwandlung von Zucker in Alkohol kann spontan mit natürlichen Hefen oder gezielt mit Reinzuchthefen erfolgen. Handwerkliche Winzer bevorzugen meist die natürliche Variante, da sie ein komplexeres Aromabild und mehr Herkunftscharakter ergibt. Sie erfordert allerdings einen absolut sauberen und biologisch stabilen Most.
Die Anforderungen der «Bio» Zertifizierer reichen hierzu bei Weitem nicht aus. Viele Winzer, auch wirklich gute, umgehen den Aufwand im Weinberg, wenn die erforderlichen Arbeiten unwirtschaftlich wären. Etwa, wenn ihre Kunden solche Weine zu wenig kaufen oder ihre Weinberge oder Rebsorten neigen stärker zum Befall mit Pilzen, als es für eine Spontangärung tolerabel ist.
Weder muss ein Wein spontan vergoren sein, um ausdrucksvoll zu sein, noch sind Winzer, die Zuchthefen verwenden, automatisch weniger ambitioniert.
Industrielle Erzeuger hingegen verwenden praktisch immer Zuchthefen. Sie steuern die Gärung stark, um immer gleiche Ergebnisse zu erzielen. Und der Aufwand, spontan gärbaren Most zu lesen, ist für sie zum einen viel zu hoch und zum anderen zu unsicher: schon eine kleine Verunreinigung mit einem Essig-Hefestamm auf einer Beere kann einen ganzen Tank unbrauchbar machen.Streitpunkt Sponti
Über die spontante Gärung lässt sich trefflich streiten – es ist etwa so wie über Rohmilchkäse. Vielen behagt das Aroma solch natürlich entstandener Lebensmittel nicht. Als zu intensiv werden sie empfunden und oft abgelehnt. Industrielle Lebensmittel – wozu auch Wein gehört – prägen den Geschmack durch ihre permanente Präsenz. Und dieser Geschmack ist flach, meist süß. Bei Lebensmitteln überwiegend fett, bei Wein ohne Säure.
Rohmilchkäse und spontan vergorene Weine wirken manchmal wie Erzeugnisse aus einer fremden Welt in einem Angebot aus dem Supermarkt.
Gut gemeint bedeutet allerdings oft nicht gut gemacht: viele Weine aus spontaner Gärung haben doch einen Fehlton bekommen, der so vielleicht doch nicht erwünscht ist, zumindest nicht von allen, die einen solchen Wein öffnen.
Entscheidungen der Winzer
Es kann, wie schon erwähnt, gute Gründe für Winzer geben, auf eine spontane Gärung zu verzichten. Das ist ehrbar – sie müssen die Weine auch verkaufen und wenn die Lager ihrer Weinberge oder auch ihre Kundschaft solche Weine nicht sinnvoll erscheinen lassen: lassen sie es.
Etwas gänzlich anderes ist, wenn Winzer sich unambitioniert diesem Thema nicht stellen, die Arbeit im Weinberg nicht machen oder auch nicht Weine mit Charakter erzeugen wollen.
Was Kunden im Keller entdecken können: Vom Keller zum Kauf.
Ich werde häufiger gefragt, wie ich meine Weine aussuche. Oder woran man einen guten Wein erkennt, wie man einfach guten Wein kaufen kann. Die Supermärkte haben ein Gespür wie junge Hunde für diese Fragen: es gibt kaum noch Weine, die nicht von «Manufakturen» erzeugt werden. Es ist kaum möglich für normale Nutzer dieses Dauergeschwätz von nachhaltig, handwerklich und biologisch nachzuvollziehen, geschweige denn einen Anhaltspunkt für die Qualität darin zu finden.
Was ist jedoch in meinen über 20 Jahren Arbeit mit Wein und der Zusammenarbeit mit Winzern, besonders aber auch in der Auswahl «meiner» Winzer gelernt habe: bei dem Thema Hefen im Weinkeller trennen oder finden sich die Wege.
Dabei ist es nicht die Frage, ob Winzer den Einsatz von Zuchthefen befürworten oder ablehnen, sondern wie sie mit der Frage umgehen. Ob sie es abwägen, es ein Prozess ist, der sich vielleicht auch ändert mit dem Verlauf eines Jahres. Es ist keine goldene Regel, und es gibt wenige Ausnahmen. Wer jedoch bereit ist, spontan zu vergären, hat einen nahezu perfekt aufgeräumten und sauberen Weinkeller. Man sieht, ohne es im Detail beurteilen zu können: hier sitzt jeder Handgriff.
