Autolyse bei der Wein- und Schaumweinherstellung
Autolyse beschreibt den Abbau von Hefezellen nach der alkoholischen Gärung. Dabei setzen die Zellwände der abgestorbenen Hefe Verbindungen wie Aminosäuren, Polysaccharide und Proteine frei. Diese Verbindungen beeinflussen den Geschmack, die Textur und das Aroma des Weins oder Schaumweins.
Autolyse in der Schaumweinherstellung
Die zweite Gärung in der Flasche bildet die Voraussetzung für die Autolyse in der traditionellen Methode der Schaumweinherstellung (Méthode Champenoise). Bei dieser Gärung entsteht Kohlensäure, die dem Schaumwein seine charakteristische Perlage verleiht. Anschließend bleibt der Wein in Kontakt mit der Hefe, die sich als Bodensatz (Depot) absetzt.
In der traditionellen Methode der Schaumweinherstellung (Méthode Champenoise) bleibt der Wein nach der zweiten Gärung in der Flasche in Kontakt mit der Hefe, die sich als Bodensatz (Depot) absetzt. Während dieser Phase entstehen Aromen wie Brioche, geröstete Nüsse und Hefenoten. Gleichzeitig wird die Textur des Schaumweins verfeinert, und es bildet sich eine cremige Mousse.
Autolyse bei Stillweinen
Bei Stillweinen, insbesondere bei Weißweinen wie Chardonnay, die im Barrique ausgebaut werden, wird die Autolyse durch die Lagerung auf der Feinhefe (élevage sur lie) gefördert. Dieser Prozess verleiht dem Wein eine reichhaltigere Textur, mehr Körper und komplexere Aromen. Das regelmäßige Aufrühren der Hefe (Bâtonnage) intensiviert diesen Effekt.
Faktoren, die die Autolyse beeinflussen
- Dauer: Der Kontakt zwischen Wein und Hefe beeinflusst die Intensität der Aromen und der Textur. Längere Lagerzeiten führen zu einer stärkeren Ausprägung der durch Autolyse entstehenden Eigenschaften.
- Temperatur: Niedrige Temperaturen verlangsamen die Autolyse, können jedoch feinere Aromen hervorbringen.
- Hefestamm: Unterschiedliche Hefestämme setzen spezifische Verbindungen frei, die den Charakter des Weins beeinflussen.
Bedeutung der Autolyse
Autolyse beeinflusst die chemischen und sensorischen Eigenschaften von Weinen und Schaumweinen. Sie trägt zur Entwicklung von Aromen, zur Stabilisierung der Textur und zur Verbesserung der Lagerfähigkeit bei. In der Praxis wird die Autolyse gezielt gesteuert, um die gewünschten Eigenschaften des Crémant zu erreichen.
