Apfelsäure liebt es kühl
Nachts wird die Apfelsäure im Weinberg abgebaut. Und zwar umso mehr, je wärmer es ist. In Regionen, wo man gerne Urlaub macht, weil man so schön bis in die frühen Morgenstunden draußen sitzt, ist der Wein daher säurearmer als in Regionen oder Lagen, wo es Nachts kühler ist.
Frische Weine aus kühlen Lagen
Säure klingt wohl negativ - sie ist jedoch in vielen Weinen, besonders Weißwein, erforderlich, wenn der Wein frisch, strukturiert erscheinen soll. Auch Rotweine benötigen eine gewisse Säure und gewinnen damit teilweise von den kühlen Nächten.
Während im Norden nach kühlen Nächten nicht gesucht werden muss (wenngleich die steilen Hanglagen an Flüssen dies begünstigen) suchen Winzer in südlichen Lagen gezielt Weinberge in höheren Lagen, nördliche Expositionen etc., um dort Reben anzubauen, die in kühlen Nächten ihre Säure behalten.
Der Abbau von Apfelsäure in Beeren bei höheren Nachttemperaturen ist ein biologischer Prozess. Apfelsäure spielt eine zentrale Rolle für den Säuregehalt des Weins und seine Frische. Der Abbauprozess wird durch Temperatur, Stoffwechselaktivität und die Funktion verschiedener Enzyme reguliert.
Rolle der Apfelsäure in der Traube
Apfelsäure ist eine der Hauptfruchtsäuren in Trauben. Sie verleiht den Beeren ihre Säure und ist entscheidend für den Geschmack und die Wahrnehmung von Frische im Wein. In frühen Wachstumsstadien schützt die Apfelsäure die Reben vor dem Hunger der Vögel.
Temperaturabhängiger Abbau
Bei hohen Nachttemperaturen wird die Apfelsäure durch zelluläre Atmung abgebaut:
- Mechanismus: Die Apfelsäure wird durch das Enzym Malat-Dehydrogenase in Oxalacetat umgewandelt und weiter im Citratzyklus verarbeitet.
- Produkte: Der Prozess führt zur Freisetzung von CO₂ und Wasser, während Energie in Form von ATP generiert wird.
- Ergebnis: Der Säuregehalt in den Beeren sinkt, was den späteren Geschmack des Weins beeinflusst.
Auswirkungen auf den Wein
Ein schneller Abbau der Apfelsäure führt zu einem niedrigeren Säuregehalt, was den Wein weniger frisch wirken lässt. In südlichen Weinbauregionen ist dieser Effekt stärker ausgeprägt, weshalb die Lese häufig früh erfolgt, um die Säure zu erhalten.
Vorteile kühler Nächte
In Regionen mit kühlen Nächten bleibt die Apfelsäure stabil, da die Atmung der Trauben reduziert ist. Diese Temperaturunterschiede tragen zu Weinen mit einer lebendigeren Säurestruktur bei, wie im Piemont, im Burgund, dem Beaujolais oder der Champagne.
