Autolyse bei der Wein- und Schaumweinherstellung
Die Hefezellen können den Zucker im Most nicht direkt in CO2 umsetzen, weil ihnen in der Flüssigkeit keine Luft, genauer Sauerstoff zur Verfügung steht. Sie setzen Enzyme frei, die verschiedene Bestandteile des Mostes mehrfach umwandeln und so über Umwege die Hefen mit Nährstoffen versorgen und dabei Aromen, Alkohol und CO2 produzieren.
Nach dem Ende der alkoholischen Gärung produzieren die Hefen weiter Enzyme: unter anderem
- β-Glucanase,
- Proteasen,
- Mannanase.
Diese Enzyme finden jedoch keinen Zucker mehr, den sie umsetzen können. Stattdessen lösen sie Bestandteile der Zellwände der Hefen. z. B.
- Aminosäuren
- Polysaccharide,
- Mannoproteine.
Die Zellwände der Hefen werden durchlässig. Ihre Struktur verändert sich, was weitere Stoffe freisetzt. Das passiert nicht abrupt, sondern über Wochen bis Monate. Diese Verbindungen beeinflussen den Geschmack, die Textur und das Aroma des Weins oder Schaumweins.
Autolyse in der Schaumweinherstellung
In der traditionellen Methode der Schaumweinherstellung (Méthode Champenoise) bleibt der Wein nach der zweiten Gärung in der Flasche in Kontakt mit der Hefe, die sich als Bodensatz (Depot) absetzt.
Bei dieser Gärung entsteht Kohlensäure, die dem Schaumwein seine charakteristische Perlage verleiht. Während dieser Phase entstehen Aromen wie Brioche, geröstete Nüsse und Hefenoten. Gleichzeitig wird die Textur des Schaumweins verfeinert, und es bildet sich eine cremige Mousse.
Autolyse bei Stillweinen
Bei Stillweinen, insbesondere bei Weißweinen wie Chardonnay, die im Barrique ausgebaut werden, wird die Autolyse durch die Lagerung auf der Feinhefe (élevage sur lie) gefördert. Dieser Prozess verleiht dem Wein eine reichhaltigere Textur, mehr Körper und komplexere Aromen. Das regelmäßige Aufrühren der Hefe (Bâtonnage) intensiviert diesen Effekt.
Faktoren, die die Autolyse beeinflussen
- Dauer: Der Kontakt zwischen Wein und Hefe beeinflusst die Intensität der Aromen und der Textur. Längere Lagerzeiten führen zu einer stärkeren Ausprägung der durch Autolyse entstehenden Eigenschaften.
- Temperatur: Niedrige Temperaturen verlangsamen die Autolyse, können jedoch feinere Aromen hervorbringen.
- Hefestamm: Unterschiedliche Hefestämme setzen spezifische Verbindungen frei, die den Charakter des Weins beeinflussen.
Bedeutung der Autolyse
Autolyse beeinflusst die chemischen und sensorischen Eigenschaften von Weinen und Schaumweinen. Sie trägt zur Entwicklung von Aromen, zur Stabilisierung der Textur und zur Verbesserung der Lagerfähigkeit bei. In der Praxis wird die Autolyse gezielt gesteuert, um den gewünschten Stil und die Reife von Crémant, Champagner oder Stillweinen zu erreichen.