Und die Worte der Erzeuger fügen sich zu diesem Bild: sie können an jeder Stelle aufgeräumt erklären, was und warum sie es so machen, wie sie es machen. Wer als Winzer herumdruckst wie ein aufgerufener Schüler, der nicht gelernt hat oder wirr alles durcheinander erzählt: bei der Frage der Spontangärung kommt alles ans Licht.
Wenn Ihnen erklärt wird, spontan vergorene Weine wären auch nicht anders, als solche mit Zuchthefen vergorene, halten Sie es, wie die Queen es hielt: Lächeln.
Die Gärung des Mostes.
Kaltmazeration
Vor Beginn der eigentlichen Gärung setzen manche Winzer auf eine sogenannte Kaltmazeration. Dabei bleibt der Most für einige Stunden oder Tage kühl (oft unter 10 °C) auf den Schalen. Ziel ist es, besonders flüchtige, fruchtige Aromen aus den Beerenschalen zu lösen, ohne dass Gärung oder Extraktion von Bitterstoffen einsetzt. Diese Methode wird häufig bei aromatischen Weißweinen und Roséweinen eingesetzt, kommt aber auch bei Rotweinen gezielt zum Einsatz, um die Fruchtigkeit zu betonen.
Eine Variante davon ist die Stabulation: hier wird der gekühlte Most vor der Gärung auf der Feinhefe belassen, oft unter Rühren, um zusätzliche Hefearomen und Textur in den späteren Wein zu bringen. Diese Technik findet zunehmend Anwendung bei modernen Weißweinen, die mit Frische und Fülle beeindrucken sollen.
Dauer der Maische und Extraktion
Die Dauer der Maische wird fachlich überwiegend als Maischestandzeit bezeichnet. Der Most auch roter Trauben ist weiß: die Farbstoffe sind in den Schalen der Beeren enthalten. Jedoch auch viele Aromen und Vorläufer von Aromen, die erst bei der Gärung ihren Duft entwickeln. Zudem die Gerbsäuren, die dem Wein Struktur geben.
Die Dauer der Maische und der Anteil an Schalen im Most, zum Teil auch der Stile, prägen den späteren Charakter der Weine.
Rotweine bleiben einige Tage oder auch einige Wochen auf der Maische, um Farbstoffe und Gerbstoffe aus den Schalen zu lösen. Durch verschiedene Techniken (z. B. Remontage, Pigeage, Délestage) wird der Kontakt zwischen Schalen und Saft intensiviert, um Farbstoffe und Gerbstoffe zu extrahieren.
Die Länge und Art der Maischestandzeit beeinflussen die Struktur, Tanninqualität und Alterungsfähigkeit des Weins. Kurze Standzeiten ergeben fruchtbetonte, weiche Weine; lange Standzeiten eher kräftige, langlebige Weine mit komplexerem Aromenspektrum. Die Intensität der Extraktion beeinflusst Tanninstruktur und das Mundgefühl.
Der Saft im Kontakt mit den Schalen der Beere - die Maische.
Batonnage (Aufrühren der Hefe)
Nach der Gärung bleibt der Wein bei vielen Winzern noch eine Zeit lang auf der Feinhefe. In dieser Phase, die man als Reifung «sur lie» bezeichnet, ruht der Wein auf den Hefezellen. Diese verändern dabei langsam ihre Zellstrukturen und setzen Bestandteile frei, die den Charakter und die Stabilität des Weins beeinflussen.
Um diesen Prozess gezielt zu steuern, wird die Hefe regelmäßig aufgerührt – das nennt man Batonnage. Dabei werden die Hefen manuell oder mechanisch in Bewegung gebracht und wieder gleichmäßig im Wein verteilt. Der Kontakt mit der Hefe schützt den Wein zudem vor Oxidation und unterstützt die Entwicklung von Fülle und Struktur.
In handwerklich geführten Kellern gehört die Batonnage häufig zur qualitätsorientierten Arbeit, während industrielle Betriebe darauf meist verzichten.
