Bei der Macération Carbonique, auch Ganztraubengärung, werden ganze, unzerkleinerte Trauben in einem sauerstofffreien Behälter vergoren. Entdeckt wurde die maceration carbonique zufällig in Frankreich im Jahr 1934.
Man stellte fest, dass Trauben, die in einer Kohlendioxidatmosphäre bei 0°C gelagert wurden, nach zwei Monaten zu gären begannen. Der daraus resultierende Wein zeigte sich heller, duftiger und weniger tanninhaltig als Wein, der durch die konventionelle Maischegärung hergestellt wurde. Bei der Macération Carbonique findet die Gärung intrazellulär, also innerhalb der einzelnen Beeren, und ohne direkten Einfluss von Hefen statt.
Während dieses Gärungsprozesses werden die Anthocyane, die Farbstoffe in den Beerenhäuten, ins Innere der Beere geleitet. Es bildet sich dabei ein Alkoholgehalt von bis zu 2%, wobei rund ein Fünftel des Zuckers verbraucht wird. Ferner wird der Gehalt an Apfelsäure reduziert und Stoffe wie Acetaldehyd, Aminosäuren, Essigsäure-Ethylester, Glycerin und Methanol in erhöhten Mengen produziert. Für die Macération Carbonique werden die Trauben samt ihren Stielen in den Gärbehälter gegeben.
Diese Stiele enthalten Lignin, ein komplexes organisches Polymer, und können eine Reihe von phenolischen Verbindungen, einschließlich Tanninen, in den Wein abgeben. Diese können dem Wein Struktur und Alterungspotenzial verleihen, aber auch unerwünschte grüne oder pflanzliche Noten hervorrufen. Insgesamt erzeugt die Macération Carbonique Weine, die eher leicht, fruchtig und weniger tanninhaltig sind und sich somit für einen frühen Konsum eignen.
Die Dauer der Gärung variiert dabei je nach Reifegrad der Trauben und den Präferenzen des Winzers. Nach Abschluss der Gärung wird der Most abgezogen, die verbliebene Maische gepresst und der daraus resultierende Saft mit dem Most gemischt, woraufhin die Gärung weitergeführt wird.
Das Verfahren der Macération Carbonique ist besonders bekannt für die Herstellung des Beaujolais. Sie findet auch häufig Anwendung an der südlichen Rhône und in Languedoc und Roussillon. Manchmal werden die auf diese Weise hergestellten Weine mit konventionell vergorenen Weinen verschnitten.
