Unterschied zwischen Geschmack und Aroma
Wahrnehmung durch die Zunge (Geschmack)
Die Zunge nimmt ausschließlich wasserlösliche Stoffe wahr, die direkt mit den Geschmacksknospen in Kontakt kommen. Diese Rezeptoren sind auf spezifische Geschmacksempfindungen spezialisiert:
- Süß: Wahrnehmung von Zucker und anderen Kohlenhydraten.
- Sauer: Wahrnehmung von Säuren wie Äpfelsäure oder Zitronensäure.
- Salzig: Wahrnehmung von Salzen, etwa Natriumchlorid.
- Bitter: Wahrnehmung von Bitterstoffen, wie sie in Tanninen vorkommen.
- Umami: Wahrnehmung von Glutamaten, beispielsweise in gereiften Käsen oder Sojasauce.
Wasserlöslichkeit
Nur Moleküle, die in Speichel löslich sind, können die Geschmacksknospen stimulieren. Dies umfasst Ionen (z. B. Natrium, Kalium) und kleine, polare Moleküle (z. B. Zucker, Säuren).
Wahrnehmung durch die Nase (Aroma)
Das Aroma wird durch den Riechsinn wahrgenommen und ist von fettlöslichen, flüchtigen Molekülen abhängig. Diese gelangen entweder über die Nasenlöcher (orthonasale Wahrnehmung) oder beim Schlucken über den Rachenraum (retronasale Wahrnehmung) zu den olfaktorischen Rezeptoren.
Aromastoffe
- Terpene: Blumige Noten wie Rose, Geranie oder Jasmin (z. B. in Muskateller oder Riesling).
- Ester: Fruchtige Noten wie Apfel, Banane oder Birne (z. B. in jungen Weißweinen).
- Thiole: Tropische oder grüne Noten wie Passionsfrucht oder Grapefruit (z. B. in Sauvignon Blanc).
- Phenole: Würzige oder rauchige Noten wie Gewürznelke oder Tabak (z. B. in gereiften Rotweinen).
Fettlöslichkeit und Flüchtigkeit
Fettlösliche Verbindungen wie Terpene und Ester können leicht in die Luft übergehen und werden über die olfaktorischen Rezeptoren erkannt. Ihre Flüchtigkeit ist entscheidend für die Intensität des Aromas.
Zusammenspiel von Geschmack und Aroma
Das Zusammenspiel von wasserlöslichen Stoffen (Geschmack) und fettlöslichen, flüchtigen Stoffen (Aroma) prägt das Gesamterlebnis eines Weins. Während die Zunge hauptsächlich Süße, Säure und Bitterkeit wahrnimmt, bestimmt die Nase die charakteristischen Duftnoten des Weins.
