Tannin im Wein

Tannin im Wein – Strukturgeber und Aromenvielfalt

Tannine sind eine zentrale Komponente vieler Weine, insbesondere von Rotweinen. Sie beeinflussen die Textur, die Lagerfähigkeit und das sensorische Profil des Weins. Tannine gehören zu den Gerbstoffen und finden sich vor allem in Traubenschalen, -kernen und -stielen sowie in Holzfässern, in denen der Wein reift.

Chemische Grundlagen von Tanninen

Tannine sind pflanzliche Gerbstoffe, die sich in zwei Hauptgruppen unterteilen:

• Hydrolisierbare Tannine: Diese Verbindungen zerfallen durch Hydrolyse in Zucker und Phenolsäuren wie Gallussäure oder Ellagsäure. Sie stammen hauptsächlich aus Eichenholz und sind in Barrique-ausgebauten Weinen häufig anzutreffen.
• Kondensierte Tannine: Sie bestehen aus Flavanol-Einheiten, die durch Kondensationsreaktionen miteinander verbunden sind. Diese Tannine sind chemisch stabiler und stammen überwiegend aus Traubenschalen, Kernen und Stielen. In der Chemie beschreibt der Begriff «kondensiert» die Anfügung eines weiteren Ringes an bereits vorhandene Ringe eines zyklischen Moleküls. In der Alltagssprache kodensiert meist Wasser an der kalten Scheibe. Das ist etwas völlig Verschiedenes.
  

Tannine und die sensorische Wahrnehmung

Ein Tanningerüst meint eher weiche, unauffällige Tannine, die einem Wein eine gewisse Struktur geben. Der Wein läuft nicht wie Öl den Gaumen hinunter, sondern man spürt ihn am Gaumen, im Mund, ohne dass die Tannine unangenehm erscheinen würden. Das wird meist als eher unangenehm empfunden - viele schätzen aber auch gerade solche Weinstile.

Tannine wirken adstringierend, das heißt, sie erzeugen ein trockenes, zusammenziehendes Gefühl im Mund. Dieses Empfinden entsteht durch die Bindung der Tannine an Speichelproteine, wodurch der Speichel seine schmierende Wirkung verliert. Die Intensität dieser Wahrnehmung hängt von der Konzentration und der chemischen Struktur der Tannine ab.

• Weiche Tannine: Diese Tannine werden als geschmeidig und angenehm wahrgenommen. Sie kommen häufig in reifen Rotweinen vor.
• Harte Tannine: Sie sind intensiver adstringierend und finden sich oft in jungen, kräftigen Weinen.

Einfluss auf die Weinqualität

Tannine sind ein wichtiger Faktor für die Struktur und die Alterungsfähigkeit von Weinen. In jungen Weinen können sie dominierend sein, entwickeln jedoch mit der Zeit eine größere Finesse und Harmonie. Dies macht tanninreiche Weine wie Bordeaux oder Barolo besonders lagerfähig.

Tannine und Pinot Noir – Debatten im Burgund

Im Burgund, der Heimat der Pinot-Noir-Traube, gibt es unterschiedliche Ansichten über den Umgang mit Tanninen. Pinot Noir zeichnet sich durch seine elegante Struktur und eine moderat niedrige Tannin-Konzentration aus. Um mehr Tannin und Struktur in die Weine einzubringen, entscheiden sich einige Winzer dafür, die Stiele während der Maischung mit zu vergären.

• Pro-Stiele: Befürworter argumentieren, dass die Stiele zusätzliche Tannine, Struktur und Komplexität beisteuern können. Außerdem verleihen sie dem Wein oft eine erfrischende Kräuternote.
• Contra-Stiele: Kritiker befürchten, dass die Stiele grüne, bittere Noten hinzufügen können, insbesondere wenn sie nicht vollständig reif sind. Sie bevorzugen daher die Entrappung, um den Fokus auf die Frucht und Eleganz zu legen, die für Pinot Noir typisch sind.

Weinbereitung und Tannin

Winzer haben verschiedene Möglichkeiten, den Tanningehalt im Wein gezielt zu beeinflussen:

• Maischestandzeit: Ein längerer Kontakt des Mosts mit den Traubenschalen erhöht die Tanninextraktion.
• Einsatz von Stielen: Die Entscheidung, ob die Trauben entrappt werden, beeinflusst die Menge und Art der Tannine im Wein.
• Barrique-Ausbau: Das Holz der Fässer gibt hydrolisierbare Tannine ab, die dem Wein zusätzliche Komplexität verleihen.

Tannine in Weißweinen

Obwohl Weißweine typischerweise weniger Tannine enthalten, spielen sie auch hier eine Rolle. Besonders in Orange Wines oder maischevergorenen Weißweinen tragen Tannine zur Struktur und Komplexität bei.

Tannine sind somit ein wesentlicher Bestandteil des Weins, der seine Textur, seinen Charakter und seine Alterungsfähigkeit prägt. Die verschiedenen Ansätze, insbesondere bei empfindlichen Rebsorten wie Pinot Noir, zeigen, wie wichtig die feine Dosierung des Tanningehaltes für die Weinqualität ist.

Das Tannin reduzieren

Im Weinkeller

Solche Weine können Winzer anstreben, indem sie eine tanninreiche Rebsorte nur kurz auf der Maische lassen oder Rebsorten mit sehr wenig Tannin nur teilentprappt einmaischen, um den Weinen eine gewisse Struktur zu geben.

Karaffieren

Hat ein gekaufter Wein zu viel Tannin, kann das Tannin durch Karaffieren reduziert werden. In einer breiten Karaffe steht der Wein für eine Viertel- bis zwei Stunden. Die Gerbsäure und Tannine werden durch die Luft gemildert, der Wein gewinnt zusätzliches Aroma.

Dekantieren

Sind die Tannine eines gereiften Weines ausgefallen, bilden sie einen Bodensatz. Der kann durch Dekantieren abgetrennt werden.

Tannin in der Weinherstellung

Tannin ist eine Gruppe von komplexen Polyphenolen, die hauptsächlich in der Schale, den Kernen und Stielen der Beeren sowie im Holz von Eiche vorkommt, das für Barrique-Fässer verwendet wird. Tannine spielen eine entscheidende Rolle bei der Struktur, Stabilität und Langlebigkeit eines Weins.

Eigenschaften von Tannin

• Geschmack: Tannine verleihen dem Wein Bitterkeit und Adstringenz, die als Trockenheit oder Rauheit im Mund wahrgenommen wird.
• Schutz: Sie wirken antioxidativ und schützen den Wein während des Reifeprozesses.
• Stabilisierung: Tannine stabilisieren die Farbe, insbesondere bei Rotweinen, indem sie mit Anthocyanen reagieren.

Quellen von Tannin

• Trauben: Die Hauptquelle sind die Schalen, Kerne und Stiele der Trauben.
• Fässer: Tannin wird während der Lagerung in Barrique-Fässern aus der Eiche extrahiert.
• Andere Pflanzen: In seltenen Fällen können Tannine aus anderen pflanzlichen Quellen hinzugefügt werden.

Einfluss auf den Wein

Die Menge und Qualität der Tannine beeinflussen maßgeblich den Stil und die Reifefähigkeit eines Weins. Junge Rotweine können aufgrund hoher Tanninwerte oft streng und adstringierend wirken, während sie mit der Zeit weicher und geschmeidiger werden. Die Behandlung von Tanninen während der Maischegärung und des Ausbaus ist entscheidend, um ein harmonisches Gleichgewicht zu erreichen.