Sauvignon Blanc

Sauvignon Blanc der fruchtige Weißwein

Weine aus der Rebsorte Sauvignon Blanc oder Cuvées mit Sauvignon Blanc sind gefragt; die mit Sauvignon bestockte Rebfläche nimmt seit Jahren zu und nach Chardonnay ist es die meistangebaute Rebsorte. In Europa kommen die Weine aus nahezu jedem Gebiet, die bekannteren Lagen sind das Bordelais, die Loire (Menetou Salon, Südtirol) oder Spanien.

Anbauflächen von Sauvignon Blanc

Sauvignon Blanc ist nach Chardonnay die zweitwichtigste weiße Rebsorte weltweit. Im Jahr 2010 betrug die globale Anbaufläche etwa 111.000 Hektar, was einer Steigerung von 70 % gegenüber dem Jahr 2000 entspricht.

In Frankreich, dem Ursprungsland des Sauvignon Blanc, lag die Anbaufläche im Jahr 2010 bei rund 29.000 Hektar.

In Italien betrug die Anbaufläche im Jahr 2020 etwa 3.500 Hektar, was ungefähr 3 % der gesamten Weinanbaufläche des Landes entspricht.

Für Spanien sind spezifische Zahlen zur Anbaufläche von Sauvignon Blanc weniger verbreitet. Allerdings ist bekannt, dass die Sorte dort in geringerem Umfang angebaut wird.

Geschmack des Sauvignon blanc

Unkompliziert ist ein unschöner, jedoch passender Begriff für den Charakter der Weine aus Sauvignon Blanc.

Es ist die Säure, die den Sauvignon frisch erscheinen lässt. Das gleichzeitig ausgeprägt und ausgewogen erscheinende Fruchtaroma gibt den Weinen Volumen und Fülle.

Schon einfache Weine, die mit hohem Ertrag gelesen oder in nicht optimaler Lage angebaut wurden, gelingen den Winzern oft hervorragend. Sind die einfachen Weine «lecker», sind die Sauvignon aus den passenden Lagen und bei entsprechendem Ausbau großartige Weine.

Sie unterscheiden sich von der Region, in der die Reben stehen, und stark auch durch den Ausbau. Verschiedene Fässer und Tanks im Weinkeller geben Winzern Möglichkeiten, die Nuancen ihrer Weine verschieden hervorzuheben.

Sauvignon wird nicht im Barrigue ausgebaut

Außer der Holznote beim Ausbau in Barrique: sie wird bei Sauvignon praktisch nie gewünscht, da sie die Fruchtnoten unpassend überdeckt. Der Ausbau in Holzfässern oder Amphoren dient fast immer der langsamen Zufuhr von Sauerstoff.

Aromen des Sauvignon

Das fruchtige, manchmal grasige Aroma wird durch eine Gruppe von Methoxypyrazinen (auch: Pyrazin) hervorgerufen, das in vielem Obst (Stachelbeere) und Gemüsesorten (grüner Paprika, Erbse), auch Gras vorkommt. Daher riecht Sauvignon oft nach diesen Pflanzen. Methoxypyrazin hat die schwierige Eigenschaft, bei zu hoher Konzentration nicht nach frischem Gras zu duften, sondern übel zu stinken.

Den Gehalt an diesem Stoff und damit die Balance von «reizvoll» und «zu viel» zu finden, kann von Winzern im Weinberg beeinflusst werden. Die exotischen Aromen von Cassis, Grapefruit, Maracuja und Limette stammen aus einer Gruppe schwefelhaltiger Mercaptane (oder: Thiole). Die Vorstufen für diese Aromen nehmen mit zunehmender Reife zu.

Diese Stoffe lösen sich in der Aminosäure Cystein, die erst bei der Gärung durch bestimmte, jedoch nicht jede Hefe gebildet wird.

Unterschied zwischen Sauvignon aus Europa und Übersee

Sauvignon Blanc ist immer ein frischer Weißwein. Die Aromen sind je nach Region, dem Jahrgang und der verwendeten Hefe zur Gärung jedoch sehr unterschiedlich.