Lagerung und Reifung
Nach der Gärung reift der Wein. Hierbei prägt die Wahl des Behältnisses den Stil entscheidend:
- Stahltank: Bewahrt Primärfrucht, keine Sauerstoffzufuhr, kühler Ausbau
- «Eier» aus Beton, Ton oder Steinzeug: Die Materialien lassen unterschiedlich viel Luft an den Wein. Die Mikrooxidation erfolgt ohne die Aufnahme von Holzaromen und wird über die Wahl des Werkstoffes gesteuert. Ton ist recht durchlässig, Beton ein wenig und Steinzeug ist dicht - es kommt keine Luft an den Wein. Die Form als Ei ist den alten Amphoren nachempfunden. Die konnten früher nicht anders erzeugt werden - heute hat das Ei eine sehr gezielte Funktion: an den Hefen bilden sich Bläschen von CO2 - sie steigen auf, geben an der Oberfläche das CO2 ab und sinken wieder auf den Boden. Das passiert in den runden Fässern nicht: die Hefe muss aufgerührt werden, was Sauerstoff an den Wein bringt. Im Ei zirkuliert die Hefe von allein - ein großer Vorteil für frische, aromenreiche Weine.
- Großes Holzfass (Foudre): Sanfte Sauerstoffzufuhr, Erhalt von Frische und Struktur
- Barrique (225 Liter): Deutlicher Einfluss von Holz und Toasting, Ausbau von Tanninstruktur, komplexere Aromen (Vanille, Rauch, Gewürz)
Je nach Philosophie wählt der Winzer eine oder mehrere dieser Optionen. Handwerklich orientierte Betriebe setzen meist auf dezente Reifung, um die Herkunft des Weins nicht zu überdecken. Industrielle Betriebe neigen oft zu intensivem Barrique-Ausbau oder Aromazusätzen, um Weine „gefälliger“ erscheinen zu lassen.
Die Wahl des Behältnisses – Stahltank, großes Holzfass oder Barrique – bestimmt die Entwicklung des Weins. Holz gibt Struktur und Sauerstoffkontakt, Stahl bewahrt Frische und Primärfrucht.
Für die Reife gibt es sehr viele Möglichkeiten und Materialien. Holzfässer auf der Domaine Riere Cadene im Roussillon
Filtration und Schönung
Während handwerklich hergestellte Weine oft nicht oder nur minimal filtriert werden, setzen industrielle Betriebe auf starke Filtration, Schönungsmittel und Stabilisatoren. Man kann so eventuelle Mängel korrigieren, erhält aber insbesondere ein gleichbleibendes Produkt. Wirkt das Aroma bei schonender oder gänzlich unfiltriert auch voller - es führt zum Ausfall von Weinstein, dem Griesel am Boden der Flasche, den viele ablehnen, auch wenn sie um den Vorteil der Aromen wissen.
Schönung dient dazu, unerwünschte Inhaltsstoffe (z. B. Bitterstoffe, Eiweiße) zu entfernen. Klassische Mittel sind Bentonit (gegen Eiweißtrübung) oder Gelatine (zur Tanninreduktion)
Filter? Haben wir nicht. Viele handwerkliche Weine werden nicht oder nur wenig gefiltert, weil Filtern das Aroma stark reduziert. Der Preis ist das Depot bei gereiften Flaschen am Boden der Flasche. Der Gewinn ist das Aroma solcher Weine.
Schwefelung
Schwefel ist das klassische Mittel zur Stabilisierung von Wein. Er schützt vor Oxidation und mikrobiellen Fehlern. Je nach Philosophie des Winzers wird der Wein minimal oder stärker geschwefelt. Gute Winzer setzen gezielt und sparsam ein – zu hohe Schwefelgaben können den Wein stumpf wirken lassen. Ganz ohne Schwefel zu arbeiten ist nur unter idealen Bedingungen möglich und bleibt risikobehaftet. Im industriellen Bereich wird Schwefel oft früh und reichlich eingesetzt, um instabile Qualitäten abzusichern.
Abfüllung
Die Abfüllung ist der letzte heikle Schritt: hier entscheidet sich, ob der fertige Wein sauber und stabil in die Flasche kommt. Schlechte Hygiene, zu hohe Sauerstoffaufnahme oder Fehler bei der Filtration können den Wein in dieser Phase ruinieren. Gute Kellerarbeit bedeutet auch hier: sauberes Arbeiten und präzise Kontrolle. Oft wird kurz vor der Füllung noch minimal geschwefelt, um den Wein für den Transport zu stabilisieren.
Frisch abgefüllte Flaschen.
Täuschungen bei der Erzeugung und dem Handel mit Wein
Im Handel wird legal gearbeitet
Die industrielle Weinherstellung bewegt sich meist innerhalb der erlaubten Verfahren. Zudem sind die Kontrollen strikt und keine der großen Handelsketten kann sich einen Skandal leisten. Schon die Kontrollen der Einkäufer dieser Häuser arbeiten äußerst korrekt.
