Beeren an einer Traube
Die Beeren sind der Teil der Frucht der Rebe, die den Saft enthält. In der Schale sind Farb-, Geschmacks- und Bitterstoffe, die je nach Weintyp in den Wein sollen, oder auch nicht.
Der Saft ist weiß
Der Saft von roten Beeren ist so hell wie der von weißen Beeren.
Die Beere besteht aus der Schale, die im Weinberg ganz bleiben muss, weil sie das Innere vor Hefen schützt. Die Hefen würden schon im Weinberg mit dem Abbau des Zuckers beginnen und/oder die Beere fault. Die Beerenhaut kann an der Rebe zum Beispiel durch Wespen oder Hagel beschädigt werden.
Bei gesunden Reben, einem gesunden Weinberg in natürlichem Gleichgewicht ohne Monokultur, tragen die Beeren eine gesunde Kultur an Hefen. Mit diesen Hefen beginnt die Gärung in der Maische spontan.
Zucker in der Beere, Farbe in der Schale
Das Innere der Beere ist das zuckerreiche Fruchtfleisch. Zum Kern hin steigt die Konzentration an Fruchtsäure an. Der Gehalt an Zucker und Säure hängt natürlich von der Rebsorte ab. Jedoch auch stark vom Verlauf des Wetters im Weinjahr, besonders zum Ende des Sommers kurz vor der Lese, verändern sich die Gehalte an Zucker und Säure in der Beere stark.
Das Ergebnis der Arbeit im Weinberg, des Terroirs, in dem der Weinberg steht: all dies ist im Herbst in den Beeren konserviert. Die Winzer müssen diesen Schatz nun im Weinkeller in dem Wein konservieren. Die Kerne der Beeren enthalten viele Gerbstoffe und Öl, aus dem das Traubenkernöl gewonnen wird, das manche Winzer anbieten.
Woher kommt die Farbe in den Wein?
Der Saft der Beeren ist bei roten und weißen Sorten gleich hell. Die Farbe des Weines entwickelt sich beim Kontakt der Schalen der Beeren mit dem Saft. Frisch gepresst ist der Saft auch von roten Sorten klar. Das sind die Weißweine aus roten Sorten (blanc de noir, Weißherbst etc.).
Lassen die Winzer die Schalen einige Stunden mit der Maische in Kontakt und ziehen den Saft schnell ab, ergibt es einen sehr hellroten oder rosa Wein – einen hellen, frischen Rosé.
Der Kontakt der Schale mit dem Saft der Beere in der Maische
Dauert der Kontakt länger, gehen immer mehr Farbstoffe in den Wein und nach einigen Tagen ist der Wein dunkel. Oder je nach Sorte der Beeren oder Reben auch tief dunkel.
Die Gerbstoffe aus der Schale der Beere gehen ebenso wie die Geschmacksstoffe viel langsamer in den Wein in Lösung. Darum bleiben ausdrucksvolle Rotweine manchmal drei Wochen mit den Schalen der Beeren eingemaischt.
Erst dann haben die Weine den vollen Ausdruck erreicht. Eine andere Methode ist die Ganztraubengärung. Hier werden die Trauben – und damit auch die Beeren – ganz in den Gärbehälter gegeben und die Gärung beginnt in den intakten Beeren. Der Saft zieht zunächst nur wenig der «dunklen» Aromen aus der Beerenhaut ins Innere. Wann Winzer die Maische abgepressen, bestimmt das Aroma der Weine stark.
Ganztraubengärung ohne Kontakt
In Frankreich wurde die Ganztraubengärung im Beaujolais begonnen. Mittlerweile werden auch im Languedoc oder Roussillon, sogar im Cahors, das für seine ungemein gerbstoffreichen Weine bekannt ist, die Weine ohne eine Überladung mit Tannin zugänglicher erzeugt.
Der Nebeneffekt ist, dass solche Weine meist weder karaffiert noch dekantiert werden müssen. Der Unterschied zwischen Dekantieren und Karaffieren ist die Menge an Sauerstoff, die in den Wein gelangt. Beim Dekantieren meist möglichst wenig, weil der Wein bereits gereift und perfekt ist, aber ein Depot, einen Bodensatz hat, der abgetrennt werden soll.