Europäische Sauvignon haben meist ein beerenfruchtiges Aroma, etwas Stachelbeere, Holunderblüten, grüne Noten von Paprika und Gras. Die berühmten Sauvignon aus Neuseeland sind hingegen weit exotischer: Mango, Limette und Maracuja sind so intensiv wie bei einem frisch geöffneten Fruchtjoghurt. Und genau so lecker.

Das Terroir des Sauvignon

Dieser Unterschied entspringt - ohne Anspruch auf exakte Kausalität - aus der unterschiedlichen Idee, wie ein Wein erschaffen werden kann oder soll. Die Herangehensweise der europäischen Terroir-Philosophie ist, den Wein als Resultat des Bodens zu sehen, von dem er stammt.

Während man in Übersee die Möglichkeiten der Traube sieht und sich nicht von engen Weinbergsflächen oder weniger aktiven Hefen einschränken lässt. Es ist also sowohl Hefe möglich, die exotische Fruchtnoten hervorbringt, als auch der Kauf unterschiedlicher Trauben. Etwa vollreife, süße aus einer warmen Lage und knackig grüne Trauben aus einer kühleren Lage, die den Wein frisch erscheinen lässt. Verwendet man beide Herkünfte in einem Wein, bieten sich viele Möglichkeiten.

Terroir in Europa

Von Terroir spricht man sinnvollerweise, wenn man eines hat. Sprich: eigene, abgeschlossene Weinberge, die bei europäischen Winzern üblich sind. Unüblich ist das Kaufen von Trauben im Qualitätsweinbau und zunehmend unüblich ist künstliche Hefe zum Ausbau der Weine, die besonders aromatische Weine hervorbringen können.

Gerade bei besonders fruchtigen Weinen wird öfter nicht die neutral gärende Hefe verwendet, sondern spezielle, die gewünschte Aromen hervorbringt. Hier gibt es kein besser oder schlechter - es sind verschiedene Auffassungen, und beide haben ihre Freunde unter jenen, die gerne Wein genießen.

Klarer Sauvignon aus Europa: Die Sauvignon aus Europa sind daher eher klarer, mineralischer und gradliniger als solche aus etwa Neuseeland. Und damit auch ein wenig «schwieriger». Sauvignon treibt eher spät aus, ist daher auch in kühlen Lagen gut geeignet und reift früh im Jahr, ohne zur Lese hin zu viel der Säure zu verlieren.

Auf welchen Lagen wächst Sauvignon blanc?

Er ist daher sowohl in kühlen Lagen wie Südtirol oder Loire zu finden wie auch im heißen Languedoc. Die teuren und eleganten Weine von der Loire sind eher klar, mineralisch, während solche aus Südtirol deutlich fruchtiger geraten oder von den Winzern gewünscht sind.

Höherwertige Sauvignon-Weine von Gump etwa sind hingegen weitgehend frei von vordergründiger Frucht und wirken nicht wie typische Südtiroler Sauvignon. Die Sorte gibt Winzern ein breites Feld an guten Möglichkeiten. Sauvignon wird kaum im Barrique aromatisierend ausgebaut. Wenn im Holz, ist die langsame Reifung das Ziel, nicht das Aroma der Eiche.

Der europäische Sauvignon Blanc

Sauvignon treibt spät aus und reift früh. Er braucht nicht viel Wärme und gedeiht gut auch in kühleren Lagen. Das ist sein Vorteil, denn zur Lese sind kühle Nächte notwendig, damit der Sauvignon seine typische Frische und damit Säure behält. Allerdings auch das oben genannte Methoxypyrazin.

Sauvignon von der Loire

Die Finesse der Weine aus den kühlen Lagen ist bei Sauvignon daher besonders ein Balanceakt. Von der Loire stammen die berühmten Weine aus Sancerre und dem benachbarten Menetou Salon.

Sauvignon aus Bordeaux

Aus der Region um Bordeaux kommen großartige Weine mit hohen Anteilen Sémillon und oft Muscadet - die wie z.B. im Graves dann auch im kleinen Holzfass ausgebaut werden. Die Entre deux Mers aus dem Schwemmland zwischen den Ufern von Garonne im Süden und Dordogne im Norden (daher der Name) sind jung zu trinkende Weine mit meist hohem Anteil Sauvignon.

