Lammkarre rosa im Ofen gegart. Ein seidiger Rotwein wie ein Pinot Noir ist perfekt zu diesem Fleisch.
Lamm hat einen kräftigen Geschmack. Selbst das Innere der feinen Koteletts schmeckt kräftiger als anderes Fleisch, zum Beispiel als Rind.
Damit ist Lamm von Natur aus ein Partner für eher kräftigere Weine. Ein kleines Stück vom Grill zu einem leichten Salat wird gut von einem fruchtig-leichten Rotwein begleitet. Aber auch solche Stücke vertragen schon an Tannin reichere, kräftigere Weine, weil dem wenigen Fett einen Ausgleich zur Seite kommt. Das Fleisch sollte bei Rotwein nicht zu arg gesalzen sein, da Salz in Kombination mit Alkohol bitter schmeckt.
Kommen herzhafte Beilagen wie Ratatouille hinzu, oder wird das Lamm mit gegrilltem Salbei oder viel Gemüse geschmort, verschiebt sich die passende Weinwahl zunehmend zu kräftigeren, rund aromatischen Rotweinen. Die Aromen werden vielfältiger und zu seidige Weine würden nicht mehr wahrgenommen.
Rosa gegartes Lamm mit knackigen Tomaten und Paprika. Ein leichter, fruchtiger Wein wie ein Beaujolais wird eine feine Begleitung sein.
Im Ofen gegarte Lammkeule. Solches Fleisch ist langfasrig und kann nicht wirklich rosa gegart werden. Es wäre zäh und schmeckt auch nicht gut. Langsam gegart, entfaltet auch solches Fleisch viele Aromen und wird vor allem butterweich. So sollte es der Wein sein. Auch ein Weißwein aus dem Languedoc ist dann wunderbar zu diesem Fleisch.
Ein Klassiker der Provence: Lamm vom Grill mit frischen Kräutern. Der Rosmarin stammt vom Wegesrand in der Provence, mit Blick auf den Mont Ventoux.
Da Lamm einen eher kräftigen Geschmack hat und ohnehin in der südlichen Küche um das Mittelmeer weitverbreitet ist, sind die Beilagen oft frisches, reifes Gemüse und besonders Kräuter (Rosmarin, Thymian, die überall wachsen) und oft Zwiebeln und Knoblauch.
Ratatouille, eine klassische Beilage überall da, wo reife Auberginen, Paprika und Tomaten lokal erzeugt werden kann.
Bei solchen Begleitern sollte man sich mit dem Wein auch an den Beilagen orientieren. Sie bilden einen Kontrast zum Lamm, und auch der Wein sollte sich nicht nur am Lamm orientieren. Sprich: lieber einen leichteren Wein wählen, wenn die Beilagen frisch und aromatisch «bunt» sind.
Wein passend zu Lammgerichten
| Lamm | Beilage | Weintyp | Wein |
|---|---|---|---|
| Rosa Lammkotelette | Ofenkartoffel | seidiger Rotwein, auch ein feiner Wein mit Tannin | Piemont, Dolcetto, Barbera, Beaujolais, Cabernet Franc, Friaul |
| Lammkarree aus dem Ofen | Gedämpftes Gemüse | seidiger oder fruchtiger Rotwein | Piemont: Dolcetto, Nebbiolo, Beaujolais, Burgund, Rhône |
| Lamm gegrillt | Salat | seidiger Rotwein, auch ein tanninreicher Rotwein | Piemont: Nebbiolo, Friaul: Cabernet Franc, La Clape, Burgund, Rhône |
| Lammkeule geschmort / Ofen | Ratatouille, Gratin | fruchtiger Rotwein | junger Syrah oder Cabernet Sauvignon |
| Lammschulter | Möhren und grüner Spargel | kräftiger Rotwein | Syrah oder Carignan, Rhône, Languedoc |
| Milchlamm mediterran | Gratin | seidiger Rotwein, auch ein tanninreicher Wein | Piemont: Nebbiolo, Friaul: Piculit NeriForgiarinBeaujolais, Burgund, Südtirol |
| Lammbraten mit Kräutern | Bohnen, Kartoffeln mit Butter und Milch aufgeschlagen | kräftiger oder tanninreicher Rotwein | Grenache oder Malbec, La Clape, Rhône |
| Lammfilet | Spargel, Hollandaise | volumenreicher Weißwein, fruchtiger Rotwein | Chardonnay, Viognier, trockener Muscat, leichter Carignan |