Aber auch die Controller solcher Häuser sind sehr auf Zack. Wenn im Einkauf bei einem in großen Mengen verkauften Wein gespart werden kann und die Kunden zuhauf kommen, steigt der Gewinn deutlich.
Der weitaus häufigste Weg, mehr aus dem Weinhandel zu gewinnen, ist die phantasievolle Umgehung strenger regionaler Vorgaben. Billiger Schaumwein wird in einer Champagner-ähnlichen Verpackung angeboten. Billiger Bordeaux, als Médac statt Médoc mit einem Etikett wie ein Grand Cru angeboten etc. Hier steht klar auf dem Produkt, was es ist, aber wenige lesen es so genau. Oder kennen die Details.
In sehr großem Stil wird bei Prosecco dieser Weg gewählt: Man nennt etwa einen billigen Schaumwein «Secco» oder macht die Aufmachung von Winzer - Prosecco nach.
Bei der Erzeugung fast immer
Der Handel nimmt gerne solche Weine aus einer großzügigen Interpretation großer Namen ab. Produzenten liefern natürlich gerne. Hier sind Kontrollen oft schwerer zu führen.
Panscherei wird verstanden als die Verwendung von Stoffen oder Techniken, die nach Weingesetz verboten sind. Dazu zählen z. B. unerlaubte Aromazusätze, Zugabe von Zucker oder der Zusatz gesundheitsschädlicher Stoffe — wie es etwa im Glykolskandal der 1980er Jahre der Fall war.
Solche gesundheitlich schädlichen Praktiken sind heute eigentlich nicht mehr zu finden, da sie dem modernen Weinstil nicht gerecht werden. Was hingegen zu finden ist: Die Herkunft der Weine wird großzügiger ausgelegt, als es gestattet ist und damit Kunden getäuscht.
In Regionen, deren Trauben sehr teuer sind (Bordeaux, Champagne, Piemont, im Veneto: Prosecco) wird Most oder Wein aus günstigen Regionen gekauft. Zum Teil illegal zu «Bordeaux» oder «Barolo» verwandelt - andere Regionen sind ebenso betroffen. Das Muster ist gleich: vermeintlich teure Marken / Regionen werden zu unschlagbar günstigen Weinen angeboten.
Diese Verwendung von Trauben oder Most aus fremden Regionen ist illegal, aber nur schwer zu kontrollieren. Das Problem sind meist auch nicht Schadstoffe, die bei den Eingangskontrollen großer Händler auffallen. Es ist die mindere Qualität, mit der Kunden betrogen werden.
Phantasieweine
Ein weiterer, gänzlich legaler Weg sind Phantasieweine berühmter Erzeuger. Solche Weine sind bei fast allen großen Anbietern zu finden. Der einfachste Wein eines solchen Erzeugers wird in großen Mengen gekauft und unter leicht abgewandelten Namen deutlich günstiger als die üblichen Preise solcher Erzeuger verkauft. Es wird in keiner Weise jemand getäuscht, nur mit der Unaufmerksamkeit der Kunden gespielt. Und ihrem Wunsch, schlauer als alle Anderen zu sein, die so viel mehr für solche Weine zahlen.
Warum der Weinkeller nur die zweite Stufe ist
Ein handwerklich arbeitender Winzer erzeugt seinen Wein im Weinberg. Klima, Boden und sorgfältige Handarbeit entscheiden über die Qualität der Trauben. Gesunde, ausgewogene Trauben benötigen im Keller kaum Eingriffe. Ein guter Kellermeister begleitet den natürlichen Prozess, ohne ihn zu verfälschen.
Hier wird der Wein erschaffen: im Weinberg.
Industrielle Produzenten, die oft Trauben von verschiedenen Lagen oder sogar Regionen zukaufen, stehen hingegen vor ganz anderen Herausforderungen. Minderwertiges Lesegut wird mit Technik und Chemie verbessert: Säurekorrekturen, Aromaverstärker, künstliche Tannine und Zuckerzugaben sind Werkzeuge, um fehlerhafte oder langweilige Grundweine markttauglich zu machen. Ein solches Produkt hat mit handwerklichem Wein wenig zu tun.
Der Weinkeller in Kürze
Der Weinkeller kann einen guten Wein abrunden, aber nicht erschaffen. Wer handwerkliche Qualität will, muss sich mit dem Ursprung des Weins beschäftigen: dem Weinberg. Dort entscheidet sich, ob der Keller nur noch minimal eingreifen muss – oder ob er mit künstlichen Korrekturen ein Massenprodukt erschafft.