Sauvignon aus dem Languedoc und Roussillon

Aus dem Languedoc und dem Roussillon kommen weichere, gefällige Weine, oft auch aus reinem Sauvignon, die dann teilweise eine völlig verschiedene, würzigere Erscheinung sind als die Weine aus nördlicheren Gefilden. Schließlich gibt es noch einen winzigen Fleck im Burgund, genau in Saint Bris le Vineux, aus dem einige Sauvignon im Meer des Pinot Noir und Chardonnay erzeugt werden.

Bild Unterschrift: Unterschätzt: Sauvignon aus Südtirol

Unterschätzt: Sauvignon aus Südtirol

Unterschätzt bedeutet natürlich nicht günstig, dieses Wort gibt es nicht in Südtirol, jedenfalls so lange es Touristen gibt. Aber die Weine haben nicht den herausragenden Ruf der Weine aus Neuseeland, Sancerre oder Bordeaux. Sie sind verschieden, aber nicht minder erstklassig. Schade, dass die eher als lokale Variante der Urlaubsweine angesehen werden.

In Südtirol schließlich gibt es eine ganze Reihe von Erzeugern, die Sorte aus Frankreich dort sehr heimisch geworden. Besonders in den Höhenlagen wie in Völs werden großartige, mineralische und doch feinfruchtig freudvolle Weine aus Sauvignon erzeugt. Aus dem Friaul (oft) und selbst dem Piemont (selten) gibt es wundervolle Weine dieser Sorte.

Speise	Warum passend zu Sauvignon Blanc?	Säure	Salzgehalt	Fettgehalt	Aromen
Ziegenkäse	Die cremige Textur und die Säure des Käses harmonieren perfekt mit der Frische des Weins.	Hoch	Mittel	Mittel	Grasige Noten, dezente Milcharomen
Gegrillte Garnelen	Der leichte Fettgehalt und die Würze der Garnelen kontrastieren gut mit der Frische des Weins.	Mittel	Mittel	Mittel	Dezente Meeresfrüchte-Aromen, leichte Süße
Ceviche	Die Zitrusaromen und die Säure des Gerichts spiegeln die Frische und Frucht des Sauvignon wider.	Hoch	Niedrig bis Mittel	Niedrig	Zitrus, frische Kräuter
Spargel mit Sauce Hollandaise	Der leicht bittere Spargel harmoniert mit den grasigen Noten, die Sauce puffert die Säure ab.	Niedrig	Niedrig bis Mittel	Hoch	Grüne, vegetative Noten, cremige Buttersauce
Lachs	Der Fettgehalt des Fisches wird durch die Säure des Weins ausgeglichen, und die Aromen ergänzen sich.	Mittel	Niedrig bis Mittel	Mittel	Frisch, leicht salzig, Meeresfrüchte-Aromen
Thunfisch	Die salzige Würze und der mittlere Fettgehalt des Thunfischs balancieren die Säure des Weins.	Mittel bis Hoch	Hoch	Mittel	Meeresfrüchte, leichte Kräuterwürze
Zitronen-Hähnchen	Die Zitrusaromen des Hähnchens verstärken die frischen Noten des Sauvignon Blanc.	Hoch	Mittel	Mittel bis Hoch	Zitrus, Kräuter
Gegrilltes Gemüse	Die Röstaromen und die Süße des Gemüses kontrastieren gut mit der lebendigen Säure des Sauvignon.	Niedrig bis Mittel	Niedrig bis Mittel	Niedrig	Erdig, leicht süßlich, vegetative Noten

Tipps: Säure: Die Säure des Sauvignon Blanc ergänzt säurehaltige Speisen wie Zitrusgerichte und hellen Käse. Salz: Salzige Speisen wie Austern und Sushi kontrastieren angenehm mit der Frische des Weins. Fett: Fettige Speisen (z. B. Lachs, Sauce Hollandaise) werden durch die lebendige Säure des Sauvignon ausbalanciert. Aromen: Grasige und vegetative Noten im Wein harmonieren besonders gut mit Kräutern und grünen Gemüsesorten wie Spargel.