Was passiert im Weinkeller?
Nach der Lese gelangen die Trauben in den Weinkeller. Je nach Philosophie des Winzers geschieht dort Folgendes:
- Entrappen und Pressen: Die Beeren werden von den Stielen getrennt, um grüne Noten und unerwünschte Gerbstoffe zu vermeiden. Anschließend erfolgt das sanfte Pressen.
Trauben und Stiele können getrennt werden oder kommen zusammen in die Maische.
/div>- Gärung: Die Umwandlung von Zucker in Alkohol kann spontan mit natürlichen Hefen oder gezielt mit Reinzuchthefen erfolgen. Handwerkliche Winzer bevorzugen meist die natürliche Variante, während industrielle Erzeuger die Gärung stark steuern, um immer gleiche Ergebnisse zu erzielen.
Die Gärung des Mostes.
- Maischestandzeiten und Extraktion: Rotweine bleiben länger auf der Maische, um Farbstoffe und Gerbstoffe aus den Schalen zu lösen. Die Intensität der Extraktion beeinflusst Tanninstruktur und Mundgefühl.
Der Saft im Kontakt mit den Schalen der Beere - die Maische.
- Lagerung und Reifung: Die Wahl des Behältnisses – Stahltank, großes Holzfass oder Barrique – bestimmt die Entwicklung des Weins. Holz gibt Struktur und Sauerstoffkontakt, Stahl bewahrt Frische und Primärfrucht.
Für die Reife gibt es sehr viele Möglichkeiten und Materialien. Holzfässer auf der Domaine Riere Cadene im Roussillon
- Filtration und Schönung: Während handwerklich hergestellte Weine oft nur minimal filtriert werden, setzen industrielle Betriebe auf starke Filtration, Schönungsmittel und Stabilisatoren, um Mängel auszugleichen.
Filter? Haben wir nicht. Viele handwerkliche Weine werden nicht oder nur wenig gefiltert, weil Filtern das Aroma stark reduziert. Der Preis ist das Depot bei gereiften Flaschen am Boden der Flasche. Der Gewinn ist das Aroma solcher Weine.
- Abfüllung: Der letzte Schritt, bei dem entschieden wird, ob der Wein noch reifen soll oder bereits trinkfertig in den Handel kommt.
Frisch abgefüllte Flaschen.
Warum der Weinkeller nur die zweite Stufe ist
Ein handwerklich arbeitender Winzer erzeugt seinen Wein im Weinberg. Klima, Boden und sorgfältige Handarbeit entscheiden über die Qualität der Trauben. Gesunde, ausgewogene Trauben benötigen im Keller kaum Eingriffe. Ein guter Kellermeister begleitet den natürlichen Prozess, ohne ihn zu verfälschen.
Hier wird er Wein erschaffen: im Weinberg.
Industrielle Produzenten, die oft Trauben von verschiedenen Lagen oder sogar Regionen zukaufen, stehen hingegen vor ganz anderen Herausforderungen. Minderwertiges Lesegut wird mit Technik und Chemie verbessert: Säurekorrekturen, Aromaverstärker, künstliche Tannine und Zuckerzugaben sind Werkzeuge, um fehlerhafte oder langweilige Grundweine markttauglich zu machen. Ein solches Produkt hat mit handwerklichem Wein wenig zu tun.
Der Weinkeller in Kürze
Der Weinkeller kann einen guten Wein abrunden, aber nicht erschaffen. Wer handwerkliche Qualität will, muss sich mit dem Ursprung des Weins beschäftigen: dem Weinberg. Dort entscheidet sich, ob der Keller nur noch minimal eingreifen muss – oder ob er mit künstlichen Korrekturen ein Massenprodukt erschafft.
