Zander in Kombination mit schwarzen Linsen.
Zander auf einem Bett aus schwarzen Linsen. Nicht nur der optische Kontrast ist wundervoll. Chardonnay oder Viognier können zur Freude gereichen
Zander hat feines Fleisch und ein markantes Aroma. Kombinationen mit Beilagen oder Wein sollten diese Feinheit nicht überdecken, der Wein sollte es auch nicht. Leichte Fischweine mit frischer Säure sind immer gut für Zander und anderen Fisch aus dem heimischen See.
Die Kombination Zander und leichter Weißwein geht immer, ist jedoch recht mittig in der Komfort Zone. Spannend wird es, begibt man sich an deren Rand oder auch ein wenig darüber hinaus. Zum Beispiel mit den schwarzen Linsen, die ein kräftigeres Aroma haben als andere Sorten und dem ebenfalls markanten und daher sehr dünnen Fenchel.
Zu diesem Zander mit Linsen und Fenchel sind Begleiter wie ein leicht ausgebauter aromatischer Weißwein wie Chardonnay oder Viognier eher zu den Beilagen passend, überdecken jedoch den Zander nicht. Kulinarisch eine interessante Variation.
Die Linsen als Grundton. Dünner Fenchel als geschmacklicher Tupfer. Zander mit feiner Textur.
Zander kulinarisch
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Zander sind scheu, schlau und sehen auch bei dämmrigem Licht gestochen scharf. Sie tauchen gerne weit weg vom Ufer in trübem tiefen Wasser. Ist das Wasser nicht trüb genug, tauchen sie tiefer. Dort lauern sie bei Felsen oder gesunkenen Bäumen auf ihre Beute. Meist sieht die Beute der Zander schlechter als er und schwimmt nicht so blitzschnell wie er. Manchmal fressen sie aber auch junge Artgenossen, die in der Schule nicht genau zugehört haben.
Auch im tiefen See: Leben ≠ Kindergeburtstag.
Aus einem Biologiebuch
Zander sind nicht nur im Wasser beeindruckende Fische - sie sind es auch kulinarisch. Sehr festes, aromatisches Fleisch, schmeckt sehr gut gefüllt oder auch ummantelt (Speck, Salzkruste). Hier ist es als Filet in Butter eben gar, aber knusprig gebraten auf knackig-klaren Beluga-Linsen mit einer feinen Fenchel-Note.
Linsen kulinarisch
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Linsen wurden schon in der jüngeren Steinzeit angebaut - sie ist mit die älteste Nutzpflanze. Sie gedeiht auf kargem Boden, gruseligem Klima - trägt hingegen nicht viel und braucht als Stütze andere Pflanzen, oft Getreide (Nackthafer), das zusammen mit dem Mähdrescher geerntet wird. Beides muss aufwändig wieder getrennt werden - zu viel Aufwand und zu wenig Ertrag für die meisten Regionen. 70% der Linsen kommen aus Indien 20% aus Kanada.
Auch aus einem Biologiebuch
Linsen sind gutmütige Früchtchen - sie vertragen fast jedes kulinarische Lokalkolorit. Ob schwäbisch mit Essig, rheinisch mit Mettwurst, ägyptisch mit fetten Lammscheiben oder vegan mit Kräutern oder scharfem Curry - geht alles. Die sehr dunklen Beluga-Linsen haben ein kräftiges, nussiges Aroma. Sie haben nicht den latenten Hang zur Langeweile, den die helleren Tellerlinsen haben. Der Name der Beluga-Linsen stammt vom Kaviar: die kleinen Linsen sehen aus wie zu groß geratener Kaviar vom Stör.
